Moghrabieh au safran, bar et pois chiches

12 Fév 2015

Joe-BarzaMoghrabieh, un type de couscous, signifie littéralement, « un plat du Maghreb ». C’est un plat traditionnel très apprécié au Liban et un aliment de base pour les repas de fête de famille. Cette recette est proposée par le chef Joe Barza, invité à Terra Madre.

 

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 g moghrabieh séchée

1 l (4 tasses) de bouillon de poisson

2 pincées de safran

1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile d’olive

2 cuillères à soupe (30 g) de beurre

½ oignon, émincé

1 tasse de pois chiches cuits

Jus et zeste d’½ citron

1 cuillère à soupe (15 ml) de crème fraîche

¼ c coriandre moulue

1 cuillère à soupe de coriandre fraîche, hachée finement

1/4 cuillère à café de cumin

15 g de parmesan râpé

1 cuillère à soupe de vin blanc

250 g Filet de bar (ou autre poisson local durable), coupé en lamelles

1 tasse de fond de poisson

¼ c farine de blé

2 cuillères à soupe de noix de pin grillées

1/3 tasse de feuilles de coriandre

Du sel selon la concenance

 

Méthode

Pour la moghrabieh

Mettre le moghrabieh séché, le fond de poisson et une pincée de safran dans une poêle et laisser mijoter à feu doux jusqu’à coloration (environ 10 minutes).

Égoutter, réserver le fond de poisson restant. Mettre de côté.

Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une casserole, ajouter les oignons et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

Ajouter la moghrabieh et mélanger.

Verser une petite quantité du fond de poissons au mélange jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé, en remuant de temps en temps. Répéter le processus jusqu’à ce que le moghrabieh soit cuit.

Incorporer les pois chiches, le jus et le zeste de citron, la crème, le sel, la coriandre fraîche et hâchée, le parmesan, le vin blanc et le cumin.

Retirer du feu et mettre de côté.

Pour le poisson

Préchauffer le four à 140 °C. Placez les filets de poissons avec le fond de poisson dans un plat à four et faire cuire pendant 20 minutes.

Pour la sauce

Placer le reste de bouillon et de farine dans une casserole avec une pincée de safran et remuer sur feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Pour servir, disposer le moghrabieh dans un bol et placer le poisson poché sur le dessus. Garnir avec des pignons et des feuilles de coriandre. Enfin, napper de sauce.

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