Costanzo Cafaro dà il giusto riconoscimento al caffè specialty

Costanzo Cafaro, comproprietario di Piattini Caffè e Vini a Torino, sottolinea che mantenere elevati standard di igiene è fondamentale per il lavoro di un barista tanto quanto comprendere e raccontare la storia del caffè servito.

Costanzo Cafaro si è appassionato di caffè specialty mentre studiava all’Università degli Studi Gastronomici di Pollenzo, a Bra, in Italia. Dopo i suoi anni a Bra, ha conseguito un Master in Food and Beverage Management alla Rome Business School.

La sua formazione sul caffè include anche studi presso la Youth Academy del Simonelli Group, un’azienda italiana che produce macchine da caffè e offre un ampio programma educativo per i futuri professionisti del caffè.

Il background professionale di Cafaro include esperienze con grandi aziende nel settore del caffè in Italia, dove si è concentrato su temi come il flusso di lavoro del barista moderno, la consulenza sullo sviluppo del prodotto e la conoscenza del caffè.

Trovare l’equilibrio tra alta qualità e accessibilità

Due anni fa, Cafaro ha fondato Piattini Caffè e Vini, un bistrot a Torino specializzato in vini artigianali e caffè specialty. Secondo lui c’è infatti un nesso tra il caffè specialty e il vino artigianale, sebbene la filiera del caffè sia più complessa.

“Il valore attribuito al caffè è minore, sebbene i processi per tostarlo e prepararlo per l’estrazione siano molto più lunghi. La tracciabilità è generalmente discutibile. Il caffè crudo può essere rovinato in più fasi rispetto al vino. Ci sono la raccolta, lo stoccaggio, la lavorazione, l’essiccazione, la decorticazione, la spedizione, un altro stoccaggio, la tostatura,” spiega Cafaro.

Con i suoi colleghi di Piattini Caffè e Vini, ha la fama di servire caffè di alta qualità. Cafaro sostiene che, nel suo settore, tutti dovrebbero cercare di raggiungere una qualità più elevata, a tutti i livelli, indipendentemente dalle dimensioni dell’azienda. Tuttavia, il caffè servito deve comunque essere accessibile a molti in termini di gusto e prezzo.

“Da Piattini Caffè e Vini, abbiamo cercato di trovare un equilibrio tra ciò che vogliamo in termini di gusto e ciò che i clienti possono accettare facilmente. Potremmo essere ancora meno estremi, avere qualcosa di più piacevole che crei meno problemi,” afferma Cafaro.

Perché l’igiene è importante nell’estrazione del caffè

Una priorità per Cafaro nel mestiere del barista è rispettare le attrezzature e mantenere la macchina del caffè pulita.

“La mia esperienza lavorando in una grande azienda mi ha aiutato a capire l’importanza della pulizia. Questo è un problema spesso trascurato nei caffè italiani di base. Molti bar sono stati aperti negli anni ’70 solo perché si poteva acquistare caffè a basso prezzo, e l’attività garantiva un reddito sicuro. Questo ha ucciso l’industria del caffè in Italia. Ma direi che dal 2015 in poi è iniziato un cambiamento,” afferma Cafaro.

Un’altra priorità per Cafaro è la formazione professionale continua.

“Non tutti quelli che lavorano come baristi devono essere altamente formati, ma anche solo per conoscenza personale, chi fa questo per vivere deve sapere come fare le basi, cosa che non è sempre scontata,” afferma Cafaro.
“Alcune azioni molto semplici—come pulire il portafiltro tra le estrazioni—aiuterebbero a migliorare la qualità dei caffè italiani,” afferma, aggiungendo che anche pulire il vaporizzatore del latte è essenziale affinché non si incrosti di sporcizia, cosa che alla lunga può rovinare la macchina da caffè.

“Non pulire il portafiltro è praticamente come usare una padella sporca quando cucini. Il flusso tra un espresso e l’altro è fondamentale nei caffè italiani, ma spesso non è conosciuto né insegnato.”

C’è sempre di più da imparare per un professionista del caffè

Oltre agli elevati standard di igiene, Cafaro sottolinea l’importanza di saper discutere e spiegare il prodotto servito per dare al caffè specialty il rispetto e il riconoscimento che merita.

“A volte, nella comunità del caffè di terza onda, c’è l’aspettativa che i baristi abbiano sempre tempo per fermarsi e parlare con i clienti, ma purtroppo non è sempre realistico, almeno non per tutti,” afferma Cafaro, ricordandoci che estrarre un buon prodotto è la priorità principale.

Cafaro menziona anche il bilanciamento delle proprie convinzioni con il compromesso, ricordando che il grande pubblico potrebbe non essere sempre pronto per caffè specialty estremi.

“La chiave del barista moderno è capire il proprio pubblico e trovare un equilibrio. Da quale caffè servire a quante informazioni le persone sono pronte a ricevere,” spiega Cafaro.“A chi vuole diventare barista: educatevi, godetevi e assaggiate. Lavorate meglio e più velocemente quando capite l’artigianato. Più vi ci immergete, più cresce la vostra passione. Anch’io continuo a fare corsi anche oggi,” afferma Cafaro.

Per i clienti che godono del caffè specialty e vogliono imparare di più, Cafaro aggiunge anche qualche consiglio: “Siate curiosi e fate domande. Ma soprattutto, cercate di capire la situazione in cui si può trovare il barista.”