Une recette de l’Alliance Slow Food des Cuisiniers en Italie : la soupe de bonite de Lila Bentivegna

À l’occasion de Slow Fish 2021, nous vous proposons la recette de poisson de Lila Bentivegna, cuisinière de l’Alliance Slow Food, qui nous raconte son lien avec la mer à travers ce plat.

Née à Sciacca, en Italie, Lila est bien une enfant de la mer. Elle a grandi dans les fourneaux du restaurant de famille, l’Hostaria del vicolo, où elle a développé un intérêt croissant pour la cuisine. C’est ainsi que, une fois ses années d’école terminées, elle rejoint les cuisines du restaurant familial à l’été 2010, pour commencer une carrière de cheffe et développer une passion pour la pâtisserie et la fabrication des pâtes fraîches à partir de variétés de blé ancien de Sicile. Son parcours la conduira surtout à découvrir le plaisir d’adapter des plats traditionnels.

Suivant les traces de son père, membre de l’Alliance Slow Food des Cuisiniers depuis toujours, Lila a rapidement intégré le réseau Slow Food en tant que cheffe. Sa cuisine se distingue par son lien direct avec les paysans, les producteurs laitiers et les pêcheurs, en privilégiant des ingrédients issus des Sentinelles Slow Food et produits à l’échelle locale. Elle aime piocher dans les produits de son terroir pour retrouver les parfums de son enfance et les recettes de sa grand-mère. La recette qu’elle nous propose aujourd’hui est d’ailleurs une soupe de poisson héritée de sa grand-mère.

SOUPE DE POISSON

INGRÉDIENTS pour 2 personnes

Pour le bouillon de poisson : 

– huile d’olive extra-vierge
-2 branches de céleri avec les feuilles
-3 carottes
-1 oignon
-1 tomate ronde
– arêtes de poisson pour bouillon (Saint-Pierre, baudroie, merlu, etc.)
– eau
-sel à discrétion

Pour la sauce à la bonite :

– 4 bonites à dos rayé
– une botte de fenouil sauvage
– 2 cuillères de pignons de pin
– une cuillère de raisins secs
– un verre de vin moscato
– une cuillère de concentré de tomates
– 1 bouteille de coulis de tomate
-1 gousse d’ail
– huile d’olive extra-vierge
– sel et poivre à discrétion
– coulis d’anchois
– 80 g de spaghettis cassés en morceaux

PRÉPARATION :

Pour le bouillon de poisson :

Faire revenir le céleri, l’oignon et les carottes dans l’huile à feu vif, puis ajouter les arêtes de poisson.

Continuer la cuisson et recouvrir d’eau tiède. Saler légèrement dès la reprise de l’ébullition et laisser mijoter pendant quelques heures, avant de filtrer le liquide obtenu.

Pour la sauce de bonite : 

Dans un saladier, immerger les raisins secs dans le vin et laisser gonfler. Dans une poêle, verser l’ail haché et l’huile, ajouter les filets de poisson, le fenouil sauvage et les pignons de pin. Faire revenir et déglacer le tout avec le vin en ajoutant également les raisins secs.

Verser ensuite le concentré de tomates et mélanger avec une cuillère en bois, puis ajouter le coulis de tomate et un peu d’eau. Laisser mijoter la sauce pendant quelques heures, assaisonner de sel et poivre à volonté.

Une fois que la sauce est prête, ajouter 2/3 de bouillon de poisson pour la diluer.

Porter à ébullition, ajouter éventuellement un peu de coulis d’anchois et faire cuire les spaghettis directement dans le liquide.

Une fois les spaghettis cuits, servir à la louche dans des assiettes creuses et arroser d’un filet d’huile d’olive.