Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le fromage sans jamais oser le demander

Comment conserver son fromage, comment préparer un plateau, et les croûtes ? On les mange ?

Le fromage soulève mille questions. Nous avons donc fait appel à La Fromagerie de Londres, pour nous fournir quelques réponses utiles.

COMMENT CONSERVER SON FROMAGE ?

Le fromage doit être conservé au frigo, idéalement dans du papier paraffiné (celui généralement fourni par votre commerçant). Le bac à légumes est idéal, car il s’agit du compartiment le plus humide du réfrigérateur. Les fromages plus durs, comme le cheddar, le gruyère ou le parmesan, doivent être sortis du papier et déposés dans une boîte fermée avec quelques morceaux de sucre. Celui-ci contribue à réguler l’humidité et peut prolonger jusqu’à deux mois la conservation du fromage.

Avez-vous déjà succombé à l’association fromage et biscuits secs ?

COMMENT MANGER SON FROMAGE ?

La réponse courte, c’est : « comme vous préférez », mais nous vous conseillons de sortir les fromages de leur papier et du réfrigérateur un peu avant de les déguster, pour qu’ils reprennent la température ambiante.

Lorsque vous composez un plateau de fromages, disposez-les par ordre croissant d’intensité, en commençant par le fromage de chèvre (généralement plus délicat) et finissez par le bleu. Les fromages plus délicats ne seront ainsi pas éclipsés par les fromages aux saveurs plus complexes. N’hésitez pas à demander conseil à votre fromager !

Une suggestion… Nous, les Anglais, nous aimons le fromage avec des biscuits secs.

JE SUIS INTOLÉRANT·E AU LACTOSE : QUELS FROMAGES PUIS-JE MANGER ?

L’intolérance au lactose se manifeste lorsqu’une personne ne produit pas de lactase, une enzyme qui décompose le lactose en d’autres sucres. La majeure partie des mammifères cesse de produire cette enzyme au moment du sevrage, mais les êtres humains en produisent toute leur vie. Les personnes intolérantes au lactose ne peuvent pas boire de lait animal, qu’importe la quantité, sans éprouver des problèmes de santé. Elles sont généralement capables de tolérer de petites quantités de lait entier, meilleur que les laits modernes pauvres en graisses et souvent additionnés de lait écrémé en poudre bourré de lactose.

Contrairement à la croyance populaire, les fromages à pâte pressée cuite contiennent peu de lactose, voire pas du tout, car la majeure partie du lactose est drainée avec le petit-lait. Les intolérants au lactose doivent ainsi éviter la ricotta, faite avec le petit-lait, tout comme les fromages frais de type mozzarella et feta, dont le petit-lait n’est drainé que partiellement.

Les cheddars de plus de six mois conviendront parfaitement, et les fromages à pâte dure affinés comme le Parmigiano Reggiano, vieilli plus de deux ans, sont parfaits pour les intolérants au lactose. Les fromages affinés, comme le comté d’estive ou d’autres fromages à pâte dure affinés au moins six mois (un an, c’est encore mieux) conviennent très bien.

Enfin, toutes les intolérances au fromage ont une origine, et dans de nombreux cas, il faut aller enquêter du côté des ferments, qui lancent le processus de caillage. Le type de ferments utilisé peut influencer votre mode de réaction. Les fromages dont les ferments sont issus du lait de la veille, contrairement à ceux produits avec des ferments sélectionnés, sont bien meilleurs, car leur parcours est plus naturel. Le processus de production des fromages faits maison est bien plus lent et moins invasif, et il utilise moins de sel comme additif et conservateur. C’est une raison de plus, selon nous, de soutenir les petits producteurs : non seulement leurs fromages ont meilleur goût, mais s’ils n’utilisent pas de ferments sélectionnés, ils sont aussi meilleurs pour la santé.

Les intolérants au lactose devraient éviter ces fromages et opter pour des pâtes dures, affinées plus de six mois.

J’AI DES INVITÉS: QUELLE QUANTITÉ DE FROMAGE ACHETER ?

Bien évidemment, la quantité de fromage à acheter dépend de plusieurs facteurs. Mangerez-vous uniquement du fromage ou celui-ci sera-t-il servi après plusieurs plats ? Tous vos invités vont-ils en manger ? On recommande généralement pour un plateau de cinq fromages, entre 30 et 50 grammes de chaque fromage par personne. Votre fromager vous indiquera comment les couper. Si vous ne prenez qu’un fromage, on comptera entre 100 et 200 grammes par personne. Pour la raclette et la fondue, la quantité prévue varie entre 200 et 300 grammes par personne.

Toutefois, comme toujours en matière de fromage, ces chiffres ne sont qu’approximatifs. Nous, par exemple, nous aimons en manger « peu, mais souvent ». Mieux vaut ne pas acheter de trop grandes quantités, car le fromage restant perdra en qualité. Les réfrigérateurs domestiques ont tendance à déshydrater et les caves fraiches, où le fromage est conservé de manière optimale, sont de moins en moins fréquentes.

Si vous n’avez que quatre convives à table, ces quantités pourraient être exagérées.

PEUT-ON CONGELER DU FROMAGE ?

Non. Toutefois, si vous avez de grandes quantités de fromage à pâte dure (comme le Parmigiano Reggiano ou le Gruyère) et que vous souhaitez le conserver pour l’utiliser en cuisine, râpez-le et mettez-le dans un sac congélation avant de le congeler.

ET LES CROÛTES, ÇA SE MANGE ?

Demandez conseil à votre fromager, mais généralement la réponse est oui. Nous vous déconseillons de grignoter la peau rouge du gouda, mais la majeure partie des croûtes sont comestibles. Y compris les croûtes dures. Et surtout celles des fromages de chèvre. Tout se complique (et c’est bien pour cela qu’il faut poser la question) avec des fromages comme le Double Barrel du Lincolnshire Poacher, qui est recouvert d’une matière proche du plastique, qui scelle le fromage à la hollandaise. Mais c’est avant tout un choix personnel. Nous, nous aimons grignoter un peu de la croûte pour saisir les saveurs plus subtiles : on peut souvent y retrouver les odeurs de la cave et des lieux d’affinage dans lesquels les fromages ont été stockés.

Ce texte est une version modifiée de la FAQ sur le fromage de La Fromagerie. Nous remercions La Fromagerie pour toutes les photos.

Alessandro Grano de La Fromagerie est l’un des deux hôtes de la Rencontre à table du vendredi 20 septembre La capra, dalla carne al formaggio (La chèvre, de la viande au fromage). À ne pas manquer !