Œufs sauvages à la Nduja et aux pois chiches noirs : une recette de l’Alliance des Chefs italiens

La recette des œufs sauvage à la Nduja et aux pois chiches noirs incarne l’interprétation innovante d’ingrédients traditionnels, caractéristique de la cuisine du chef Cesare Battisti.

Dès son plus jeune âge, Cesare Battisti a été attiré par la cuisine. Désormais chef et copropriétaire du restaurant Ratanà, ce milanais de souche est considéré comme un des chefs les plus emblématiques de la cuisine traditionnelle gastronomique, par son souci d’utiliser des matières premières d’excellente qualité issues de petits, mais également par son attachement aux questions de durabilité alimentaire, économique, environnementale et sociale.

Sa philosophie est entièrement basée sur le travail des matières brutes, la saisonnalité et la durabilité, afin que les principes de « bon, propre et juste » ne se limitent pas uniquement au produit, mais s’appliquent également aux valeurs éthiques des producteurs, soigneusement choisis au fil des ans, car ils sont les premiers à travailler en respectant la terre.

Au début de sa carrière, Cesare a travaillé dans une des brasseries les plus prestigieuses de la capitale lombarde, avant d’exercer sa passion pour la cuisine en voyageant dans le monde entier à bord de bateaux de croisière, une expérience qui lui a permis de découvrir des cultures et traditions culinaires éloignées. À son retour à Milan, il a ressenti le besoin de se consacrer à la cuisine traditionnelle.

Avec son ami Danilo Ingannamorte, il fonde en 2009 le restaurant Ratanà, une des premières tavernes contemporaines d’Italie. Il y propose une interprétation des traditions gastronomiques lombardes revisitées et modernisées, grâce à des préparations simples d’apparence associées à des techniques de cuisine innovantes et une mise en valeur marquée du produit brut. Sa carte est à la fois moderne et profondément ancrée dans la mémoire, car la cuisine est pour lui un mélange de souvenirs et de sensations qui évoquent des moments de la vie, de l’enfance, de la maison.

À Ratanà, il décline cette histoire de la cuisine, devenue sa signature, qui lui permet, avec sa brigade, de mettre en valeur non seulement la gastronomie et le métier de chef, mais également la responsabilité sociale, le respect du territoire et le travail de tous ses artisans et producteurs. Il a tenté de résumer cette philosophie en dix points dans son manifeste pour « Une cuisine durable et authentique ».

Membre de l’Alliance des Chefs Slow Food depuis 2010, Cesare est considéré par Carlo Petrini comme un modèle à suivre pour tous les chefs d’aujourd’hui. En 2015, il a été nommé Chef ambassadeur lors de l’Exposition universelle de Milan et il fait partie de la liste des 100 Chefs qui ont marqué la cuisine italienne des 10 dernières années, publiée dans l’ouvrage de Mondadori, Cento x 10. Cesare Battisti est également secrétaire général de l’association Ambasciatori del Gusto et collabore avec d’autres organisations à but non lucratif et associations pour soutenir les ONG Action contre la faim et Helpcode.

Cesare nous présente ce plat original intitulé « Uovo di selva, n’duja in polvere e ceci neri delle Murge croccanti e in crema » (œuf sauvage, Nduja en poudre et duo de pois chiches noirs crémeux et craquants, originaires des Murge, dans la région des Pouilles).

Les œufs « sauvages » font référence à des œufs de poules élevées en pâturage, symboles d’un engagement pour l’élevage extensif et contre les pratiques d’élevage en cage que l’on connaît actuellement.

La Nduja est un type de saucisse épicée à tartiner originaire de la Calabre, très souvent présente dans les plats de pâtes et les pizzas.

Les pois chiches noirs sont cultivés depuis longtemps à Murgia Carsica, dans le sud des Murge, autour de Bari, une région caractérisée par ses formations karstiques et ses caves. Cette variété de pois chiche est petite et très foncée, en forme de grain de maïs et avec une peau ridée.

Ingrédients pour 4 personnes

4 œufs sauvages

50 grammes de riz Carnaroli

200 grammes de pois chiches noirs des Murge

100 grammes de Nduja

Sel, poivre, huile d’olive extra vierge

Instructions

• Faire tremper les pois chiches noirs dans de l’eau froide avec une cuillère à café de bicarbonate pendant 48 heures. Faire cuire séparément 50 grammes de riz dans un volume de 150 ml d’eau pendant 40 minutes. Laissez refroidir le riz une fois cuit. Mélanger avec 100 g de Nduja pour obtenir une crème.
• Étaler la crème dans un plat à four et faire sécher au four à 50 °C pendant toute la nuit. Passer la préparation au mixeur pour obtenir une poudre.
• Rincer et faire cuire les pois chiches à l’eau pendant environ 2 heures. Mixer 3/4 des pois chiches jusqu’à obtenir une purée crémeuse, assaisonner de sel et poivre.
• Faire dorer les pois chiches restant jusqu’à ce qu’ils soient bien craquants.
• Faire cuire les œufs à l’eau pendant 5 minutes, puis les éplucher.
• Placer une cuillère à soupe de purée de pois chiches sur l’assiette, poser l’œuf au milieu et parsemer de poudre de Nduja et de pois chiches sautés.
• Accompagner le plat de légumes, par exemple de chicorée sautée.