Recette de l’Alliance – Laitue de mer

Originaire du Québec, cuisinière passionnée forte de 25 ans d’expérience professionnelle, Nancy Hinton est depuis longtemps adepte de Slowfood et de cuisine locale à base de produits de saison. Elle a rencontré un cueilleur, pionnier de cette discipline au Québec, et décidé de rejoindre son entreprise de cueillette en 2005. Ils gèrent ensemble un restaurant forestier aux abords de Montréal, fondé sur la gastronomie forestière par le biais de menus saisonniers de dégustation. Ils sont également présents sur un marché de Montréal où ils vendent des champignons frais et sauvages, des légumes et des herbes, du thé et toute une gamme de conserves et de plats préparés avec une touche « locale et sauvage ».

La laitue de mer

La chef Nancy Hinton et son partenaire le cueilleur François Brouillard (Jardins Sauvages) considèrent la laitue de mer comme l’une des algues les plus raffinées de la région, avec un goût iodé agréable mais pas trop dominant, une forte capacité d’exhausteur de goût, une couleur vert clair et une texture tendre.

Elle pousse au large du Saint-Laurent, près des végétaux marins que François cueille depuis 25 ans et que l’on retrouve parmi la centaine de produits sauvages comestibles proposés par Les Jardins Sauvages. Chaque espèce est récoltée selon des méthodes durables par l’équipe de François à la bonne saison, puis cuisinée / préparée par Nancy au restaurant, dans leur course / danse avec la nature.

« Les végétaux marins sont un rituel estival depuis que j’ai rejoint François dans son aventure sauvage il y a 15 ans. Lorsqu’il part les chercher en juillet, j’essaye de sortir de la cuisine pour allier travail et loisir. Tout cela avant l’époque des champignons sauvages, qui restent notre spécialité. »

La recette ci-dessous est l’alliance parfaite de la terre et de la mer, du local et du sauvage, fidèle au temps et à l’endroit où nous sommes, mais aussi à ce que nous sommes, savoureuse et colorée. Le moulin voisin (Le Moulin Bleu) fournit le sarrasin qui vient compléter les trésors forestiers de François, ainsi que les herbes et les légumes de notre jardin.

La laitue de mer peut être consommée fraîche ou séchée. Comme la plupart des algues, elle sèche très bien et c’est le meilleur moyen de conserver sa saveur et sa texture. Je l’utilise sous forme de poudre dans notre sel aromatisé, en assaisonnement (« togorashi ») ou entière (fraîche ou réhydratée), dans des soupes ou des salades, en accompagnement.

Notre alimentation étant de plus en plus tournée vers les plantes, les végétaux marins et les algues (ainsi que les champignons) s’avèrent alors de plus en plus utiles. Ils sont source d’éléments nutritifs importants et rehaussent les saveurs.

Nouilles de sarrasin, laitue de mer et bouillon de champignons sauvages, kimchi de gingembre sauvage et togorashi à l’érable

Chef Nancy Hinton, Les Jardins Sauvages
À servir chaud ou froid selon les saisons, léger ou copieux selon la présentation qui vous convient.

4 personnes

200g                                    nouilles de sarrasin (soba)

15g                                      laitue de mer séchée

500ml                                  bouillon de champignons sauvages * King Bolete ou celui de votre choix

30ml                                    sauce soja ou miso légère

240ml                                  kimchi de gingembre sauvage**

30ml (2 cuill. à soupe)         huile de sésame

30ml (2 cuill. à soupe)+      ‘togorashi à l’érable’

60ml (4 cuill. à soupe)         Échalotes

60ml (4 cuill. à soupe)         coriandre fraîche, basilic frais ou menthe

Selon quantité                     Sel

Togarashi à l’érable

30ml (2 cuill. à soupe)         paillettes d’algue dulse séchée

15ml (1 cuill. à soupe)         poudre de laitue de mer séchée

15ml (1 cuill. à soupe)         sumac

30ml (2 cuill. à soupe)         sucre d’érable (ou sucre de canne semi-raffiné)

60 ml (2 cuill. à soupe)        graines de sésame

Flocons de piment fort (facultatif) – nous aimons le piment d’Espelette

Recette :

1. Verser de l’eau bouillante sur la laitue de mer pour la réhydrater, puis laisser reposer au moins 20 minutes. Égoutter la laitue pour la débarrasser du sable ou des coquillages. Hacher finement ou grossièrement la laitue.
2. Préparer ou réchauffer le bouillon de champignons. Assaisonner avec la sauce miso ou soja.
3. Faire cuire les nouilles de sarrasin (3 à 5 minutes si elles sont fraîches, suivre les instructions sur l’emballage). Égoutter et laisser refroidir. Mélanger la laitue de mer et l’huile de sésame, saler et poivrer à votre convenance.
4. Mélanger les paillettes d’algue, les graines de sésame et le sucre d’érable pour créer le togorashi.
5. Ajouter les nouilles dans le plat, puis recouvrir de bouillon et de kimchi. Garnir d’herbes fraîches, d’échalotes et de togorashi.
6. Ajouter des crevettes cuites, un œuf ou une source de protéines de votre choix pour un repas plus copieux.

* Faire mijoter les champignons sauvages réhydratés de votre choix dans de l’eau pendant au moins 20 minutes (15g/L), égoutter et conserver les champignons pour une autre recette (vous pouvez également les laisser mijoter plus longtemps jusqu’à ce qu’ils soient tendres, les émincer et les ajouter à la recette).

**Utiliser un kimchi acheté à l’avance (ou le faire soi-même avec : 1 chou fermenté, des radis, des carottes, un oignon et de l’ail, du piment, du gingembre frais et 1 % de sel pendant 4-5 jours), ou le remplacer par une julienne de légumes assaisonnée à l’ail, au gingembre et au piment…

JARDINS SAUVAGES – SLOW FOOD QUÉBEC from Kevin Kossowan on Vimeo.