Velouté anti-gaspi : une délicieuse façon de lutter contre le gaspillage alimentaire

Nous avons reçu un récit de résilience et d’esprit communautaire du réseau italien de l’Alliance des Chefs. Une histoire basée sur le respect pour la nourriture et ses origines qui incarne la meilleure façon d’utiliser tous les morceaux de chaque ingrédient pour nourrir l’esprit.

L’histoire de la Campanara, qui nous vient du village médiéval de Pianetto di Galeata, est pleine de joie et d’espoir.

Les débuts

Il y a 15 ans, à la frontière entre la Romagne et la Toscane, un géomètre et une enseignante ont eu le coup de foudre pour une ruine abandonnée depuis plus de cinquante ans dans le magnifique village médiéval de Pianetto di Galeata (province de Forlì-Cesena).

Depuis ce jour-là, les travaux de rénovation se sont enchaînés, d’abord sur le bâtiment de l’osteria, un ancien presbytère datant du XVI^e, puis sur l’auberge adjacente de 1494 avec ses cuisines traditionnelles.

Alessandra et Roberto ont décidé de suivre leur passion et de quitter leur milieu professionnel afin de se consacrer entièrement à leur nouvelle terre d’accueil et de venir en aide aux petits producteurs les plus vertueux.

Ils ont mis sur pied un réseau constitué de produits des Sentinelles Slow Food de toute l’Italie afin d’approvisionner les cuisines de l’osteria, basé sur le respect de la dignité des producteurs, dans un effort commun de boycott des grandes multinationales au bénéfice de ceux qui mettent du cœur à l’ouvrage, jour après jour.

Ils ont ensuite rejoint l’Alliance des Chefs, en intégrant la mission de Slow Food. Cette décision a représenté un véritable tournant dans leur vie, les encourageant à poursuivre leur destinée, convaincus d’avoir trouvé leur place dans le système alimentaire actuel, surtout en ces temps difficiles. Ils ont travaillé main dans la main au fil des ans, de plus en plus investis, ayant conscience que ce changement de cap effectué quinze ans plus tôt incarnait leur contribution au secteur de la restauration et de l’hôtellerie, un milieu au sein duquel la véritable fonction de l’alimentation est trop souvent mise de côté. Le partage de ces valeurs a donné naissance à une collaboration et une véritable amitié avec Carlo Catani, fondateur de l’association culturelle Tempi di Recupero.

Depuis plusieurs années, la Campanara participe aux évènements de l’association dédiés à la réutilisation des déchets en cuisine. Aujourd’hui, Alessandra, Roberto et leurs partenaires passionnés nous accueillent dans leurs cuisines simples et authentiques.

Velouté anti-gaspi (la vellutata del recupero)

Par Alessandra Bazzocchi de l’osteria la Campanara

Pour faire notre fameuse « jardinière à l’huile », nous utilisons les parties les plus nobles de légumes frais. Cependant, nous ne jetons rien ! Nous transformons tous les « déchets végétaux » pour préparer une soupe délicieuse qui met à l’honneur les restes de légumes. Voici comment les épluchures de carottes, les branches de fenouil, les troncs de chou-fleur et la base du céleri deviennent des stars dans l’assiette !

Ingrédients

Feuilles, épluchures, troncs de légumes
Huile d’olive extra vierge
1 poireau (réserver une partie pour la garniture)
Gros sel
Poivre
Pain sec (pour les croûtons)

Instructions

• Faites frire un poireau émincé dans une grande quantité d’huile d’olive extra vierge, conservez une partie pour le dressage final.
• Hachez grossièrement les épluchures de légumes et ajoutez-les dans la poêle avec le poireau. Utilisez tout ce qui vous tombe sous la main, par exemple la base du céleri ou ses feuilles, les parties extérieures et dures du fenouil et ses branches, la peau des carottes, les côtes et le tronc du chou-fleur.
• Ajoutez de l’eau et laissez mijoter pendant longtemps jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Pendant la cuisson, ajoutez du gros sel de Cervia et, une fois que les légumes sont cuits, mixez pour obtenir une texture crémeuse.
• Servez la soupe parsemée de morceaux de poireau frits, de croûtons et de poivre.