L’histoire de la panela en Colombie est aussi ancienne que la culture de la canne à sucre : son introduction dans le pays date du
XVIe siècle, et depuis lors, le produit s’est profondément enraciné dans la culture et la tradition colombiennes. La panela est un édulcorant naturel extrait de la canne à sucre, et sa production au fil du temps a été principalement artisanale : on commence par en extraire le jus de canne grâce à de petits moulins à moteur, le jus est ensuite soumis à une série d’opérations manuelles de nettoyage et de clarification, on utilise pour ce faire des épaississants naturels issus de plantes locales. Une fois la bonne évaporation obtenue, le sirop est versé dans des moules pour le refroidissement. La panela est prête à être commercialisée et consommée.
Une ressource pour les petits
Selon les données de la FAO, au niveau mondial, la Colombie est le premier pays consommateur de panela et le deuxième producteur. Toute la production est destinée au marché intérieur et répond à la demande nationale. Cette production se classe à la seconde place de l’économie nationale en termes de surface cultivée (249 384 hectares) et de création d’emplois en milieu rural (environ 25 millions de jours par an, avec 12 % de la population rurale active). La panela est un produit phare pour l’économie rurale : en effet, elle est le principal édulcorant dans l’alimentation colombienne, c’est un produit de première importance pour le commerce au niveau local et régional et représente une source de revenus pour les familles agricoles.
À l’heure actuelle, cependant, le marché est menacé après l’entrée en vigueur de la Résolution 779 de 2006, qui réglemente les conditions sanitaires de production et de commercialisation de la panela, mettant en grande difficulté les paysans colombiens. Pour être en règle, une famille de paysans devrait investir environ 4 000 $ dans la modernisation technologique et dans la formation, ce qui, en moyenne, est supérieur à son pouvoir d’achat. Cependant, le gouvernement n’a pas pris dûment en considération cette situation et n’a pas élaboré de programmes de soutien concrets aux petits producteurs, qui correspondent à une situation agricole à petite échelle. Au contraire, il encourage l’adhésion à des structures peu représentatives, qui favorisent les grands producteurs de panela et divisent le secteur productif.
Les nouvelles pratiques de production prévoient également l’utilisation de semences certifiées et de nouvelles technologies pour accroître la productivité, lesquelles constituent un risque pour la survie des variétés traditionnelles de canne à sucre et pour la production biologique, très diffuse dans ce secteur spécifique.
Inégalités
La négligence du gouvernement, le manque de politiques d’investissement dans le secteur agricole et l’insuffisance d’infrastructures routières sont quelques-unes des difficultés rencontrées par les agriculteurs colombiens, qui s’ajoutent aux conditions de retard et à la concurrence inégale avec la grande vague des produits importés, favorisée par les accords de libre-échange.
En parallèle, il est absolument nécessaire d’améliorer la qualité du produit pour faire face au ralentissement de la consommation de panela dans les villes et à la baisse du prix sur le marché. Toutefois, la diminution de la demande est en grande partie due à des changements dans les habitudes alimentaires des classes citadines, qui privilégient la consommation d’édulcorants artificiels, boissons gazeuses et autres types de produits. À cela s’ajoute un facteur psychologique, car les classes urbaines aisées perçoivent la panela comme un aliment trop humble.
Derrière le discours sanitaire se cache une réalité plus vaste, qui a pour protagonistes les grands producteurs et les sucreries industrielles qui visent le monopole du marché du sucre, de la panela et des biocarburants. Comme c’est le cas pour de nombreuses productions agricoles, il est vivement recommandé de remplir les conditions requises en matière sanitaire, mais malheureusement l’État ne propose aucune politique d’investissements adéquats dans les campagnes. C’est une situation complexe pour un pays qui est en train d’engager un dialogue de paix pour tenter de résoudre un conflit où se jouent en arrière-plan de grands intérêts pour le contrôle des ressources naturelles, de profondes inégalités dans la propriété foncière et un manque de réformes rurales qui amélioreraient les conditions de vie d’une classe historiquement oubliée, celle de nos agriculteurs.
Dennis Bejarano
Lien
Pour en savoir plus, lire le document de la FAO (en anglais) sur la panela et sur l’importance de cette culture pour les familles rurales.
Comment faire la panela video