Une recette à base de farine des peuples autochtones d’Argentine

Lors du troisième Forum annuel des Peuples autochtones organisé par le Fonds international pour le développement agricole (IFAD), des boulangers du réseau Slow Food ont créé une délicieuse recette de canapés, en l’honneur de la Sentinelle des fruits sauvages de Gran Chaco.

La Sentinelle des Fruits sauvages de Gran Chaco est issue de la collaboration de la Fondation Gran Chaco et de la Coopérative des femmes artisanes de Gran Chaco (CO.M.AR.), constituée de 1600 femmes regroupées en 13 associations. Leur objectif est de lutter contre l’exode, l’appauvrissement de leur alimentation et ses conséquences graves sur leur santé (augmentation du diabète et de l’obésité). Aujourd’hui, la consommation de produits traditionnels est encouragée par la transmission de connaissances, la formation et des rencontres d’échange sur les techniques de récolte et de conservation des fruits sauvages.

La caroube, très répandue dans les régions du nord-ouest de l’Argentine centrale, a une valeur importante pour les communautés indigènes. La caroube blanche produit un fruit jaune oblong, similaire à une cosse de haricots. On trouve à l’intérieur des graines très dures, entourées d’une délicieuse pulpe sucrée. Ces graines sont pilées pour obtenir une farine riche en fibres et aux nombreuses utilisations culinaires, de la boulangerie aux boissons fermentées. La consommation de cette farine est une tradition pour les peuples autochtones de la région de Chaqueña, où la caroube blanche fait partie du quotidien de ces groupes de petits producteurs ruraux.

La recette est le fruit de la coopération entre deux grands chefs. Nazareno Lovino de l’Annapurna Artisan Bakery (boulangerie artisanale Annapurna) de Buenos Aires travaille la farine de caroube et a créé une recette spéciale pour le forum de l’IFAD, qui s’est tenu à Rome du 10 au 13 février. Il souhaite ainsi promouvoir ce produit particulier, aujourd’hui oublié. « Ma motivation à travailler la caroube blanche est née de l’ignorance générale de ce produit. Cet abandon lui fait courir le danger de disparaître, faute de demande. Pour couronner le tout, j’ai trouvé là un produit très noble à travailler, à l’apport nutritionnel très intéressant. » Voir sa recette réalisée en Italie par un boulanger de renom est une grande fierté pour lui : « En tant que boulanger, je peux dire que ce que j’aime le plus dans cet échange, c’est la possibilité de partager mes valeurs sous la forme d’une recette et de travailler avec les meilleurs ingrédients, dans un processus général d’attention à la qualité. Savoir que quelqu’un d’autre, peut reproduire cette recette ailleurs dans une dynamique positive me procure une grande joie. »

Fabrizio Franco, propriétaire de la boulangerie Pane e Tempesta à Rome aux côtés d’Omar Abdel Fattah, a relevé le défi de préparer cette recette pour le forum de l’IFAD. Slow Food y avait organisé une réception dans un but d’échange de coopération, de cuisine et de convivialité. Franco s’est déclaré ravi de s’atteler à ce projet unique : « C’est un défi stimulant qui contribue à rapprocher les cultures. Quand on travaille des ingrédients typiques d’un territoire spécifique, qui représentent aussi une culture, on est sensible à bien plus que leur goût, on ressent toute l’histoire derrière le produit. C’est ce que nous faisons chaque jour en utilisant de la farine de petits moulins, en soutenant une économie plus saine et étroitement liée au territoire. »

Pour en savoir plus sur le forum, lisez notre article.

Voici comment reproduire cette recette simple et délicieuse. Pour faire écho à la démarche des créateurs, nous recommandons de préparer cette recette dans le cadre d’un échange ou d’une coopération et de partager son histoire avec les convives.

Canapés au fromage frais – 100 unités (4-5 cm de diamètre)

La base

Pâte sablée caroube et maïs (70% blé, 20% caroube et 10% maïs)

700 g de farine de blé

200 g de farine de caroube blanche

100 g de farine de maïs

500 g de beurre

20 g de sel

250 g d’eau glacée

Préparation : Dans un saladier, mélangez les farines et le sel. Ajoutez le beurre en cubes et assurez-vous qu’il reste bien froid.

À l’aide de deux spatules, intégrez le beurre à la farine selon la technique de la pâte sablée (mélanger sans pétrir) jusqu’à obtention d’une texture sableuse.

Ajoutez ensuite l’eau glacée et mélangez jusqu’à obtenir un pâton souple, toujours sans pétrir le mélange. Après obtention d’une pâte homogène, emballez-la bien serrée dans du film alimentaire, mettez au frais et laissez reposer au moins une heure.

Sortez la pâte, farinez votre plan de travail et commencez à l’étaler en farinant si besoin la pâte. Découpez de petits cercles de 4 à 5 cm de diamètre.

Enfournez 15-20 minutes à 180 °C en vérifiant que les disques ne dorent pas trop.

Garniture

– Fromage frais crémeux

– Sel et poivre

– Huile d’olive

– Légumes de saison

Incorporez au fromage le sel, le poivre et l’huile. Déposez une cuillerée du mélange sur les canapés et décorez de légumes de saison. Pensez à choisir des légumes colorés pour de jolis canapés.