Le parcours de Claudia Albertina Ruiz Sántiz, cheffe mexicaine originaire de San Juan Chamula, dans l’état du Chiapas, est fortement ancré dans les traditions du peuple Maya. Claudia fut d’abord animée par une volonté profonde de chercher et connaître de nouvelles traditions, tout en profitant de l’occasion de retourner chez elle.
Son histoire est très particulière, fortement liée à la cuisine, mais surtout à la tradition. Dès le départ, Claudia a fait preuve de courage et détermination, en décidant de défier les coutumes de sa communauté indigène qui cantonnent les jeunes filles au statut d’épouses et de femmes au foyer, limitant ainsi leur potentiel.
«Tous me disaient qu’après l’école, il me faudrait trouver un époux. À 14 ans, j’ai refusé de me marier et je me suis inscrite à l’Universidad de Ciencias y Artes (Université des Sciences et des Arts) du Chiapas, raconte-t-elle. C’était une décision rebelle, je le reconnais, et ce n’était pas facile pour ma famille, mais c’était très important pour moi. Cependant, je n’ai jamais cessé de respecter mes traditions, notamment en cuisine. Alors que j’étais encore étudiante, j’ai réfléchi à un moyen de faire connaître à tout le pays les plats de la culture indigène du Chiapas, qui sont absents de la carte de la grande majorité des restaurants mexicains. Au moment de choisir le sujet de ma thèse, j’ai compris que je devais écrire un livre de recettes dans les deux langues, l’espagnol et le tzotzil, la langue maternelle indigène de ma région, afin d’éviter que les connaissances culinaires de la communauté ne disparaissent».
En travaillant sur sa thèse, Claudia rencontre Enrique Olivera, chef du célèbre restaurant Pujol de Mexico, qui l’invite à rejoindre son équipe. À peine une semaine avant l’obtention de son diplôme, Claudia avait déjà obtenu un travail dans la capitale mexicaine.
«Ma situation n’a pas toujours été facile, même à Mexico. J’ai souvent été victime de discrimination, étant une femme et venant en plus d’une minorité indigène. Je n’ai pas baissé les bras. J’ai eu la chance d’être embauchée au sein du restaurant Máximo d’Eduardo García, considéré comme un des plus grands chefs du Mexique et du monde. Ensuite, j’ai travaillé pendant trois ans au restaurant DUO Salado y Dulce d’Estefanía Robles et David Müller, toujours à Mexico. En juillet 2016, je suis retournée à San Cristobal de las Casas pour ouvrir mon propre restaurant, Kokonò, nommé d’après un terme tzotzil qui désigne la plante de l’épazote, avec laquelle on prépare les infusions de thé du Mexique».
L’objectif de sa cuisine est de faire découvrir et de préserver la cuisine traditionnelle des populations indigènes du Chiapas à travers une offre gastronomique régionale.
«J’achète mes matières premières auprès de petits producteurs locaux uniquement, en sélectionnant exclusivement des produits de saison, conformément à la philosophie Slow Food dont je fais partie via l’Alliance des Chefs. J’attache beaucoup d’importance à ce réseau, car il m’aide à valoriser les produits de mon terroir, mais également mes racines indigènes. Les chefs mexicains utilisent rarement les ingrédients cuisinés par les peuples indigènes. Actuellement, la cuisine traditionnelle du Mexique et du Chiapas est négligée, au dépens d’aliments issus d’autres régions du monde qui sont devenus accessibles. Certes, le café, le cacao et le fromage peuvent évoquer le Chiapas, mais il ne faut pas se limiter à ces produits là».
Claudia garde sa détermination et a encore de nombreux projets en tête.
Dobladas de frijol
Ingrédients :
- Pâte « nixtamalisée » (maïs, chaux et eau)
- Haricots botils écrasés
- Sel
- Sauce « tatemada » ;
- Jitomates (tomates rouges)
- Oignon
- Ail
- Coriandre
- Sel
Préparation
Pour faire la pâte nixtamalisée, faire cuire le maïs avec l’eau et la chaux, jusqu’à ce que l’enveloppe se détache (au bout d’environ une heure). Laisser refroidir, nettoyer soigneusement les grains pour les écraser ou les moudre avec un mortier manuel ou un robot. Une fois la pâte prête, ajouter un peu de sel et façonner la pâte en forme de tortilla. Placer un peu de haricots au milieu et replier la tortilla en demi-lune.
La cuisson est effectuée sur le « comal » (plaque de fer) en retournant la pâte des deux côtés pour qu’elle soit bien cuite.
Servir avec une sauce mixée. Pour faire la sauce, faire rôtir les tomates, l’oignon et l’ail. Les ingrédients sont ensuite écrasés au mortier.
Tartine de pousses de chayote et haricots
Ingrédients :
- Pâte à pain à base de maïs nixtamalisée
- Pousses de chayote
- Haricots cuits
- Oignons rouges
- Huile
- Sel
Préparation :
Nettoyer et désinfecter les pousses de chayote. Couper l’oignon rouge en julienne. Dans une poêle, faire revenir l’oignon, ajouter les haricots et enfin les pousses de chayote. Assaisonner et servir sur une tranche de pain. Accompagner d’une sauce piquante, de fromage et de crème fraîche.