L’arte della lavorazione del caffè: alla scoperta della ricca tradizione di Nariño

10 Mag 2024

Nell’aspro territorio del dipartimento colombiano di Nariño, dove la Cordigliera delle Ande proietta le ombre delle sue montagne, una geografia e un clima particolari caratterizzano una resiliente comunità autoctona che ha permesso al caffè di prosperare, grazie all’altitudine, ai terreni vulcanici e alle abbondanti precipitazioni. Nel cuore di questa terra si trova la Comunità Slow Food Productores de café colaborativo Jacoba La UNION Nariño, fondata da Asprounión, un’associazione senza scopo di lucro, formata da agricoltori che gestiscono piccoli appezzamenti di caffè di alta qualità e composta da 112 soci. Grazie alla dedizione e all’ingegno dei suoi coltivatori, Asprounión è riuscita a dare nuova vita alla produzione di caffè, portandola a nuove vette.

Asprounión: coltivare comunità e qualità

Luis Carlos Burbano Gómez, direttore di Asprounión, racconta il loro percorso. “In quanto coltivatori, eravamo completamente ai margini del sistema: dovevamo solo produrre caffè. Ma come comunità, abbiamo scelto di darci determinati parametri e obiettivi, per costruire qualcosa che avesse valore. Il sistema ci considerava solo macchine da produzione”. Determinati a cambiare questa situazione, i soci di Asprounión hanno così intrapreso un percorso guidato da princìpi di collaborazione comunitaria, trasparenza ed equità.

Il primo passo intrapreso  dalla comunità è partito dall’idea di responsabilizzare i coltivatori, dando loro voce e partecipazione attiva nel determinare la catena del valore del caffè. “Volevamo solo imparare a comprare e vendere il nostro caffè”, spiega Luis Carlos, “ma abbiamo invece scoperto tutte le storture di quel mondo e i diversi modi in cui gli acquirenti possono approfittare dei coltivatori”. Senza scoraggiarsi, i membri di Asprounión hanno perseverato, giungendo a produrre un caffè di qualità eccezionale, che ha ottenuto riconoscimenti e finanziamenti, gettando le basi per una crescita sostenibile.

Grazie a partenariati e iniziative come finanziate dall’UE, Asprounión ha potuto puntare anche sull’istruzione e l’innovazione. Gli agricoltori hanno ricevuto una formazione sulle pratiche di coltivazione, sulle tecniche di lavorazione e sulle strategie di marketing. Il risultato? La valorizzazione di un ricco patrimonio di competenze e saperi, tramandato di generazione in generazione, che ha portato a continui miglioramenti e importanti successi.

L'arte della lavorazione del caffè: dai chicchi alla tazza

A Nariño, la lavorazione del caffè è una forma d’arte, che fonde tradizione e innovazione, creando sapori e aromi eccezionali. Vengono impiegati tre metodi principali: naturale, lavato e honey.

Il processo naturale prevede l’essiccazione al sole delle ciliegie di caffè per 2-3 settimane, per permettere alla fermentazione naturale di esaltarne il sapore. Il metodo lavato, che è il più comune in questa zona, prevede la decorticazione, la fermentazione, il lavaggio e l’essiccazione al sole, ottenendo un aroma netto e deciso. La lavorazione honey, invece, raggiunge un perfetto equilibrio, conservando una parte di mucillagine per conferire un profilo più dolce e complesso.

In Asprounión, ogni fase della lavorazione è svolta con meticolosa attenzione. “Siamo produttori di piccola scala, con un massimo di 1-3 ettari di terreno”, sottolinea Luis Carlos. La comunità si estende in un’area che ospita una grande varietà di specie autoctone: da un unico punto del terreno è possibile osservare tutt’intorno fino a 15 piante diverse in grado di fornire cibo – banane, yucca, arance, guaiave, legumi, mango, mandarini… e l’elenco potrebbe continuare. I coltivatori conservano gli scarti organici (anche il compost di vermi), evitando diserbanti e pesticidi chimici. “Non usiamo erbicidi – niente glifosato, nessun pesticida; utilizziamo solo preparati naturali, ricorrendo al controllo biologico delle infestazioni e monitorando continuamente le colture”, racconta Luis Carlos. Le pratiche biologiche, la raccolta manuale col machete e la meticolosa selezione delle ciliegie garantiscono dunque la massima qualità dei chicchi, per un risultato davvero eccezionale nella tazzina, che permette di assaporare un caffè gustoso e pregiato.

Innovazione e sostenibilità: pionieri del futuro del caffè

L’impegno di Asprounión per l’innovazione nel percorso di ricerca dell’eccellenza è evidente. Dalla fermentazione controllata alla raccolta selettiva, l’associazione è alla continua ricerca di nuovi metodi per migliorare il sapore e il livello di sostenibilità del caffè che produce. “L’idea è che l’innovazione debba avere una dimensione di scala ed essere accessibile per tutti. Per questo cerchiamo puntualmente di coinvolgere le università sul versante della ricerca scientifica”, aggiunge Luis Carlos.

Una di queste innovazioni è l’uso di batteri acetolattici per conferire al caffè note agrumate, di cacao e panela. Questo approccio, unito alle iniziative della comunità, ha portato Nariño all’avanguardia nella produzione di caffè speciali. “Siamo orgogliosi del nostro patrimonio e desiderosi di condividere la nostra passione con il resto del mondo”, conclude Luis Carlos.

Un'eredità di eccellenza

A Nariño, il caffè è molto più di una coltura: è uno stile di vita! E Asprounión è un faro di speranza e ispirazione. “È così che abbiamo aggiunto valore al nostro lavoro. Siamo stati i primi a organizzarci tra noi, a ottenere la licenza per l’esportazione, a imparare a degustare e vendere il nostro caffè. Ora a Nariño sono i produttori a presentare i loro campioni e stabilire il prezzo del caffè. Al valore aggiunto del dipartimento di Nariño, dunque, si aggiunge quello dei singoli produttori. Questo è stato possibile perché c’era il contesto giusto per sviluppare competenze e saperi”, conclude Luis Carlos.

E mentre assaporiamo ogni sorso del miglior caffè di Nariño, alziamo le nostre tazze per brindare ai coltivatori, agli artigiani e ai visionari che rendono possibile tutto questo. Evviva questa ricca tradizione di lavorazione del caffè, e il percorso che ci attende.

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