Profession Affineur – Hervé Mons et le soin quotidien des fromages

En 1964, Hurbet Mons et sa femme débutent leur activité de fromagers itinérants. En 1983, leur fils Hervé ouvre son premier point de vente fixe dans les halles Diderot, au sein de la commune de Roanne, puis à Renaison et à Montbrison, créant également des caves d’affinage à Saint-Haon-le-Châtel.

Tandis que sa notoriété internationale grandit, Hervé Mons reçoit grâce à son savoir-faire le titre prestigieux de meilleur ouvrier de France en 2000. Il participe régulièrement aux éditions de Cheese, et compte parmi les exposants phares du marché international et des Laboratoires du goût. Ses idées sur le monde de la production et de l’affinage sont une grande source d’inspiration pour le secteur.

OÙ RETROUVER HERVÉ MONS À CHEESE 2019

• Sur le marché international, dans l’allée des affineurs ;
• Au laboratoire du goût « Pâturage, race, lait et affinage : un exposé de Hervé Mons», lundi 23 septembre à 13h au sein du Liceo Scientifico Giolitti Gandino.

Dans l’Atelier du Goût que vous animerez à Cheese 2019, vous nous ferez découvrir, à travers la dégustation de cinq produits, que le fromage est un système complexe, mêlant facteurs environnementaux, bien-être animal, qualité du lait et, de toute évidence, génie humain, dans sa capacité à sublimer tous ces éléments en un produit de qualité. Pouvez-vous nous donner votre définition d’un « fromage vivant », du territoire, et également nous indiquer quelle est pour vous, la juste dose d’intervention humaine dans la production d’un fromage ?

Un fromage vivant, et ils le sont tous !! Plus ou moins …

C’est avant tout un fromage avec de l’expression, de l’odeur, du goût, des arômes, de la texture.

Un fromage vivant est un fromage, qui à tout stade de son  évolution  aura de la personnalité

L’intervention humaine sera basée sur une observation de l’environnement des coutumes locales, du climat et de l’historique si il y en à un.

L’humain sera le régulateur, celui qui fait que l’ensemble des paramètres soient réunis, pour que l’intervention se résume à du bon sens, de la rigueur, de la bienveillance avec cette matière première qu’est le lait.

Votre nouveau projet prévoit d’utiliser le lactosérum issu de la production fromagère pour alimenter un élevage porcin et mettre en place une filière charcutière. Pouvez-vous nous en parler en détail?

C’était une tradition autrefois, il était courant de trouver laiterie et porcherie sur la même commune.
Permettant ainsi de recycler de manière noble ce petit lait ou lactoserum un sous produit fort polluant quand il n’est pas retraité.
De même crèmerie et charcuterie se commercialisaient souvent sous le même toi
Nous avons voulu renouer avec cette tradition, la laiterie de la Maison Mons est une  petite laiterie à vocation locale menant une réflexion permanente avec son environnement, sa façon de fabriquer et de commercialiser ses produits.
A quelques kms de chez nous, nous avons un producteurs de Porc en zone de montagne , ou les porcs sont élevés en semi liberté, le petit lait est stocké et refroidi avant que notre producteur le récupère deux fois par  semaine
Les porcs sont abattus et transformer par une entreprise locale, la Maison Chillet spécialisée dans la salaison depuis 1902.
Mais nous avons poussé la réflexion un peu plus loin, en ajoutant dans l’ingrédient de la viande de porc du fromage.
En particulier, la sélection des fromages a été la suivante :
Tome de chèvre au lait cru bio affinée des longues mois en cave
Le 1924, ce fromage bleu emblématique de la Maison Mons Fromager
La Fourme de Montbrison, lait cru de vache
Le Cantal fermier au lait cru de race Salers
Le Beaufort  affiné 18mois

À l’occasion de Cheese, nous présenterons un nouveau master de l’Université des Sciences gastronomiques autour de la profession d’affineur. Comment devient-on affineur ? Quel a été votre parcours ?

Le métier d’affineur est un métier complexe à la fois technique dans la continuité du process de fabrication, mais aussi empirique et demandant beaucoup d’expérience, de patience, mais aussi un certain don d’observation, de bon sens , et une parfaite connaissance des paramètres d’ambiance , humidité , ventilation , aération , température,etc etc ,
L’affinage est la deuxième transformation du fromage.
C’est une alchimie complexe qui va nous permettre de développer arome, goût, texture dans le fromage.
Il est impératif quand on  veut faire ce métier de voyager et de comprendre chaque type d’affinage pour chaque type de fromage. De travailler concrètement en cave, de tourner , frotter , laver et d’apporter de manière rigoureuse les soins nécessaire à la bonne évolution des fromages.
De bien connaitre l’étape précèdente l’affinage, à savoir la fabrication, donc de valider et contrôler, mais surtout de travailler en collaboration étroite  avec le producteur.
Me concernant, quand j’ai demarré j’ai fait un tour de France pendant quelques années, travaillant chez différents fromagers affineurs, j’ai fait aussi de nombreux stages de fabrications et encore aujourd’hui je parfais au quotidien ma curiosité et mes connaissances .

Quel fromage vous passionne le plus, et pourquoi ?

Le fromage qui m’interpelle le plus est, je pense, le Salers Tradition: de part son process de fabrication unique en pate dur, et de part le mode d’élevage de la race laitière avec sa méthode de traite.
Et cette symbiose idéale entre le fermier, l’animal et la nature.