Un mijoté suédois de haricots à l’aigre-douce

Dans l’île d’Öland, sur le littoral baltique suédois, la culture de quatre variétés de haricots marron, appelé localement bruna bönor, remonte à 1650. Aujourd’hui, ces légumineuses ne sont cependant cultivées qu’à Öland et courent un risque de disparition : les haricots importés d’Amérique du Sud, de Chine ou du Canada coûtent paradoxalement moins cher et la distribution des variétés locales n’est pas organisée de manière efficace.

La demande des restaurateurs et consommateurs est donc très basse et le marché diminue peu à peu. Il ne reste que 43 producteurs cultivant les quatre variétés locales de haricots. Tous sont réunis au sein d’une Sentinelle Slow Food, un projet promouvant la consommation et la diffusion de ce produit local, sans en compromettre la qualité.

En Suède, ces variétés étaient utilisées traditionnellement dans la préparation d’un plat typique, le mijoté de haricots à l’aigre-douce. À l’occasion de l’Année internationale des légumineuses, pourquoi ne pas essayer de les cuisiner ?

Ingrédients pour 4 personnes 

500 g de haricots bruns de l’île d’Öland (ou autres variétés similaires)

100 g de poitrine de porc

1 oignon

1 l d’eau

3 cuill. à soupe de sucre

3 cuill. à café de vinaigre

Sel

Préparation

Faites tremper les haricots 8 à 10 heures dans un litre d’eau, puis rincez-les. Faites-les bouillir jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent. Pour accélérer le processus et faire en sorte qu’ils restent bien entiers, ajoutez une pincée de bicarbonate dans l’eau de cuisson. Égouttez-les et ajoutez le sel.

Faites revenir la poitrine à feu moyen jusqu’à ce qu’elle croustille. Ajoutez l’oignon et faites-le dorer en ajoutant éventuellement un peu d’huile. Intégrez le sucre, le vinaigre et le sel dans le litre d’eau. Faites cuire 20 minutes à feu doux.

Ajoutez les haricots et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les ingrédients soient intimement liés et donnent au plat la consistance typique du mijoté. Servez les haricots et la poitrine bien chauds.