Recette traditionnelle ougandaise : le ragoût de carpe aux aromates

Le poisson d’eau douce a toujours été un élément essentiel de la culture alimentaire du lac Victoria. Vaste ressource en eau douce du continent africain, ce lac poissonneux fournit les communautés de pêcheurs en tilapia, perche du Nil, mukene et nkejj.

Au Ssese Island Beach Hotel, situé sur les rives du lac, le chef ougandais George Ntumwa sert aux résidants un ragoût de carpe traditionnel (le mode de cuisson ancestral du poisson d’eau douce). George partage avec nous sa recette avant sa participation à l’événement « Origins of the World » de Slow Fish, où il présentera des éléments de sa cuisine locale et des traditions de pêche désormais menacées par des investissements étrangers massifs aux abords du lac Victoria.

George Ntumwa tient sa passion pour la cuisine de sa mère, qui était chef de leur restaurant. Après le lycée, il la rejoignait sur place et se mettait aux fourneaux. Il a formalisé ses connaissances par des études de restauration et en travaillant dans d’autres établissements. Depuis l’année dernière, George est membre de l’Alliance Slow Food des chefs et promeut les savoirs et la biodiversité alimentaire de sa région.

Pouvez-vous nous parler de ce plat ?

Il s’agit d’une recette ancestrale. Comme le dit Slow Food : « Pour le protéger, il faut en manger » et c’est ainsi que nous préservons les savoirs traditionnels et les produits locaux.

J’ai dû adapter le plat original au goût de nos clients. La plupart d’entre eux n’aiment pas manger des poissons entiers. J’ai remarqué qu’à chaque fois que nous en servions, il était laissé de côté parce que personne ne voulait retirer les arêtes. C’est notamment pour cette raison que j’ai choisi cette présentation.

Nos ancêtres mangeaient toutefois ces poissons sans aucune difficulté. Traditionnellement, le poisson est sorti de l’eau, lavé et bouilli. À l’origine, on n’utilisait aucun aromate. Et puis nos grands-parents ont commencé à ajouter des tomates, des oignons et du sel, même de l’huile pour la friture.

Dans un avenir proche, quels projets nous réserve l’Alliance des chefs en Ouganda ?

Dans le cadre de l’Alliance, nous souhaitons continuer à soutenir nos producteurs dans leur lutte pour protéger les produits locaux. Puisque nous sommes les personnalités visibles du réseau, c’est à nous de mettre en avant les acteurs invisibles du système alimentaire. C’est une promotion qui bénéficie à tout le monde, nous y compris.

La conférence « Origins of the World » aura lieu le 20 mai à 18h à la Casa Slow Food. Pour en savoir plus et réserver votre place, cliquez ici.

Ragoût de carpe aux aromates (pour 4 personnes)

Ingrédients

 4 carpes

4 gousses d’ail

1 oignon rouge

Sel et poivre

Curry en poudre

40 g de gingembre frais

2 à 3 tomates

40 ml de lait

Huile de tournesol

Maïzena

Eau

200 g de riz Basmati (accompagnement)

Préparation

Videz le poisson et coupez-le en cubes. Laissez-le mariner 10 minutes avec l’ail, le gingembre et le curry, puis faites-le frire dans l’huile de tournesol.

Dans une casserole, préparez une sauce avec l’ail, le gingembre, de l’huile, l’oignon, les tomates, le lait et l’eau. Intégrez les morceaux de poisson frit à la sauce. Laissez mijoter une demi-heure.

Portez le plat à ébullition pendant 5 minutes. Ajoutez la maïzena pour épaissir la sauce.

Servez avec le riz cuit :

Considérez 1 mesure de riz pour 2 mesures d’eau. Dans une grande casserole, versez l’eau, quelques morceaux d’oignon rouge et du sel, puis ajoutez le riz et faites cuire le tout.