Slow Meat : La prise de conscience de notre consommation de viande et de sa production

Mangeons-nous beaucoup de viande? Oui, voire même trop. Et si nous en mangions moins, mais de meilleure qualité, l’environnement, notre santé et le bien-être des animaux en élevage auraient tout à y gagner.

Un des principaux objectifs de cette édition de Terra Madre Salone del Gusto est de rendre les personnes conscientes de leurs modes de vie alimentaires et de leurs habitudes de consommation. Il fallait donc commencer par la viande, où un changement fondamental est plus que jamais necéssaire. Dans l’espace #foodforchange Slow Meat, il est possible de s’en rendre compte en participant aux nombreuses rencontres et dégustations au programme. Voici un petit guide avec beaucoup de suggestions utiles.

Les Forums pour créer la prise de conscience

Que signifie l’élevage de qualité? Nous en parlerons lors de quatre rendez-vous dédiés aux bovins, aux ovins et caprins, à la volaille , et aux porcins. En ce qui concerne ce dernier cas, nous comparons le système d’élevage industriel, qui concerne majoritairement une seule race – la large white – idéale pour la production industrielle de salami. Si les élevages de viande porcine sont les pires du point de vue du bien-être animal et de l’impact sur l’environnement, il existe pourtant des systèmes d’élevages alternatifs, qui commencent par les races locales et qui sont attentifs à l’alimentation et au bien-être animal, sans suivre la logique de la productivité maximale dans les plus brefs délais.

Toujours dans le thème du bien-être animal, un rendez-vous sera dédié à la présentation d’une campagne internationale qui sera lancée en septembre par la Compassion in World Farming (à laquelle Slow Food adhère): La fin des cages  nous fait réfléchir sur les conditions de vie qui concernent encore beaucoup trop d’animaux élevés, tenus en cage durant toute leur vie ou durant une grande partie de celle-ci. En revanche il existe des alternatives, sûres et durables qui garantissent aux animaux un haut niveau de bien-être.

Un bon système d’élevage a des effets positifs sur le bien-être des animaux mais pas seulement: le climat et l’environnement peuvent eux aussi en bénéficier. Avec L’élevage, ami du climat nous souhaitons mettre l’accent sur les différences importantes entre les élevages à petite échelle et les élevages industriels, et essayer d’analyser les différents outils que nous pouvons appliquer afin de déterminer l’impact des différents types d’élevages.

Les pistes de réflexion n’en finissent pas là, ni les interrogations d’ailleurs. Nombre d’entre elles mettent en relation directe l’élevage et l’agriculture. En particulier dans le forum L’agriculture sans l’élevage d’animaux est-elle possible? où nous montrerons comment ces deux pratiques se sont développées ensemble, jusqu’à ce que l’agriculture industrielle et l’introduction d’engrais chimiques détruisent ce lien. En sera-t-il de même dans le futur? Une agriculture sans l’élevage d’aninaux est-elle possible? Et si oui, quelles devraient être ses caractéristiques?

Enfin, d’autres discussions seront axées sur les oeufs , le pastoralisme , la biodiversité des races, pour ensuite conclure avec les choix éthiques: celui des “omnivores conscients”, qui choisissent de réduire leur consommation de viande , prêtant beaucoup d’attention à la qualité des viandes acquises, et les végétariens et vegans  qui ont totalement renoncé à la viande, pour des raisons écologiques, éthiques, sanitaires, mais aussi religieuses. Bien que ces deux choix soient très différents, est-il possible que ces deux “catégories” trouvent un terrain commun afin d’établir un dialogue?

… les Laboratoires pour la goûter

Ces Laboratoires mènent à terme le programme des 12 forums, qui contribuent à maintenir l’attention sur une des principales campagnes de Slow Food 26 Laboratoires du Goût et Ecoles de cuisine, conçus pour affiner ultérieurement nos compétences et acquérir une vue complète du sujet à travers des dégustations dédiées aux produits italiens et internationaux. Voici une brève liste pour vous permettre de vous orienter au sein de notre vaste programme:

• Approfondissements sur les races locales, qui se sont parfaitement adaptées aux territoires dans lesquels elles vivent aau fil du temps. La vache modicana, la vache podolica calabraise, le mouton laticauda, le mouton pomarancina, le mouton navajo churro américain, la grogna des Monts Lessini, les porcs noirs des Balkans à la Sicile, le porc glabre de la Péninsule du Yucatán.

• Les salumis au naturel, ou bien ceux qui sont réalisés sans utiliser de nutrites ni de nitrates, des additifs dont on prend l’usage pour acquis, oubliant ainsi que les salamis ont été produits pendant des siècles en utilisant seulement des conservateurs naturels comme le sel, le poivre, les piments, les épices et le fumage. En témoignent les versions des Marches et de Padoue du salami, la bresaola que le chef étoilé Stefano Masanti obtient des viandes de vache maremmana, les piments calabrais, les merveilleux salamis de porc noir des Abruzzes que Pepino Tinari réalise au sein de l’incroyable ferme construite près de son restaurant, Villa Maiella, en repoussant encore plus les frontières italiennes avec des viandes conservées selon des techniques magyars et sud-africaines.

• From nose to tail, du nez à la queue: les laboratoires pour apprendre à utiliser toutes les parties d’un animal. Souvent, lorsque nous achetons de la viande, nous sommes fainéants. Nous faisons toujours les mêmes morceaux faciles et rapides, pour nous ôter la faim en quelques minutes. Mais avec un peu d’entrain, nous pourrions découvrir la bonté de toutes les parties de l’animal. Par exemple: les boulettes de viande et le pain de viande (link), deux recettes classiques pour réduire le gaspillage, ou les recettes sud-africaines, utiles pour diminuer les pertes en cuisine.

• Les laboratoires végétariens: le meilleur des légumes et des jardins. Recommander de substituer les protéines animales par des protéines d’origine végétale est la clé de voûte de la campagne Slow Meat. Voici l’occasion d’essayer de nombreuses recettes à base de légumes: les raretés lettones de la “collection” de Baiba Smilga, les haricots verts mexicains (link) du Consortium Slow Food, les lupins blancs de l’Italie à l’Amérique du Sud, les pois carrés des Marches aux Balkans. Et si les légumes ne suffisaient pas, voici le bortsh façon végétarienne de l’Ukraine ou les recettes végétariennes conçues par les mandataires de la campagne américaine Meatless Monday.

Les élans en faveur du bien-être animal ne finissent pas là. Slow Meat est aussi à Eataly, dans les laboratoires Nue et crue, la viande de race piémontaise, Une lentille toute noire! et Cru et bulles. Et vous retrouverez tout cela évidemment dans le Marché établi dans les pavillons de Lingotto, sur les bancs de tous ces producteurs qui ont adhéré à la charte de Slow Food pour la production de viande de qualité.

Joignez-vous à nous. Slow Meat est une prise de conscience.