Zéro déchet en cuisine : tirer le meilleur parti de chaque ingrédient

À Vancouver, Jack Chen s’attache à changer les comportements face au gaspillage alimentaire

Fin 2015, le Canada annonçait le lancement officiel de son Alliance des Chefs. Jack Chen travaillait alors avec Dave Gunawan, l’un des premiers membres de l’Alliance. Il décide de rejoindre l’Alliance début 2016.

Jack dirige aujourd’hui les cuisines du Royal Dinette, un restaurant ancré dans le quartier des affaires au centre de Vancouver. Royal Dinette a commencé dès octobre 2015 à organiser des dîners autour du thème du gaspillage alimentaire, afin de sensibiliser le public à cette question. Il s’agissait d’élaborer des plats réservés aux invités à partir de produits souvent mis de côté. Jack et Dave ont toujours encouragé l’utilisation de toutes les parties comestibles des produits pour éviter le gaspillage et rentabiliser l’achat des aliments. Ils voulaient cependant attirer l’attention de leurs invités sur cette question qu’ils ont donc placée au centre de cette expérience culinaire. C’est ainsi qu’est née la série d’événements gastronomiques qu’ils ont baptisée « Les dîners des imparfaits ». Cinq dîners ont été organisés en sept mois, composés chacun d’un menu fixe de six à sept plats accompagnés de leurs boissons. Jack reconnait que ces dîners n’attiraient pas les foules. « Cela rebutait les gens de savoir qu’on leur vendait nos déchets, surtout à Vancouver ». Les dîners ont pourtant fini par être fréquentés et les invités en sortaient avec une impression positive.

L’idée de mettre en avant le zéro déchet en cuisine permettait surtout d’engager une réflexion avec les invités sur les notions préconçues de la plupart des consommateurs face aux aliments d’apparence peu attractive, aux parties systématiquement considérées comme non comestibles, indésirables, qui finissent à la poubelle. Ces événements ont atteint leur objectif ; et les invités se disaient agréablement surpris par les menus élaborés. Leur perception a changé, notamment face aux « aliments moches » et à la consommation de produits comme les tiges de chou kale, les épluchures de pommes de terre, les parties de la viande qui sont souvent écartées.

Jack croit beaucoup en l’importance de transmettre cette culture anti-gaspillage à ses cuisiniers. Le facteur économique est crucial, mais il va de pair avec la reconnaissance du travail de l’agriculteur et des ressources utilisées pour la production. Ce type de lien entre la cuisine et l’exploitation agricole est essentiel si l’on veut pleinement respecter nos aliments et en tirer le meilleur pour servir les invités.

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