Une année à bord de l’Arche du Goût

Dans toutes les cultures du monde, le passage du temps est ponctué de rituels liés à la nourriture et à l’agriculture, du semis de printemps et des récoltes automnales à la recherche de nourriture pendant la saison des pluies et sa conservation pendant la saison sèche. On fête alors des occasions et des jours spéciaux par des plats particuliers, préparés selon des recettes transmises de génération en génération, et des communautés entières se retrouvent lors de festivals qui célèbrent ces aliments précieux. Tout cela nous rappelle qu’un aliment « bon » est saisonnier et qu’attendre une année entière pour pouvoir de nouveau le consommer en vaut parfois la peine.

L’année 2014 a été intense pour l’Arche du Goût, le projet de Slow Food qui cherche à attirer l’attention sur les aliments en voie de disparition dans le monde. Grâce aux candidatures arrivées au fil de l’année, et surtout à l’occasion du Salone del Gusto et Terra Madre, plus de 500 nouveaux produits sont montés à bord de l’Arche en 2014. Vous trouverez ci-dessous 12 de ces nouveaux venus, un pour chaque mois de l’année…

Janvier
Dans le centre-sud de l’Afghanistan, la Figue sèche jaune de Shah Wali Kot est réputée pour son goût et son arôme sucré. Elle est souvent servie lors d’occasions spéciales, comme le début de la nouvelle année ou les fêtes religieuses. De nos jours, cette variété locale de figue et sa méthode de déshydratation au soleil sont pourtant en voie de disparition, puisque la majeure partie des vergers de la petite région où elle pousse a été détruite par la guerre civile.

Février
Dans le sud de la province du Yunnan, en Chine, la fête du nouvel an lunaire ne saurait être parfaite sans jambon d’Heqing, produit avec la cuisse d’un porc local de la race Diannan, parfumé à l’orge fermenté et au sel. L’histoire de ce produit est longue, car sa méthode de production traditionnelle remonte à la dynastie Ming ! Il est aujourd’hui en voie de disparition à cause de la diffusion d’aliments plus abordables et du nombre limité de jeunes producteurs ayant appris les méthodes de production traditionnelles.

Mars
L’Inde est célèbre pour son thé, mais peu de personnes connaissent le thé récolté à la main à Darjeeling. Durant les mois de février et mars, on cueille les bourgeons et feuilles de thé ayant poussé dans un seul système agroforestier géré par une communauté ou dans des écosystèmes agricoles contenant plusieurs cultures et où la variété d’arbre à thé se différencie fortement de celle utilisée en monoculture. Le produit est ensuite fermenté et séché et prend une saveur fumée typique. Ce thé artisanal rencontre des problèmes de promotion : aucune indication géographique ne peut lui être attribuée, bien qu’il ait été récolté sur les collines de Darjeeling.

Avril
Dans le désert de Sonora, dans le sud-ouest des États-Unis et le nord-ouest du Mexique, les fleurs de cactus Cholla constituent une ressource alimentaire pour la population locale, en particulier pour la tribu Tohono O’odham. Ses boutons sont traditionnellement récoltés au début du printemps, pendant le su’am masad (‘le mois jaune’) qui correspond au mois d’avril. Ils peuvent être rôtis, bouillis ou séchés pour une utilisation ultérieure. Bien que ces fleurs soient étroitement liées à la culture oenogastronomique de la population locale, c’est un aliment peu apprécié et peu connu, à cause de l’érosion des savoirs traditionnels et de l’abattage des cactus en faveur du développement d’autres cultures sur les terres où il pousse.

Mai
Les chenilles du karité apparaissent sur les arbres à la fin du printemps. Elles sont récoltées par les femmes de la tribu Bobo dans le nord-ouest du Burkina Faso et servies bouillies, frites, en soupe ou en salade. Elles peuvent aussi être séchées pour une consommation ultérieure. Les chenilles constituent une ressource alimentaire locale importante, mais une récolte excessive menace leur futur. Différentes initiatives ont été menées, soulignant l’importance de laisser quelques larves et protéger ainsi leur cycle de reproduction afin de garantir la présence future des chenilles dans la région.

Juin
Il existe des centaines de variétés de bananes en Indonésie, mais la banane raja bagus utilisée durant les fêtes et en offrande lors des mariages, pousse dans une zone limitée du Yogyakarta. À partir du moment où les bananes s’adaptent bien à la région, elles sont aussi un symbole d’adaptation à différents environnements et rôles. Ces fruits tropicaux peuvent être conservés une semaine et la chair reste fraîche même si leur peau noircit.

Juillet
Le thé de montagne de Galicica est une plante originaire des Balkans qui pousse dans les zones sèches à plus de 1500 mètres d’altitude. Sa récolte a lieu en été, lorsque la plante est en pleine floraison et est historiquement liée à la fête de Saint Naum (3 juillet). Ce thé aromatique très prisé en médecine traditionnelle était servi dans les hôpitaux locaux. Aujourd’hui, il est menacé par la récolte excessive des plantes sauvages et la raréfaction des producteurs : seules trois ou quatre exploitations familiales continuent à cultiver la plante dans le sud-ouest de la Macédoine.

Août
Le bussu (Neritina punctulata) est un petit crustacé d’eau douce, proche de l’escargot, que l’on trouve dans les rivières de Portland, au nord-est de la Jamaïque. Les différentes façons de cuisiner ce crustacé font partie du régime alimentaire traditionnel des Marrons, la population autochtone locale. En août, ils organisent des festivals locaux célébrant à la fois la culture jamaïcaine et ce crustacé : c’est l’occasion de servir un plat typique de bussu, de faire retentir les tambours traditionnels, de danser et de chanter. La surexploitation et les déchets chimiques ont actuellement une incidence négative sur la population de bussus.

Septembre
Dans une bonne partie de l’Italie, l’automne signe le début des vendanges et de la production de vin. Le cépage scimiscià ou cimixâ est très répandu dans la zone de Gênes, le long de la côte nord-occidentale italienne, depuis l’antiquité. Sa gradation en sucre et en acidité est normalement supérieure à d’autres cépages cultivés localement, comme le vermentino ou la bianchetta. La production est dans tous les cas très limitée car ce cépage a été remplacé par d’autres cépages internationaux plantés dans une majorité de vignobles et plus connus des consommateurs.

Octobre
Pendant le mois d’octobre, le riz est récolté dans les oasis du désert occidental égyptien. On l’utilise traditionnellement lors des grands événements, comme les mariages, pour lesquels on abat les animaux dont la graisse sert à cuisiner le riz. Les familles bédouines récoltent le riz et s’en répartissent une partie qu’elles pileront manuellement, tandis que les grains restants sont transformés dans la région du Delta. Autrefois, ce riz était plus répandu dans le désert occidental, mais de graves problèmes de sécheresse en ont modifié la culture.

Novembre
Au sud de l’équateur, en Argentine, le giunco, une plante vivace qui pousse dans les marais, fleurit au printemps et en été. Le pollen de giunco est récolté après avoir coupé et mis les fleurs mâles à sécher. Le pollen déshydraté est très riche en nutriments, spécialement en protéines et vitamine C, et peut être consommé cru (souvent mélangé à d’autres aliments) pour préserver au mieux ses propriétés nutritionnelles. Le pollen est utilisé depuis plus de 5000 ans par les peuples Toba, Mocovì et Wichì, mais il n’est pas commercialisé. Sa consommation diminue auprès des jeunes générations.

Décembre
Le navet Soester du centre des Pays-Bas pousse pendant une saison bien particulière. Selon un poème néerlandais, il doit être planté avant le 10 août (Saint Laurent) et récolté avant le 25 décembre (Noël) pour que son goût soit optimal. Le produit ne se conserve pas longtemps et doit être consommé rapidement après la récolte. Cette variété a été abandonnée dans la moitié du XIXe siècle et remplacée par des variétés au rendement supérieur. En 2000, un producteur local a retrouvé un sac de semis dans le grenier de la ferme familiale et découvert qu’il s’agissait d’une variété ancienne. Les navets sont aujourd’hui de nouveau cultivés à Soest.