Les coulisses de la biodiversité Slow Food

Agneau solognot, millet des Landes, chou pointu de château renard, poulet de Gournay, porc blanc de l’ouest, navet noir de Pardailhan, petit épeautre de Haute Provence, poule noire d’Alsace, …

Quel lien entre tous ces noms qui fleurent bon les terroirs ?

Ils figurent tous dans le guide Slow Food des produits du terroir français, et sont répertoriés à l’Arche du goût et /ou sélectionnés comme produits Sentinelles, 2 programmes majeurs Slow Food autour de la préservation de la biodiversité.

Qu’ils s’agissent de variétés végétales ou animales, de produits transformés tels que les fromages, ils racontent peu ou prou la même histoire :

« Depuis des milliers d’années, l’histoire du petit épeautre est intimement liée à celle des civilisations méditerranéennes, cette céréale était consommée en abondance .. et par la suite fut totalement substituée par le blé tendre et dur qui permettait une augmentation de la productivité et un allégement du travail. Depuis les années 2000, le petit épeautre renait et suscite un intérêt grâce à sa rusticité … »

« L’origine du porc blanc remonte au porc celtique, fin du Moyen Age, cet animal rustique, inadapté à l’élevage intensif manque de disparaitre dans les années 60, à l’heure de l’industrialisation de l’élevage porcin… »

Sur le camembert « le système de production agricole et fromager s’industrialise de plus en plus. Plus de 90% des producteurs ont disparu au profit de grandes structures… »

« L’agneau solognot est une race locale à croissance lente, très rustique adapté à l’environnement de la Sologne … »

Rusticité, produits de tradition, adaptés à l’environnement de leur territoire où ils sont connus depuis fort longtemps, ils ont risqué ou risquent tous de disparaître.

La description de la poule gasconne résume parfaitement le lot commun de tous ces produits.

« Elégante dans sa robe noire, rustique et bonne pondeuse, réputée pour la finesse de sa chair, la poule gasconne tient une place de choix. Mais à partir des années 50, avec l’industrialisation de l’aviculture, elle connait le sort commun des races rustiques autochtones. S’accommodant mal de l’élevage en claustration, elle est progressivement abandonnée au profit de volailles hybrides plus productives. Menacée d’extinction, elle ne doit son salut qu’à une poignée d’irréductibles qui conservent quelques spécimens.

Face à ces constats qui se répètent partout dans le Monde, Slow Food a fait de la sauvegarde de la biodiversité un des défis majeurs et créé une Fondation en 2003.

Rappelons que Slow Food s’est construit autour de la préservation des patrimoines culinaires, agricoles, des savoirs faire, des cultures, pour une agriculture familiale, et lutte contre la standardisation du goût, contre la mainmise de multi nationales agroalimentaires qui nous imposent leurs choix.

Repartir de la biodiversité pour démontrer qu’il est possible de nourrir la planète avec une alimentation bonne, propre et juste, c’est dans ce contexte que se conçoit la défense pour la biodiversité.

La Fondation pour la Biodiversité apporte son soutien technique, supervise et coordonne les projets tels que l’Arche du goût (catalogue de produits) et les Sentinelles (mise en place de filières).

Quelle est la situation en France ?

La France a inscrit 293 produits à l’Arche du goût et 23 Sentinelles. Revisiter régulièrement ces listes, vérifier leur pertinence, la vitalité des Sentinelles, rapprocher les producteurs entre eux selon leurs attentes, mettre à jour les données, compléter les cahiers de charge, telles sont les principales  tâches entreprises par la nouvelle équipe mise en place début 2019 qui s’est fixée pour objectif d’appliquer le logo Slow Food dès 2020 et les étiquettes narratives souhaitées depuis longtemps par les producteurs pour une meilleure information et guider le consommateur dans ses choix. Et sans oublier d’enrichir la liste des produits inscrits à l’Arche du goût, et aider au montage des Sentinelles.

Vaste programme pour la nouvelle équipe

Ingénieur, Dominique Archambaud a complété sa formation par un   Master 2 en Nutrition et Santé à l’Université de Bourgogne, et ouvert son cabinet de nutritionniste en 2007. Présidente de Slow Food Bourgogne depuis 2013, et responsable de 2 « ruches » à Nuits Saint Georges et Beaune( La Ruche qui dit oui ) .  Elle a participé activement à la mise au catalogue de 5 produits : cépage César, crème de cassis, époisses lait cru, dinde rouge des Ardennes, prune de Vitteaux ???

A l’heure actuelle elle a 2 projets de Sentinelles en cours en Bourgogne avec Vincent : le chaource au lait cru et l’Epoisses au lait cru (ce dernier étant déjà inscrit au catalogue de l’Arche du goût).

Vincent Lagré diplômé d’un master de géographie en développement agricole, Vincent est engagé dans Slow Food depuis maintenant 5 ans. Nommé au Conseil International pour 3 ans, Vincent œuvre avec d’autres à revitaliser le Mouvement Slow Food et notamment les projets Slow Food de la biodiversité. Après une expérience avec Slow Food Uganda sur le développement des sentinelles, c’est en France que continue son travail de défense et de valorisation de la biodiversité alimentaire à travers son appui au COB.

Aurélie Fernandez, de formation agronome a rejoint le groupe en début d’année 2019. Depuis 3 ans, consultante pour le patrimoine Agricole mondial à la FAO à Rome, elle a à cœur de participer activement à la valorisation des agricultures locales, qui représentent des foyers d’innovation pour l’alimentation future. Elle s’est investie dans les Sentinelles du pourtour méditerranéen et a notamment réactivé le rancio sec, la prud’homie méditerranéenne, le petit épeautre de Haute Provence en mettant les cahiers des charges en conformité avec les préconisations de la Fondation pour la Biodiversité.

Au niveau local, des relais œuvrent sur leur territoire ou autour de filières spécifiques.

Hervé Goulaze membre du convivium des Landes relais biodiversité pour le Sud-ouest a participé activement à la mise au catalogue de 3 produits De l’Arche des Landes : 2 variétés de millet, le miel de Callune et la poule noire landaise. Il a aidé le Convivium Pays Basque sur le merlu de ligne et travaille actuellement sur un projet autour du thon. Passionné par la biodiversité, paysagiste de formation, il prépare une thèse à l’Université de Bordeaux Montaigne où il a co/organisé un colloque en mai  dernier sur le théme de la biodiversité. Avec Fanny Brechard, ils créent une communauté autour de la sauvegarde des races locales avicoles.

Nicolas Floret en Normandie est investi sur le délicat sujet du camembert au lait cru, fer de lance d’un vaste projet de communauté autour des fromages fermiers au lait cru. Nicolas s’est fixé pour objectif de revenir à un véritable camembert aux ferments naturels et aidé par la Fondation il collabore à un cahier des charges pour attirer de nouveaux producteurs intéressés par la démarche.  Conscient que les fermiers producteurs de fromages au lait cru pourraient améliorer leur activité en évoquant leurs expériences, leurs bonnes pratiques, leur savoir-faire, il souhaite créer un réseau et va entreprendre un Tour de France des fermes déjà Sentinelles (Salers, Tomme de brebis basque et béarnaise, Pélardon affiné, Brousse du Rove), qui le conduira avec les producteurs concernés jusqu’à Bra au Salon Cheese. Si vous allez à Cheese, vous pourrez  apprécier leurs fromages fermiers accompagnés de la boisson locale la plus adaptée.

*Pour rappel le Salon Cheese 2019 qui se tiendra du 20 au 23 septembre en Italie  à Bra (Piemont)

Travail de veille, de découverte, d’identification, de soutien, de renseignement, d’accompagnement, de coordination, les tâches sont nombreuses et variées et chaque membre ou sympathisant Slow Food s’il se sent concerné pourra œuvrer au vaste chantier de sauvegarde de nos richesses de nos terroirs.

Si vous voulez rejoindre l’équipe, ponctuellement ou régulièrement, être le référent local d’un convivium, d’une région contactez

Dominique : slowfoodbourgogne@gmail.com

Vincent :   lagre.vincent@gmail.com

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