Risotto de pommes de terre Ozette: une simple patate sublimée par un chef

23 Juil 2020

En 2013, le chef Paul C. Reilly et sa sœur Aileen ouvraient Beast + Bottle, un restaurant américain artisanal et rustique centré sur une nourriture locale et fermière. Depuis son ouverture, Beast + Bottle et son restaurant jumeau Coperta ont remporté de nombreuses récompenses et été mentionnés dans plusieurs classements des meilleurs restaurants.

La carte en évolution constante de Paul souligne l’utilisation créative des animaux entiers dans une approche zéro déchet, tandis que les autres ingrédients viennent d’une équipe de plus de vingt fermiers et fournisseurs locaux avec qui travaillent les Reilly.

«J’ai grandi en faisant mes courses dans des marchés de producteurs puis j’ai travaillé dans un restaurant qui s’approvisionnait au marché à New York. J’ai donc toujours su que ces produits n’avaient rien à voir avec ce qu’on trouve en supermarché. J’ai appris à connaître les agriculteurs et à écouter leur vision des choses ; cela m’a ouvert les yeux sur notre système alimentaire et le rôle des personnes engagées. J’ai voulu participer à ce mouvement».

 width=La volonté de sélectionner uniquement des ingrédients de très grande qualité fait de Paul un des grands habitués du festival Slow Food Nations, où les participants votent avec leur fourchette pour soutenir une alimentation bonne, propre et juste.

«Ayant rejoint Slow Food en 2017, l’année de la première édition de Slow Food Nations à Denver, j’ai été invité à participer en tant que chef. Cela m’a permis de rencontrer et d’échanger avec de nombreuses personnes enthousiastes venues du monde entier qui partageaient mes convictions».

Pendant la crise de la COVID-19, Paul a continué à œuvrer pour soutenir les agriculteurs et les producteurs locaux, comme il le fait depuis plusieurs années au sein du Union Station Farmer’s Market de Denver.

«2020 est une année charnière. Les restaurants et les agriculteurs ont dû réinventer leur façon de travailler. Nous proposons un stand de vente en direct de produits de la ferme tous les samedis matins à Beast + Bottle avec nos amis d’Ollin farms qui ne peuvent pas participer aux marchés de producteurs comme d’habitude. C’est avantageux pour eux comme pour nous. On peut dire que les circuits d’alimentation locale du Colorado se sont renforcés pendant le confinement, car les habitants ont fait l’effort d’acheter et de consommer des produits locaux».

 width=Le fait de travailler directement avec des agriculteurs locaux qui s’engagent à proposer une gamme de produits variés est une source d’inspiration sans fin pour Paul. Pour ce plat, il utilise des pommes de terre Ozette produites par Andy Nowak de la Community Table Farm à Boulder.

Contrairement à la plupart des variétés de pommes de terre qui ont voyagé d’Amérique du Sud vers l’Europe avant de revenir aux États-Unis, la pomme de terre Makah Ozette a suivi un tout autre chemin. Elle a pris un raccourci, arrivant directement du Pérou en 1791 avec le départ des Espagnols suite à un hiver très froid. Des membres de la tribu autochtone des Makahs trouvèrent le plant de pommes de terre parmi les mauvaises herbes d’un fort abandonné. Ils la cultivent désormais depuis plus de 200 ans. Avec sa texture fondante et son goût de terre et de noisette unique, la Makah Ozette peut être dégustée telle quelle, très simplement.

«Cette recette propose une utilisation originale des pommes de terre qui met en valeur la saveur de cette variété fraîchement récoltée. C’est une recette végétarienne étonnante, nourrissante et très amusante à préparer».

 width=RISOTTO DE POMMES DE TERRE OZETTE

Cette recette utilise des pommes de terre Ozette, crémeuses et amidonnées, à la place des grains de riz. En utilisant de l’eau à la place du bouillon, la saveur des pommes de terre reste entière.

– 700 grammes de pommes de terre Ozette – tranchées à la mandoline ou coupées en tout petits dés (Presidia)

– 3 cuillères à soupe de beurre doux

– 4 gousses d’ail émincées

– 1 petit oignon émincé

– 2 cuillères à soupe de vin blanc sec

– 5 louches d’eau chaude

– Sel et poivre

– 3 cuillères à soupe de Parmiggiano-Reggiano

– 2 cuillères à soupe de ciboulette émincée

1) Dans une grande poêle, faire fondre une cuillère à soupe de beurre. Ajouter l’ail et l’oignon et laisser cuire à feu moyen, en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les pommes de terre et faire suer pendant quatre minutes. Ajouter le vin et laisser mijoter jusqu’à évaporation quasi complète.

2) Ajouter l’eau, porter à ébullition puis réduire à feu doux. Mélanger régulièrement pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et qu’il reste seulement un fond d’eau.

3) Retirer du feu. Saler et poivrer et mélanger avec le beurre restant et le parmesan. Parsemer de ciboulette et servir immédiatement.

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