Patrimonio, sostenibilità ed essiccazione del caffè tra le montagne della Cordigliera filippina

Daniel è cresciuto in una fattoria e ha visto in prima persona come pesticidi e coltivazione intensiva possano influire sulla salute del pianeta e del prodotto. Daniel ci dice: “Sono cresciuto aiutando mio padre nella nostra piantagione, ma il caffè non era mai una priorità. Tuttavia, ho sempre nutrito una passione per la sostenibilità ambientale e l’integrità culturale dei popoli indigeni.” Jaymar condivide i suoi valori.

Daniel e Jaymar comprendono i problemi a causa del modo in cui sono cresciuti e della prospettiva unica di cui hanno potuto usufruire. “Jaymar e io veniamo da province diverse (Provincia di Benguet e Provincia di Mountain), ma gli ecosistemi si assomigliano. La monocoltura porta all’erosione delle culture. Quando le persone abbracciano la mentalità del denaro, vogliono uno stile di vita moderno.”

Il processo di essiccazione avviene di solito su terrazze o letti rialzati, rimescolando i chicchi a intervalli regolari per prevenire la muffa e garantire un’essiccazione uniforme. L’essiccazione meccanica offre velocità a scapito di qualità e sostenibilità, quindi non è di solito usata, specialmente dai piccoli agricoltori. La macinazione a secco implica la decorticazione del caffè verde per ridurre il peso prima del trasporto. Non si usano essiccatori meccanici. Oltre a essere molto costosa per i piccoli coltivatori, l’essiccazione gioca un ruolo fondamentale sul sapore finale del caffè. I coltivatori devono invece affidarsi a ciò che è disponibile vicino a loro.

Daniel e Jaymar sono determinati ad accrescere il loro impatto, sostenendo i princìpi agroecologici. Jaymar osserva: “Se sperimentiamo l’agricoltura naturale e l’agroforestazione nella nostra piantagione, producendo caffè in consociazione con altri ortaggi, possiamo creare un precedente creando una piattaforma per la commercializzazione del nostro caffè. Le persone devono vedere che è redditizio.”

Jaymar sottolinea: “La nostra regione ha una ricca tradizione di coltivazione familiare del caffè, ma gran parte del nostro viene consumato come caffè istantaneo. Promuovendo il caffè Arabica monorigine, intendiamo valorizzare il settore del caffè della nostra regione ed emancipare i coltivatori dalle pratiche agricole intensive.”

Daniel e Jaymar attendono con ansia di unirsi alla Coffee Coalition, superando i confini geografici e costruendo relazioni al di là dei confini. Il loro viaggio è una testimonianza del potere trasformativo del caffè – una forza di cambiamento, coesione e sostenibilità nella Provincia di Mountain, a Benguet e oltre

Dal punto di vista di Jaymar, “possiamo vedere il cambiamento del paesaggio nelle nostre foreste, la perdita della fauna selvatica. Cambia il nostro modo di vivere e il nostro sistema di valori. È una prospettiva sociale quella che vogliamo riportare nella produzione di caffè. C’è una crescente domanda di caffè monorigine. Se integri il caffè con molte altre cose, tante altre piante possono diventare redditizie, rendendo le aziende agricole meno vulnerabili,” nota Jaymar. 

Nel 2021, la loro visione ha dato i suoi frutti con l’avvio del Barlig Rainforest Coffee Project, una fattoria pilota volta a promuovere la coltivazione del caffè nella foresta pluviale come coltura all’ombra. Ciò è stato possibile grazie al coinvolgimento di giovani della comunità che la pensano allo stesso modo. Nonostante le difficoltà che hanno dovuto affrontare, non si sono scoraggiati. Presentando il loro caffè al Manila Coffee Festival, hanno ricevuto elogi per il loro impegno nelle pratiche agricole sostenibili e negli approcci innovativi alla produzione di caffè, come ad esempio le loro tecniche di essiccazione.

Un’essiccazione condotta nel modo migliore è cruciale nella produzione di caffè, perché influenza sapore e qualità. Durante il loro primo raccolto, Daniel e Jaymar hanno sperimentato vari metodi di lavorazione, incluse tecniche di fermentazione innovative ispirate alle pratiche indigene. Si sono concentrati sui metodi tradizionali, provando anche l’essiccazione del caffè nell’ambiente della foresta.

Una essiccazione inadeguata, aggravata dall’umidità e dalle piogge, porta alla formazione di muffe e compromette la qualità. Il loro primo raccolto sperimentale soffrì a causa della muffa formatasi per le eccessive piogge, risultando in fase di degustazione eccessivamente amaro, come notarono i Q graders locali.

Nonostante i tentativi di rimediare con processi naturali e con il metodo honey (con questo metodo il chicco viene estratto dal frutto esterno, ma si lascia un po’ di mucillagine su di esso affinché i suoi zuccheri naturali addolciscano il prodotto finale) la muffa indotta dall’umidità rimaneva un problema.

Be the Change, Join Slow Food

Partecipa a iniziative simili unendoti al nostro movimento di base! Slow Food coltiva una rete internazionale di sezioni locali composta da oltre 1 milione di membri e in 150 paesi che ospitano eventi educativi e campagne di advocacy e costruiscono solidarietà attraverso partenariati.

Unisciti oggi stesso alla Coalizione Slow Food per il caffè e prendi parte alla nostra missione per un futuro del caffè migliore.

Firmando il Manifesto, riceverai ogni mese la newsletter SFCC con storie, notizie e suggerimenti direttamente nella tua casella di posta.