Cheese 2023 protège la biodiversité laitière autour du monde

Trois nouveaux produits sont lancés à l’occasion de cet évènement Slow Food

Cheese a toujours été l’occasion parfaite pour présenter les nouvelles Sentinelles Slow Food, qui réunissent des groupes de producteurs engagés dans la préservation de la biodiversité alimentaire et la transmission de techniques de production et d’artisanats traditionnels, qui protègent l’environnement et les paysages, les lieux, les économies locales et les cultures.

Depuis des années, Slow Food œuvre à sensibiliser sur la valeur du lait cru, un lait qui n’est ni pasteurisé ni thermisé après la traite. Un lait dont les nutriments, les vitamines, les enzymes sont préservés et qui transfère aux fromages les arômes des herbes et fleurs du territoire sur lequel les animaux se sont nourris. « Pour Slow Food, sensibiliser et promouvoir des fromages naturels au lait cru signifie soutenir le travail des bergers, fromagers et affineurs, tout en combattant l’uniformisation des pratiques de production et l’homogénéisation des goûts dont l’industrie laitière, accoutumée à l’utilisation de lait pasteurisé et de ferments industriels, est responsable, commente Francesco Sottile, membre du conseil de Slow Food. La diversité des fromages, issus d’une transformation manuelle qualifiée, est un élément à même de renforcer l’équilibre de l’écosystème, en qualité d’instrument de valeur de la filière de production dans laquelle chaque élément joue un rôle essentiel. L’équilibre et le respect de l’environnement sont ainsi essentiels pour que les producteurs se sentent soutenus dans leur travail quotidien et les défis qu’ils ont à relever, du climat au marketing. »

Il existe plus de 100 Sentinelles Slow Food dédiées à des produits laitiers dans le monde, ce qui en fait l’une des catégories les mieux représentées. Ces créations rares et magnifiques reflètent un certain héritage de prairies, de races animales, de laits et de savoir-faire manuels. Nous accueillons cette année quatre nouvelles Sentinelles Slow Food.

Bleu du Queyras – France

Le Bleu du Queyras est originaire des fermes alpines isolées du nord des Hautes-Alpes, dans le Sud de la France, à la frontière avec les Alpes italiennes. Initialement fabriqué et consommé uniquement à l’échelle locale, en particulier autour du massif du Queyras dont il tire son nom, le fromage a commencé à être produit dans de nombreuses fermes laitières de la région au milieu du XIXe siècle, atteignant même les marchés lointains d’Afrique du Nord.

Le Bleu du Queyras est fabriqué à base de lait vaches de race Tarines, Abondance et Montbéliardes, élevées au pâturage dans l’est des Hautes-Alpes, incluant aussi les massifs et vallées du Briançonnais, de l’Embrunais, du Champsaur et du Valgaudemar. Les vaches ne se nourrissent que d’herbes fraiches, de foin des prairies et de plantes, sans aucun ensilage. La traite a lieu le matin et le soir, et les deux laits récoltés entrent dans la production. Au début du XXe siècle, la production du Bleu du Queyras a dramatiquement chuté, en raison notamment de la croissance de l’industrie laitière, qui a commencé à acheter une grosse partie de la production laitière de la région, ne laissant quasiment plus rien pour la production artisanale. La création de la Sentinelle est précisément née du besoin de soutenir les producteurs artisanaux en préservant ce produit laitier et d’aider à redonner à la production fermière du Bleu du Queyras sa gloire d’antan.

Tomme de la Brigue – France

La tomme de la Brigue est un fromage à pâte molle ou mi-dure traditionnellement associé à la brebis Brigasque, une race tirant son nom du village de La Brigue, dans la vallée de La Roya (Alpes-Maritimes). Cette région située à la frontière avec l’Italie se caractérise par une beauté naturelle époustouflante, des vallées vertes et d’imposantes montagnes qui créent un environnement idéal pour la production de fromage. La Brigasque était très répandue en France et en Italie avant 1960, jusqu’à son lent déclin. Elle est aujourd’hui reconnue par l’Union européenne comme race en danger d’extinction, bien qu’elle vive un renouveau depuis 2010 dans un objectif de maintien de la biodiversité locale.

La Brigasque est élevée dans des systèmes pastoraux extensifs, s’appuyant largement sur les prairies et pâturages de montagne. La production de tomme de la Brigue est une pratique enracinée dans la communauté locale, avec de nombreux producteurs suivant les méthodes et recettes transmises de génération en génération. La Sentinelle entend aider les producteurs et éleveurs qui jouent un rôle crucial dans la protection et la sauvegarde de l’environnement naturel.

« Ces deux Sentinelles représentent des valeurs de tradition, de collaboration et d’amour pour la terre. Le Bleu, avec ses siècles d’histoire et une restitution de ses saveurs originelles, et la tomme, avec le désir de traverser la frontière et de rejoindre les producteurs de son homologue italien. C’est la tradition, Cheese est l’occasion rêvée pour se rencontrer et regarder l’avenir ensemble, » commente Nicolas Floret, président de l’Association des Fromages Naturels de France.

Cacio di Genazzano – Italie

Ce fromage produit autour de Rome a des siècles d’histoire : on le mentionnait déjà au XVIIe siècle, quand il servait également de monnaie d’échange. Mais le Cacio di Genazzano a longtemps été une ressources alimentaire importante pour les familles d’agriculteurs qui ont transmis, génération après génération, les méthodes de sa préparation. La consommation était quasi exclusivement limitée au cercle familial, ce qui a énormément réduit sa disponibilité commerciale avec le temps, jusqu’au point de quasiment disparaître.

Le caractère extraordinaire du fromage de Genazzano tient précisément dans la manière dont l’environnement, le climat et la pâture naturelle se retrouvent dans le lait. C’est une richesse que les producteurs s’engagent à préserver : « Nous avons passé toute l’année à convertir les prés en prairies riches d’essences naturelles, précieuses pour la biodiversité des sols et importantes pour la nutrition animale, » explique Loris Pergolini, représentant de la Sentinelle.

Fodom – Italie

Fromage typique de la ville de Livinallongo del Col di Lana, dans le Nord de l’Italie, dont le nom provient du dialecte ladin, correspondant à l’un des hameaux de la municipalité. Il s’agit d’un fromage au lait cru issu de trois traites, deux le matin et une le soir, et d’un mélange de lait entier et de lait demi-écrémé par un processus naturel. Ce fromage est issu d’un lait produit grâce aux herbes et au foin coupés sur les pentes les plus ardues des Dolomites de Belluno. Les producteurs luttent tous les jours contre les effets du changement climatique : les grandes sécheresses et les pluies diluviennes rendent l’approvisionnement en fourrage difficile et les exploitants abandonnent le métier.

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Catalogue des exposants

Cheese 2023 est organisé par Slow Food et la ville de Bra, avec le soutien de la région Piémont et de nombreuses entités qui croient en ces projets, à commencer par ses partenaires principaux BBBell, BPER Banca, Confartigianato Cuneo, eViso, Parmigiano Reggiano, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy, Reale Mutua. Ses généreux partenaires Liebherr, Bormioli Luigi and Bormioli Rocco, Acqua S. Bernardo. Ses partenaires verts Palm Green Pallet, Pool Pack et Ricrea. Partenaires locaux : Baratti&Milano et Pepino. Partenaire média : TabUi. Cet évènement est produit grâce aux contributions des Fondazione CRC et Fondazione CRT, ATL Langhe Monferrato Roero, la chambre de commerce de Cuneo et Ascom Bra. Le Central Institute for Intangible Heritage est partenaire culturel de l’évènement.