Quatre recettes, une même mission : Food for Change

Agroforesterie, agriculture régénérative, souveraineté alimentaire, savoirs traditionnels, ingrédients autochtones ou techniques de pêche durable, tous ces thèmes influencent de plus en plus les cuisiniers et cuisinières du monde entier.

Ceux-ci s’intéressent désormais davantage à l’impact de leurs choix et proposent des menus responsables du point de vue social et environnemental, comme le prône l’Alliance des chefs depuis plus de dix ans.

Dans cette même idée, la campagne Food for Change, en partenariat avec Relais & Châteaux, fête sa troisième année. Pour l’occasion, 200 cheffes et chefs participent au défi « Un chef, un ingrédient » avec des produits de l’Arche du Goût, pour sensibiliser le public à la protection de la biodiversité et à la nécessité de combattre le changement climatique avec nos fourchettes.

Quatre chefs de différents Relais & Châteaux du monde partagent leur point de vue en direct sur Instagram, lors d’un entretien avec Charles Michel, militant et éducateur. Ils y présentent de nouvelles techniques pour cuisiner des ingrédients uniques à leur écosystème.

Hawaï et Ulu

Kuleana, « le sens des responsabilités » en hawaïen, est au cœur des choix d’approvisionnement de la chef Krista Garcia de l’Hotel Wailea, qui recherche et promeut les ingrédients locaux et de saison dans sa cuisine. Krista s’est penchée sur l’importance de l’ulu, ou fruit de l’arbre à pain, au sein de l’archipel hawaïen.

Image credit Hotel Wailea

Pour Krista, « l’ulu est une culture clé en matière de souveraineté alimentaire pour la communauté hawaïenne. Cet arbre est vital à une agroforesterie biodiverse, car il est considéré comme l’une des plus anciennes variétés locales et fournit de l’ombre aux autres cultures. Cet arbre sacré permet également de se relier au divin et occupe ainsi une place hautement spirituelle dans l’héritage culturel hawaïen. »

La saveur intrigante et l’évolution de texture à mesure de sa maturation permet de nombreux emplois en cuisine, du fruit vert et dur parfait en gratin, comme dans cette recette, à la pulpe molle et bien mure à la consistance crémeuse.

Gratin d’ulu

450 g d’ulu vert, tranché finement à la mandoline
220 g de fenouil et 220 g d’oignon doux, tranchés finement à la mandoline
8 gousses d’ail, finement tranchées
400 ml de lait de coco
5 g de sel

• Graisser un plat à gratin de 22×30 cm d’huile de coco ou de beurre. Déposer les tranches d’ulu, parsemer de sel et recouvrir du lait de coco.
• Enfourner à 195°C jusqu’à ce que le lait de coco ait réduit, que l’ulu soit tendre sous la pointe d’un couteau et commence à dorer. Passer le plat une minute sous le gril pour terminer la cuisson.

Argentine et amarante

L’amarante, l’une des plus anciennes cultures au monde, est l’un des ingrédients favoris du chef Pedro Bargero, car il lui permet de mettre en lien les clients de son restaurant Chila et les producteurs andins, cultivant cette céréale nourrissante à haute altitude.

Image credit Chila Restaurant

« En tant que chefs, nous sommes le lien, nous pouvons faire advenir le changement avec des menus et une alimentation plus variés, nous pouvons présenter la vie des producteurs, qui sont après tout les gardiens de la terre et les protecteurs de la biodiversité.

Le quinoa a volé la vedette à l’amarante, surtout après « l’Année internationale du Quinoa » décrétée par la FAO en 2013. Pourtant l’amarante est tout aussi nourrissante et se plie à de nombreux modes de préparation : comme l’indique Pedro, on peut la cuire en risotto, en faire de la farine pour les alfajores, ou d’autres pâtisseries, ou encore la faire souffler comme du popcorn.

Poireau croustillant au « pop-amarante » et yaourt

• Pour faire souffler l’amarante, placer les graines dans une casserole, couvrir et secouer doucement, jusqu’à ce qu’elles commencent à exploser.
• Pour ce plat, Pedro fait cuire 8 jeunes poireaux dans 250 ml de petit-lait salé pendant 25 minutes, pour leur donner du crémeux, puis les grille au charbon, et les trempe dans l’amarante soufflé.
• Il sert le tout avec une quenelle de yaourt, des radis au vinaigre et quelques gouttes d’huile de poireau réalisée en blanchissant 50 g de vert de poireau, refroidis et mixés à 100 ml d’huile neutre, ensuite filtrée.

Japon et shottsuru

Des techniques de pêche durable à l’acidification des océans, en passant par l’équilibre des écosystèmes, le chef Shinobu Namae de L’Effervescence défend la shottsuru, une sauce de poisson traditionnelle préparée en alternant des couches de sel et de hatahata (toroumoque japonais), pour sensibiliser aux problèmes grandissants dans nos océans.

Image credit L’Effervescence

Comme bien d’autres poissons, la surpêche du toroumoque a failli entraîner son extinction dans les années 80. Après une pause pour repeupler les stocks, le chef Namae explique que c’est désormais l’acidification et le réchauffement des océans qui menacent la survie du poisson, ainsi que la culture d’algues, si présentes dans la cuisine japonaise.

« Au Japon, les algues occupent une place importante dans notre alimentation. Pourtant, avec la hausse des températures, l’écosystème meurt à petit feu, endommageant l’habitat de frai et de croissance des poissons, au point que le toroumoque japonais est en voie de disparition, et par conséquent, la tradition de fabrication du shottsuru, tout comme la biodiversité du kelp que nous consommons, » avertit-il.

Le chef Shinobu Namae a développé une relation étroite avec son producteur de shottsuru pour soutenir la production de cette sauce de poisson fermentée ancestrale et l’écosystème permettant son développement.

Retrouvez la recette du sashimi de bonite glacé au shottsuru en intégralité ici.

Italie et courge Marina di Chioggia

L’extérieur gris-vert enchanteur de la courge Marina di Chioggia, une courge automnale ancienne, contraste avec l’orange de sa chair minérale, douce et complexe.

Image credit Le Calandre

Le chef Massimiliano Alajmo du restaurant Le Calandre, explique que la Suca Baruca (le nom d’origine de cette courge) proliférait au XVIIIe siècle aux alentours du village de Chioggia, près de Venise, où on la consommait sur le pouce en pleine rue. Aujourd’hui, il cuisine selon la tradition et dans le respect des ingrédients. Le passage du temps est en soi un ingrédient important, puisque les traditions et la nostalgie évoluent avec les générations. Comme il le dit lui-même : « Parfois, mieux vaut ne rien dire et ressentir. » La philosophie du chef Alajmo consiste ainsi à écouter son ingrédient, le laisser s’exprimer et l’interpréter de manière à d’abord mettre en avant son cultivateur, et le travail de la nature.

Pour cette recette, il rôtit la courge et ses pépins avant de les incorporer à un risotto. Ces ingrédients humbles résument parfaitement l’idée que l’art de la cuisine n’a rien de tape-à-l’œil.

RISOTTO À LA COURGE MARINA DI CHIOGGIA ET CANNELLE
Pour 4 personnes
1 kg de courge Marina di Chioggia
320 g de riz Carnaroli
12 g d’huile d’olive vierge extra
70 g de vin blanc sec
Une pincée de sel
15 g d’oignon blanc haché
40 graines de courge
2 l de bouillon de légumes ou de volaille
60 g de beurre
80 g de Parmesan râpé
5 g de jus de citron
Une pincée de cannelle

• Découper la courge en morceaux de 4 cm et retirer la peau. Faire rôtir au four à 180°C pendant 50 minutes, avec les graines.
• Dans une grande casserole, faire revenir le riz dans l’huile à feu moyen, puis ajouter le vin et laisser évaporer. Ajouter environ 160 g de courge cuite, l’oignon, la moitié des graines, une pincée de sel et poursuivre la cuisson en ajoutant une louche de bouillon dès évaporation de la précédente.
• Une fois le riz cuit al dente, rajouter de la courge cuite, intégrer le beurre, le Parmesan et le jus de citron.
• Servir avec une pincée de cannelle, le restant des graines de courge et une cuillerée de purée de courge.

Graphic credit Relais & Chateaux