Ragoût de pageot et haricots à confit

19 Août 2020

En associant le haricot à confit crémeux et le délicat pageot – un poisson méditerranéen –, la chef et formatrice en cuisine Vanesa Bustos, du Convivium Palancia-Mijares, a créé une délicieuse recette qui représente cette région du monde et promeut la biodiversité.

Vanesa a commencé sa carrière en cuisine à l’âge de 25 ans, d’abord comme élève en école de cuisine, puis comme cuisinière dans plusieurs restaurants. Elle a toujours cherché à travailler dans des endroits où l’on prend bien soin des produits, en les traitant avec respect et en tenant compte de leur origine et de leur mode de production.

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Chef Vanesa Bustos

« Je n’ai pas commencé très tôt dans le monde de la cuisine professionnelle, même si j’adorais ça. Personne dans ma famille n’avait travaillé dans ce domaine auparavant, mais j’ai toujours eu l’exemple de ma mère cuisinant à la maison, ainsi que l’image de ma grand-mère préparant des plats pour une famille nombreuse. C’est peut-être pour ça que depuis toute petite, j’ai voulu me mettre aux fourneaux et apprendre à cuisinier, à maîtriser les processus de transformation des aliments, et à faire la liste des ingrédients pour mieux les connaître. »

Sa passion pour la cuisine l’a poussée à devenir formatrice, afin de donner des cours de cuisine et d’être au contact des gens.

« Au fil du temps, je me suis rendu compte que je voulais me consacrer à l’enseignement, ce qui me permet de faire ce que j’aime le plus : cuisiner et partager ce que je sais, transmettre mes connaissances. Pour moi, c’est la meilleure façon de continuer d’apprendre et d’évoluer chaque jour. »

Pendant sa dernière année en école de cuisine, elle a entendu parler de Slow Food et s’est reconnue dans les valeurs du mouvement, dont elle fait partie depuis 2009, année où elle a rejoint – peu après sa création – le Convivium Palancia-Mijares, situé dans les régions de l’Alto Palencia et de l’Alto Mijares, dans le sud-ouest de la province de Castellón, à la frontière avec les provinces de Valence et de Teruel.

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Alubia del Confit con Pagel Vanesa Bustos

« Nous avons récemment créé la Communauté des chefs de la Terreta ibérique, au sein de l’Alliance des chefs. Pour le moment, nous comptons quelques cuisiniers qui ont l’objectif commun d’enseigner et de cataloguer les aliments dans l’Arche du Goût, bref, d’œuvrer pour des aliments bons, sains et équitables. »

Une grande partie des membres du Convivium et de la Communauté des chefs vivent dans des petites villes, ou en sont originaires, et accordent de l’importance au monde rural de l’agriculture et de l’élevage.

« Actuellement, mon travail tourne autour de la cuisine et de l’enseignement. Il est axé sur la culture gastronomique, une alimentation saine, une cuisine durable et locale, l’importance des aliments, le respect et le bon traitement des produits bruts, et la valeur accordée aux producteurs, à l’environnement et aux autres éléments qui rendent le reste possible. width=« Le plat que je propose est un ragoût de légumes et de poisson, composé de haricots à confit et de pageot, un poisson qui vit près des côtes méditerranéennes et atlantiques et qu’on trouve sur les marchés du bord de la Méditerranée. Sa chair est blanche et tendre, très savoureuse, et comprend quelques arêtes. »

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Pagel Mediterraneo. Imagen credito Vanesa Bustos

Le haricot à confit, Arche du Goût

Le haricot à confit est un légume typique de la province de Castellón. Jusqu’il y a une vingtaine d’années, on le trouvait facilement dans les supermarchés – où il était vendu par les agriculteurs qui le faisaient pousser – ou sur les menus des restaurants de la région. Aujourd’hui, il est connu et apprécié dans les petites villes où on le cultive et chez les habitants voisins, en particulier les personnes plus âgées.

Le haricot à confit est menacé de disparition car il est peu connu et rares sont les producteurs qui se consacrent à la culture de ce légume. Il y a quelques années, il a été intégré dans l’Arche du Goût, et la Cooperativa del pueblo de Viver s’occupe de sa distribution. Bien que la production soit limitée, il se vend bien sur les marchés où le trouve en raison de ses caractéristiques.

Comme tous les haricots, il doit être mis à tremper pendant environ 24 heures, jusqu’à ce qu’il double ou triple de volume, avant d’être cuit. C’est un gros légume, très crémeux, à la peau tendre et délicate, ce qui le rend très apprécié en cuisine.

Ragoût de pageot et haricots à confit

Ingrédients :

300 g de haricots à confit (Arche du Goût)

2 oignons

1 gousse d’ail

1 tomate bien mûre

1 cuiller à café de paprika Pebre Tap de Cortí (Arche du Goût)

Quelques brins de safran

4 pageots (ou autre poisson du marché)

Eau

Sel

Grains de poivre noir

1 feuille de laurier

Huile d’olive extra vierge

Préparation :

– Mettez les haricots à tremper dans de l’eau froide pendant 24 heures. S’il fait très chaud, placez-les au réfrigérateur.

– Égouttez les haricots, rincez-les à l’eau courante et transvasez-les dans une marmite en les recouvrant d’eau froide. Ajoutez quelques grains de poivre noir, une feuille de laurier et un oignon.

– Mettez la marmite sur le feu et portez à ébullition. Lorsque l’eau commence à bouillir, baissez le feu et laissez cuire à feu doux pendant 2 h 30 jusqu’à ce que les haricots soient tendres. Ajoutez le sel à la fin. Pendant la cuisson, retirez la mousse qui se forme à la surface avec une écumoire. Rajoutez de l’eau froide pendant la cuisson si nécessaire.

– Émincez l’oignon et l’ail, et coupez la tomate en petits dés.

– Nettoyez le poisson en enlevant les viscères et les écailles. Levez les filets en gardant la peau et réservez les arêtes de la cage thoracique.

– Dans une marmite, versez un trait d’huile d’olive et faites revenir les arêtes avec une pincée de sel. Lorsqu’elles sont dorées, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire environ 20 minutes à feu doux. Filtrez et réservez.

– Dans une cocotte, faites revenir l’oignon et l’ail pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et commence à dorer.

– Ajoutez une cuiller à café de paprika, puis la tomate en dés. Laissez frire jusqu’à obtenir une texture bien concentrée. Salez, poivrez et ajoutez quelques brins de safran.

– Une fois les haricots cuits, ajoutez-les à la sauce et recouvrez avec le bouillon de poisson. Laissez cuire doucement à couvert pendant 5 minutes.

– Salez et poivrez, et ajoutez les filets de poisson dans la cocotte en les mettant sur les haricots. Laissez mijoter encore quelques minutes à couvert.

– Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et poivre avant de servir.

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