Les yeux tournés vers la mer

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Dans son restaurant le Lluerna, à Santa Coloma (9km de Barcelonne), le chef Victor Quintillà Imbernon fait des merveilles avec le poisson acheté aux petits pêcheurs artisanaux. Il nous raconte son parcours.

« J’ai grandi dans une famille de classe moyenne et ma mère était une cuisinière d’exception. Chez nous, bien manger et les produits de qualité ont toujours été une priorité. Mes parents m’ont toujours encouragé à être soigneux et appliqué dans ce que j’entreprenais, et au final, je crois avoir bien retenu leur leçon. Un jour, adolescent, j’ai pensé pouvoir rendre les gens heureux avec ma cuisine, un choix lié il me semble au grand amour de ma mère pour le travail aux fourneaux et au goût pour la bonne bouffe qui m’a été inculqué dès l’enfance.

J’ai presque toujours travaillé pour de petits restaurants (le Bellini, Gaudí, Hostal Vall Ferrera), similaires à celui que je dirige aujourd’hui. Le respect du produit passait avant tout le reste. Ensuite j’ai découvert des restaurants plus grands, comme Reno, El Bulli et quelques hôtels, mais là aussi la rigueur et l’amour pour les bons ingrédients restaient les maîtres mots.

Au Lluerna, avant de mettre au menu un nouveau produit qui nous plait, nous contactons le producteur et nous lui demandons de nous expliquer ses méthodes de travail, de nous présenter sa philosophie et ses aspirations. En dernier lieu, nous effectuons quelques commandes d’essai pour nous assurer de la régularité de son approvisionnement.

En ce qui concerne les produits de la mer, j’ai toujours adoré le poisson et me suis toujours intéressé à sa provenance. Une fois, un ami m’a présenté Ramón Torridas, un pêcheur artisanal de la région, et nous avons immédiatement accroché, à tel point qu’à ce jour, je lui achète tout le poisson qu’il m’apporte. Je tiens à m’informer sur la durabilité des techniques de pêche, pour la survie des différentes espèces. Je consulte les listes existantes, notamment grâce à Slow Food, mais surtout je ne me fournis qu’auprès de petits pêcheurs. Nous cuisinons de nombreuses espèces de poissons en nous efforçant de les alterner d’une semaine sur l’autre. Ramón vient me voir environ trois fois par semaine : il m’appelle vers 13h, me dit ce qu’il a péché et m’apporte son poisson vers 16h

Le poisson tient une place d’honneur sur nos cartes, car pour nous qui faisons face à la Méditerranée, il s’agit d’un produit spécial. Associer le poisson à des légumes nous permet d’ailleurs de proposer des menus plus équilibrés et légers.

Je suis convaincu que nous tous, en qualité de chefs, devrions adopter un comportement plus responsable vis à vis de la consommation et nous interroger davantage sur la provenance des produits, sur les techniques de production et sur les conditions de vie du producteur.

Il va sans dire que dans le cas du Lluerna, le fait que la majorité des clients réguliers soient des passionnés de gastronomie nous aide à progresser en ce sens. »

Le plat de poisson préféré de Victor est la soupe de poisson à la catalane (suquet), telle qu’il la prépare au Lluerna.