Une invasion de cuisiniers – Les protagonistes italiens

Comme déjà évoqué la semaine dernière dans l’article dédié aux chefs internationaux, nous réservons un traitement spécial au panorama des cuisiniers italiens présents à Terra Madre, car évidemment, et naturellement, ils sont très nombreux.

Nous commencerons ainsi par deux grands noms que vous pourrez retrouver aux Rencontres à table. Le premier est Moreno Cedroni, invité régulier de Slow Fish, où il a toujours apporté son amour pour l’Orient  (sushi according to Moreno Cedroni). A Terra Madre, avec le rendez-vous Moreno Cedroni, voyageur intemporel (Moreno Cedroni : a journey through time) Moreno nous fera rêver avec un autre voyage, celui qui l’a emmené jusqu’en Afrique du Sud il y a 34 ans, à admirer la puissante rencontre entre les eaux de l’Océan Indien et de l’Océan Atlantique. Dans son dîner, hébergé dans la Salle des 200 d’Eataly, nous découvrirons à quel point cette rencontre a marquée la cuisine du chef.

Les cuisiniers de Slow Meat

Une autre histoire importante est celle de la famille Tinari de Villa Maiella, protagoniste d’un dînerorganisé pour célébrer le cinquantenaire de la dénomination Montepulciano des Abruzzes, mais aussi un Laboratoire du Goût qui célèbre la matière à son état pur. Il se peut que tout le monde ne soit pas au courant que les Tinari possèdent une ferme annexée à leur restaurant, dans laquelle ils élèvent des porcs noirs des Abruzzes pour ensuite les transformer en charcuteries naturelles de qualité, sans nitrites ni nitrates. Nous aurons donc ces charcuteries – salamis, poitrine, lard – mais aussi un plat réalisé avec les parties les moins nobles du porc qui seront les protagonistes de De l’Elevage à la table, la philosophie de Peppino Tanari (From Farm to Table : the Philosophy of Pepino Tanari – au naturel).

Toujours dans le thème de Slow Meat, nombreux sont les cuisiniers qui s’affronteront dans la cuisine des races locales : Tiziana Tacchi de Il Grillo è Buancantore ornera la table avec de la viande de mouton pomarancina (A True Toscan : the Pomarancina Sheep – a Matter of Breeding), tandis que lemouton de Brogna (From Lessinia, the Sheep that Survived), l’autochtone des monts Lassini sera préparé par Giovanni Caltagirone du Ristorante 13 Comuni, quant au mouton laticauda (The Flavors of Irpinia : The Laticauda Sheep – A Matter of  Breeding) il dévoile ses saveurs de l’Irpinia dans la cuisine de la Trattoria Di Pietrode Melito Irpino, qui détient presque un siècle d’histoire derrière elle. La volcanique Bonetta dell’Oglio, ambassadrice de la cuisine sicilienne dans le monde, devra faire face aux viandes de la vache de race modicane (The Sicilian Volcano : Bonetta Dell’Oglio – A Matter of Breeding) ; toujours dans le sud de la péninsule italienne, Marco Ferrini du restaurant Calabrialcubo nous présentera les viandes de la podolica calabraise (Discovering the Podolica Calabrese Cow – a Matter of Breeding) – maigres, pauvres en cholestérol, riches en acides gras essentiels (omega 3 et omega 6), vitamines et sels minéraux ; de la Toscane, FlavioBisernide l’Antica Fattoria del Grottaionenous propose en revanche un peposo– un ragoût très épicé – à la cuisson longue et aux saveurs et parfums exceptionnels – réalisé avec les viandes sapides et salubres de la vache maremmana (Maremmana : White and Big – Horned – a Matter of Breeding).

Dans l’espace Slow Meat, nous ne pouvions pas ignorer le thème de la cuisine des restes, en présentant deux classiques, les boulettes de viande et le pain de viande (Meatballs and Meatloaf against waste – From Nose to Tail), interprétés par le Ristorante Laghi di Campogalliano, alors que le chef étoilé StefanoMasantidu Cantinonede Madesimo aura le devoir d’interpréter au naturel une charcuterie typique de sa terre natale, la bresaola (Bresaola – Au Naturel). Enfin, ce n’est pas vraiment un chef, mais plutôt un vétérinaire … C’est aussi l’un des plus grands interprètes de la viande crue (Battuta al Coltello, Albese and Tartare : Piedmontese – Bred Beef and Sparkling Wines), une préparation typique du Piémont. Nous parlons de Sergio Capaldo, qui s’aventurera dans un Laboratoire du Goût abrité par Eataly avec trois versions de viande crue de race piémontaise : la battuta a lcoltello, l’albese et le tartare.

Comme vous le saviez déjà probablement, dans l’espace Slow Meat nous donnerons aussi beaucoup d’importance aux légumes comme source alternative de protéines. Voilà donc les pois chiches (A World of Chickpeas – Slow Beans) de Teano, de Cicerale, ou encore les pois chiches noirs de la Murgia et des Abruzzes de Navelli, interprétés dans les plats classiques et les recettes innovatives de GiulianoDonatantoniodu restaurant Pineta 1903 ; la nouvelle Sentinelle Slow Food sicilienne de la lentille noire (An All-Black Lentil ! Slow Beans) offre ses vertus au restaurant Gelsonero, alors que les fèves(Sicily, the Land of Fava Beans – Slow Beans) des deux Sentinelles d’Ustica et de Modica seront au centre des recettes proposées par l’Agrotourisme il Melograno.

Les cuisiniers de Slow Fish

Un autre tour, une autre course. Dans la cuisine de Slow Fish, le jeune et talentueux chef du Marind’Eataly Genève, Marco Visciola, ouvre les festivités puisqu’il devra livrer ses interprétations d’artiste (Artists Interpretations : Restaurant Marin Presents the Fish of Camogli) sur la prise de la Coopérative des pêcheurs de Camogli.

 Le Ristorante da Emilia de Portonovo apporte en revanche toutes ses compétences dans la cuisine de la moule sauvage (A Taste of the Wild Mussel), une Sentinelle Slow Food qui a le goût des algues et de la mer, en proposant un plat symbolique de la riviera d’Ancône : les spaghettis aux moules, inventées justement par Emilia. L’ancienne auberge Lasciabica amène à table la prise de trois Sentinelles des Pouilles (la pêche traditionnelle des seiches d’Ugento, la petite pêche de Porto Cesareo, la petite pêche de Torre Guaceto), alors que StefanoSorci de l’OsteDispensas’aventurera avec Mulets cabot, crevettes royales, coquillages (The Fish of the Lagoon of Orbotello) et d’autres produits de la Sentinelle de la pêche traditionnelle de la Lagune d’Orbetello.

Depuis quelques temps, Beppe Gallina, un des premiers poissonniers du marché turinois de Porta Palazzo, a ouvert à quelques mètres de ce qui était son banc numéro 2 une poissonnerie attenante à un restaurant. Son laboratoire Le poisson en ville : comment le choisir, le cuisiner, le goûter (Fish in the C ity : How to Choose, Cook and Taste it !) est une occasion pour avoir des informations utiles et des conseils pour se déplacer avec désinvolture entre les bancs de poissons, et évidemment pour une dégustation pleine de saveurs et de fraîcheur . Les pêcheurs-cuisiniers de la Coopérative du Golfe de Catane devront cuisiner les masculine da magghia (Masculina di Magghia : Anchovies of Catania), à savoir les anchois de la Sentinelle Slow Food. Comment ? Dans la friture classique, strictement en huile d’olive extra vierge.

Il n’est pas seulement cuisinier, mieux encore, c’est une belle personne passionnée par la cuisine, mais sa profession principale reste celle de professeur et biologiste marin de renommée internationale. A Terra Madre Silvio Greco amène trois ateliers du  goût bien pensés pour promouvoir une conscience maximale de notre consommation de poisson : Un dînerde poisson… Frais, bon et durable (A Mediterranean Fish Dinner : Fresh, Good, and Sustainable), La mer en boulettes de viande (Sea Meatballs) et Oui aux fruits de mer crus, oui au durable (Raw Seafood, Sustainable Seafood). Restez attentifs, car Silvio Greco est aussi très connu en tant que cuisinier, et les entrées pour ses rencontres se vendent comme des petits pains. Si vous êtes intéressé(e), réservez votre place !

Les noms ne sont pas au complet, mais l’espace si, et abondamment. Nous reprendrons le panorama des cuisiniers italiens au prochain épisode. En attendant restez connectés !

Silvia Ceriani

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