Refaire du pain en Corse, une question de conscience

Longtemps grenier à blé de la Méditerranée, la Corse ne compte aujourd’hui que quelques dizaines d’hectares dédiés à la culture de céréales alimentaires. Ribellazione, deuxième édition du festival Slow food à Patrimonio (13-15 sept. 2019), a questionné cette année le pain et la filière céréales en corse.

Le pain est le discret mais pourtant essentiel partenaire des repas, du partage et de la convivialité. Et pourtant, à l’heure actuelle, il est souvent décrié, devient source de maladie ou d’intolérance, presque un simili aliment jamais vraiment connecté à son territoire.

En défrichant le sujet au fur et à mesure du festival, il apparaît qu’un pain source de santé et nutritif nécessite une approche globale… depuis les sols et les semences jusqu’au processus de transformation. C’est presque un exercice de conscience globale qu’il faut réaliser.

Du côté des champs, le choix des semences est le facteur premier : idéalement une semence ancienne sélectionnée pour répondre au contexte pédoclimatique et à fort potentiel nutritionnel. Ce choix doit s’accompagner de pratiques agricoles régénératrices ou agroecologiques. C’est à dire, qui s’orientent vers la santé et la fertilité des sols (réduction ou arrêt du travail du sol, couverture végétale permanente, agroforesterie).

Au moment de la transformation du grain en pain, ce sont l’ensemble des étapes (mouturage, pointage, cuisson…) qui ont un impact sur la qualité nutritionnelle du pain. On est ici dans une gestion de l’invisible interaction avec le vivant dont il faut avoir conscience. Le levain naturel en est le symbole. Il produit la fermentation (quand il est naturel et que les autres étapes sont respectées) et permet par exemple, par ce processus, une pré-digestion des fameux glutens…

Autre dimension essentielle de cette démarche de pain vivant : le territoire ! Sur une île où toute la toponymie renvoie à un savoir presque oublié faisant référence aux pratiques agricoles, il convient de se rappeler comment s’organisait le vivant sur le territoire. Faire ce pain, c’est aujourd’hui se poser la question d’un urbanisme et d’un aménagement du territoire nouveau, qui respecte la topographie et permet le lien. Un lien cohérent entre les champs, les agriculteurs et ceux qui pourront poursuivre les filières jusqu’à l’assiette.

L’expérience montre que des démarches de territoire peuvent permettre de créer de la valeur (par la diffusion de savoir faire), des filières solides, le tout dans une logique d’économie circulaire. Et plus globalement, de redonner de la typicité aux produits et du sens à nos actions.

Un essentiel des réflexions qui ont animé les discussions de ces deux jours de festival avec la venue à la Brasserie Ribella, qui accueillait l’événement, de plus de 500 personnes dans le week-end.

Avec l’amicale participation de :

Arnaud Daguin (ancien chef, Porte-parole de Pour  une Agriculture du Vivant & chroniqueur à France Inter), Teo Musso (Brasserie Balaldin IT), Aurélie Fernandez (FAO / Slow Food en France), Roland Feuillas (semences-boulanger, Cucugnan), Sébastien Celeri (Architecte du patrimoine, Corse), Jean-Charles  Adami  (Professeur de Corse & porteur d’un projet des jardins de Vavilov), Alain Coumont (créateur du Pain Quotidien)…