Slow Food lance une pétition et crée une Sentinelle pour sauver l’un des fromages les plus anciens d’Angleterre.

Le Stilton, l’un des plus nobles et le plus vieux des fromages anglais, est actuellement produit par six grands fromagers qui mélangent des laits provenant de différents élevages et produisent chaque année plus d’un million d’unités. Sa version au lait cru n’est en revanche produite que par un seul fromager, Joe Schneider, qui ne travaille que le lait de ses propres vaches.

Pourtant le fromage au lait cru de Joe Schneider ne peut pas prétendre à l’AOP, ni même au nom de Stilton, car le cahier des charges (défini en 1996 par la Stilton Cheese Makers Association) impose une pasteurisation du lait. C’est pour cette raison que le Stilton de Joe Schneider se retrouve aujourd’hui sur le marché en tant que « Stichelton », le nom du village historique de sa production.

Slow Food a lancé une pétition et décidé de créer la Sentinelle pour la défense de la production traditionnelle du Stilton au lait cru. L’objectif est de revendiquer la légitimité de Joe Schneider, qui demande au Ministre de l’Agriculture anglais de modifier le cahier des charges et d’autoriser également la fabrication au lait cru au sein de l’AOP.

« Plus personne ne produit le Stilton au lait cru, explique Joe. Je sais bien que ce sont les gros producteurs qui régissent l’économie du pays, mais le fait que les politiques ne pensent qu’à protéger les intérêts des grands groupes et pas ceux des petits producteurs est alarmant. L’AOP appartient au peuple anglais, au peuple européen, pas aux grandes sociétés. »

Pour vous joindre à Slow Food et soutenir la bataille de Joe Schneider pour sauver la production traditionnelle du Stilton au lait cru, signez la pétition demandant la modification du cahier des charges qui sera présentée à la Cheese Makers Association et au Ministère de l’Agriculture anglais.

Pour Shane Holland, responsable de Slow Food au Royaume-Uni : « Il est primordial que la production au lait cru soit elle aussi admise dans l’AOP du Stilton, pour permettre à une méthode pratiquée depuis des siècles de continuer à exister. En limitant les pratiques traditionnelles, nous perdons une partie de notre patrimoine agricole et gastronomique, et ceci nous appauvrit. »

Piero Sardo, président de la Fondation Slow Food pour la Biodiversité, rappelle les faits suivants : « D’un côté nous avons ceux qui soutiennent le processus industriel garantissant hygiène, prix bas, grande disponibilité des produits et goût constant ; de l’autre, il y a ceux qui comme Slow Food affirment que ce système a provoqué une homologation avilissante des goûts, une perte de la biodiversité animale et une disparition dramatique des savoirs traditionnels. Un lait pasteurisé ne contient plus rien de vivant et doit recevoir des ferments pour être transformé en fromage, autrement la coagulation est impossible. Ces dernières années, on a vu une certaine conscience émerger dans plusieurs pays parmi les consommateurs avisés qui considèrent la fabrication au lait cru comme une valeur sociale et culturelle, en plus d’être une spécificité de production. »

Le Royaume-Uni est le pays qui impose le plus la pasteurisation dans le cahier des charges de ses AOP (proportionnellement au total des AOP du pays) : 5 AOP anglaises sur 10 contraignent à la pasteurisation, tandis que 4 AOP autorisent les deux pratiques (lait cru ou pasteurisé) et une seule oblige le lait non pasteurisé, celle du Bonchester. À l’inverse, les pays misant sur la valorisation de leur patrimoine fromager (France, Italie, Portugal, Suisse) considèrent quant à eux le lait cru comme un prérequis.

Slow Food mène depuis des années une bataille en défense du lait cru et a même à ce jour créé plus de 80 Sentinelles pour valoriser les fromages traditionnels au lait cru, bon nombre d’entre eux sont protégés par l’Appellation d’origine protégée.

Dans de nombreux cas, la cohabitation entre AOP d’origine européenne et Sentinelle est pacifique et vertueuse, c’est par exemple le cas de l’Emmentaler en Suisse et du Piacentinu ennese en Italie.

L’analyse des AOP européennes fait apparaitre que l’utilisation du lait cru est obligatoire dans 39% des cahiers des charges et seulement 8% des AOP fromagères imposent la pasteurisation. Les cahiers des charges d’AOP ne mentionnant rien quant au traitement thermique du lait représentent cependant 53%. Cette ambiguïté, comme on peut l’imaginer, ouvre grand les portes à la production industrielle, avec son lait pasteurisé et ses ferments sélectionnés allochtones.

Pour en savoir plus, rendez-vous sur la page web de l’Observatoire de la Biodiversité de Slow Food