Slow Fish en pratique

Au-delà des dégustations de poisson et de bières, et de l’ambiance festive qui a animé le vieux port de Gênes le mois dernier, Slow Fish a aussi été l’occasion pour les consommateurs d’en apprendre plus sur une question qui est souvent source de confusion ou de panique : comment choisir le poisson.

Les étudiants de l’Université des Sciences Gastronomiques ont proposé aux visiteurs un service de « Personal (fish) shopper ». Ce tour guidé du marché aux poissons de Gênes était l’occasion de leur transmettre des trucs et astuces pour en faire des consommateurs avertis. Voici quelques-unes de ces perles de sagesse qui vous seront peut-être utiles lors de vos prochaines courses.

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Optez pour l’étal bigarré. « Devant l’étal du poissonnier, la première chose à regarder c’est l’éventail de couleurs » nous dit Matteo Fogli, biologiste marin de l’Université de Gênes qui collaborait au programme « Personal (fish) shopper ». « Un étal de bonne qualité ressemblera à un carnaval de couleurs. Une sélection de moindre qualité aura des couleurs plus ternes, même si elle est composée de poissons d’espèces différentes. »

Cherchez le rouge. Il s’agit de la couleur qui disparaît le plus rapidement des poissons, fruits de mer et crustacés ; c’est un bon marqueur de la fraîcheur. Cherchez donc les nuances vives de rouge parmi la sélection de produits de la mer.

Fiez-vous à votre nez. Le poisson frais doit avoir un léger parfum de mer et d’algues et ne devrait jamais avoir une odeur désagréable.

Des yeux qui pétillent. Des yeux ternes, rouges ou enfoncés dans les orbites sont les signes d’un poisson qui n’est plus très frais.

Des branchies rouges. Les branchies, situées à l’arrière de la tête, doivent être rouge pâle ou rosé.

Poisson ferme = poisson frais. Le poisson frais aura une chair ferme et tonique ; au toucher, on doit avoir la sensation d’un muscle tendu. Si on soulève le poisson par la queue, il doit rester plus ou moins à l’horizontale et ne pas s’affaisser.

Les fruits de mer ultra-frais et de provenance locale se comporteront comme s’ils étaient encore vivants quand vous les touchez. Si vous donnez une légère pichenette à un poulpe frais, il aura un réflexe post-mortem, comme un léger mouvement de recul, et parfois aussi changera de couleur.

Ne paniquez pas si vous voyez un poisson déjà vidé. Certains poissons comme la lotte sont très sensibles aux parasites, les pêcheurs les éviscèrent donc immédiatement à bord. Un poisson vidé doit avoir une cavité abdominale de couleur pâle. Si des traces de sang subsistent, elles doivent être rouge vif.

Regardez autour de l’étal si vous voyez des boîtes en polystyrène, utilisées pour maintenir à température constante leur contenant : c’est le signe de produits de la mer qui ont voyagé pour arriver jusqu’à vous.

Vérifiez les dents. Des poissons aux dents cassées sont plus susceptibles d’être d’origine sauvage, tandis que leurs cousins issus d’élevages auront probablement des dents intactes du fait de leur alimentation différente de celle en milieu naturel. “Un peu comme s’ils sortaient de chez le dentiste” nous dit Matteo.

Touchez le poisson si possible, sa peau doit avoir être légèrement visqueuse. Si elle laisse un liquide transparent sur votre main, c’est un signe de fraîcheur. Un poisson pêché depuis plus longtemps sera sec car la déshydratation commence dès l’instant où ils sont sortis de l’eau.

Pour plus d’informations sur l’achat et la préparation du poisson, cliquez ici :

https://slowfood.com/slowfish/pagine/eng/pagina.lasso?-id_pg=56