Slow Food Hero : Les Résistants et l’Avant-Poste, deux remparts contre le COVID-19

Le principe de Florent Piard et de ses restaurants, Les Résistants et l’Avant-Poste, est juste, jusque dans son nom. Elle vise à renforcer les liens avec les zones rurales et les agriculteurs locaux respectueux de l’environnement, ainsi qu’à préserver les savoir-faire traditionnels. Dès le début de l’urgence, il a été en contact permanent avec la centaine d’agriculteurs les plus touchés par la crise, suivant leur situation au quotidien et se préparant à les aider si nécessaire.

J’ai 35 ans, en couple avec deux enfants, je vis dans un appartement à Pantin, commune limitrophe de Paris et j’ai fondé deux restaurants dans le 10eme arrondissement de Paris : Les Résistants et l’Avant-Poste. Nous travaillons, en direct, avec un réseau de 250 producteurs, vignerons et artisans.

Quand les restaurants ont été fermé en mars 2020, nous avons appelé tout notre réseau pour évaluer, semaine après semaine, qui était en difficulté. On a été en contact permanent avec la centaine d’agriculteurs les plus touchés par la crise, suivant quotidiennement leur situation et se préparant à apporter leur aide si nécessaire. C’est-à-dire que, si leur situation devenait plus difficile, il pouvait nous appeler pour que l’on essaie de trouver une solution.

Heureusement, la grande majorité de ces agriculteurs est en mesure de maintenir son activité de manière relativement normale, grâce à la diversité des canaux de distribution et aux initiatives collectives dans lesquelles ils sont impliqués. Mais certains sont plus touchés que d’autres, notamment ceux dont les produits sont périssables ou ne peuvent être stockés. C’est le cas des producteurs de fruits et légumes, ainsi que des pêcheurs. La situation etait compliquée par un printemps doux, qui a un impact sur un grand volume de produits frais. Ajoutez à cela la fermeture temporaire des marchés ouverts, qui a réduit considérablement les possibilités de vente.

La principale solution que nous avons développée est la vente de paniers composés des produits de producteurs en difficultés deux fois par semaine. 

L’initiative a connu beaucoup de succès et nous avons ainsi réussi à permettre à certains producteurs de conserver jusqu’à 100% de leur chiffre d’affaires. Nous avons repris cette initiative en novembre lors du deuxième confinement. Cela souligne l’importance de ne pas occuper une place trop significative dans le chiffre d’affaires d’un producteur. Ne pas créer une dépendance réciproque. 

En parallèle, nous avons travaillé avec de 4 associations venant en aide principalement à des populations sans domicile fixe ou des migrants. Nous préparons en moyenne 400-500 repas par semaine. 

Ces populations ont beaucoup souffert pendant cette crise sanitaire, sensiblement plus que les médecins qui ont concentré l’attention, notamment pendant le premier confinement.

Ces initiatives sont très faciles à répliquer à partir du moment où l’on fait vraiment réseau avec les producteurs et l’écosystème local.

Il existe de nombreuses actions solides que les restaurants peuvent entreprendre, et leurs clients aussi. Voici les mesures prises par Les Résistants :

• Payer les fournisseurs. Cela semble évident, mais il est important de se rappeler que c’est l’un des principaux problèmes de trésorerie des petites entreprises. Nous devons penser à cette trésorerie collectivement et non individuellement ;
• Visiter – si possible – les fermes proches de chez nous, pour soutenir l’agriculture locale plutôt que les supermarchés et l’agro-industrie ;
• Apprendre quels sont les agriculteurs qui font de la vente directe et ceux qui ont particulièrement besoin de soutien ;
• Privilégier les produits périssables pour éviter le gaspillage ; en même temps, être très attentif aux conditions de distribution. Le respect des mesures sanitaires et la lutte contre la propagation du virus sont fondamentaux ;
• Apporter un soutien financier aux agriculteurs en cas de problèmes de trésorerie.

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Slow Food Heroes is a project financed by European Cultural Foundation, with the contribution of CRC Foundation.