Du 22 au 26 septembre, le Parco Dora accueille plus de 100 exploitations vertueuses venues d’Italie et du monde entier.

La 14e édition de Terra Madre Salone del Gusto, organisée du 22 au 26 septembre, au Parco Dora de Turin, célèbre l’arrivée en grande pompe de 13 nouvelles Sentinelles italiennes venues enrichir l’extraordinaire éventail de biodiversité protégé par Slow Food. Elles s’ajoutent aux autres produits internationaux historiques présentés à l’évènement. On retrouvera notamment les huîtres de Bretagne et de la mer des Wadden, le safran de Jiloca et les câpres de Ballobar d’Aragon, dans le nord-est de l’Espagne, et différents fromages au lait cru irlandais.

La défense de la biodiversité a toujours été au cœur des projets de Slow Food, avec l’objectif de protéger l’extraordinaire richesse de notre planète. Et c’est justement dans la péninsule italienne, riche de produits artisanaux, de techniques traditionnelles, d’espèces autochtones et de paysages ruraux, que l’association donnait vie, déjà en 1999, à l’un de ses instruments les plus significatifs, les Sentinelles Slow Food. Celles-ci soutiennent les petits producteurs traditionnels en voie de disparition, valorisent les territoires, réhabilitent des métiers et des techniques de fabrication, sauvent de l’extinction des races animales autochtones et des variétés de fruits et légumes. On en compte aujourd’hui plus de 600 (dont plus de 350 en Italie) dans 79 pays et elles impliquent des milliers de producteurs.

Cette année, six régions italiennes présentent un nouveau joyau à protéger : Frioul-Vénétie Julienne, Latium, Campanie, Calabre, Sicile et Pouilles. Voici leurs histoires, véritables symboles de renaissance et de résilience.

Latium, sa majesté la Mosciarella

En plus de marquer la naissance officielle du réseau des castanéiculteurs italiens, Terra Madre accueille pour la première fois la Sentinelle de la Mosciarella delle casette di Capranica Prenestina, à une cinquantaine de kilomètres à l’est de Rome. Mosciarella n’est pas le nom de la variété de châtaignes, mais celui du produit que l’on obtient après séchage du fruit : un procédé long mais indispensable pour conserver les châtaignes dans le froid hivernal qui, dans cette région située à plus de 900 mètres d’altitude, ne se fait pas attendre. La transformation est typique : on l’effectue dans une “casetta”, un petit local en pierres construit en forêt, où sont brûlées les branches issues de la taille des châtaigniers et la “spulla” (les écorces de châtaignes de l’année précédente) : la fumée et la chaleur emprisonnées déshydratent les châtaignes fraiches et les fument légèrement.

Sicile, plus de 50 projets actifs dans la région

La dernière arrivée des Sentinelles Slow Food siciliennes est née à Tortorici, ville de six mille habitants de la province de Messine, connue surtout pour ses noisettes, dont on trouve aujourd’hui encore de nombreux écotypes locaux. La Sentinelle protège la pasta reale i Tortorici, une douceur constituée de seulement trois ingrédients : de l’eau, du sucre et des noisettes poussant dans la chaîne des Nébrodes. Plat et irrégulier, ce biscuit se distingue par un petit dôme central qui se produit pendant la cuisson, au moment où la pâte “explose”, laissant ainsi couler le sucre et créant cette forme particulière. Il n’existe pas une recette précise, les variantes sont surtout liées au mode de hachage des noisettes grillées.

La scattata di Alia requiert également peu d’ingrédients. Ce dessert typique d’Alia, petite cité montagneuse au sud-est de Palerme, ne prévoit que des amandes, de l’eau et de la farine de maiorca, un blé tendre ancien présent encore aujourd’hui dans la région sicilienne des Madonies. On dit que deux scattata ne se ressemblent jamais. La recette traditionnelle, typique des jours de fête, remonterait au début du XXe siècle et se transmet encore de génération en génération. Le principal objectif de la Sentinelle, qui vise aussi à engager et renforcer le tissu agricole et rural du territoire, consiste à valoriser ce travail artisanal et les cultures qui lui sont nécessaires, comme le blé Maiorca et les amandiers, qui ont nettement diminué.

Dans la région d’Agrigente en revanche, le buttiglieddru di Licata n’est pas une simple tomate en forme de bouteille (comme le suggère son nom). Sa particularité lui vient d’une culture quasi unique, avec des semis en décembre, une maturation jusqu’à fin mai et l’utilisation d’insectes utiles en lieu et place des produits phytosanitaires. Délicieuse fraiche grâce à sa douceur, la buttiglieddru a aussi toujours été transformée en sauce, en pulpe et séchée. La Sentinelle réunit aujourd’hui une dizaine de producteurs autour d’un cahier des charges rigoureux, prévoyant notamment la reproduction des semences, l’interdiction du désherbage et le semis en pleine terre.

Frioul-Vénétie Julienne, un voyage à travers le Karst et les Alpes

Le Frioul-Vénétie Julienne participe à Terra Madre avec deux nouvelles Sentinelles Slow Food, créées cette année dans la région la plus orientale de l’arc alpin : le miel de marasca de la région du Karst et le pestith, une purée de navets fermentés, très répandue dans la Valcellina et le Val Vajont, dans la province de Pordenone.

Le miel de mascara est issu du nectar des fleurs de cerisiers de Sainte-Lucie (Prunus Mahaleb), variété poussant spontanément sur les sols calcaires du Karst aux alentours de Trieste et Gorizia. De sa brève floraison, plus précoce en bord de mer que dans les terres, on obtient un miel à la couleur ambrée et à l’arôme délicat, avec un arrière-goût légèrement amer, rappelant celui de l’amande.

Quittons le Karst pour les Alpes, avec le pestith, qui selon le lieu peut être appelé pestìç, pestìth, pestìf ou pastìç, obtenu par macération du navet de Milan à collet rose. Il s’agit d’une variété de navet qui pousse aussi dans les zones montagneuses froides et peu ensoleillées. Il est cueilli en automne et laissé à macérer jusqu’à Noël, où il est lavé puis écrasé : c’est alors qu’il est prêt à être frit dans l’huile ou le beurre, avec des oignons, du sel et du poivre.

Pouilles, entre joyaux de la mer, desserts typiques et pâtes levées traditionnelles

À Tarente, la  cozza nera (moule noire) est une nouvelle Sentinelle Slow Food et plus encore : c’est une reconnaissance, un pied de nez aux préjugés qui, pour des raisons avant tout environnementales, accablent la ville, mais aussi un symbole de renaissance d’une communauté dont l’histoire s’est construite avec la conchyliculture. Plus de vingt conchyliculteurs ont adhéré au projet, qui prévoit l’élevage de la moule dans la région de Tarente suivant un cahier des charges garantissant non seulement la traçabilité et la qualité du produit, mais aussi le respect de l’écosystème marin. Grâce à la collaboration avec des partenaires scientifiques, comme le Conseil national de la recherche italien, et techniques, comme Novamont, les producteurs qui adhèrent à la Sentinelle utilisent des matériaux durables, des produits Mater-Bi, et donc compostables.

Toujours dans la province de Tarente, à Manduria, le  Colombino  est une pâtisserie de fête. Il reste aujourd’hui peu de pâtissiers locaux à en conserver la recette. Ce petit gâteau rond présente deux couches de pâte feuilletée farcie de pâte d’amande à l’orange et de crème pâtissière. Le tout recouvert d’une fine meringue à base de sucre, blanc d’œuf et citron, et d’une décoration rappelant la colombe, dont il tire son nom, réalisée avec de la confiture d’abricot. On le sert généralement accompagné d’un verre de Primitivo di Manduria Dolce Naturale.

Dans la région de Brindisi, le confetto riccio de Martina Franca, confiserie à mi-chemin entre la dragée et la praline, est lié à deux autres grandes occasions, les deux jeudis précédant Mardi gras. La confiserie est confectionnée à base d’amandes locales de forme ronde, plus particulièrement la tondina, mais aussi la catuccia, la spappacarnale et la carluccio, de sucre et de citron. La préparation requiert de griller les amandes dans une “conca”, sorte de grande bassine en cuivre, chauffée à température constante, à laquelle l’artisan donne des mouvements circulaires. Vient ensuite l’enrobage, que l’on obtient en réduisant la température du feu et en versant dans la conca “lu gilueppu”, un sirop cuit, composé d’eau chaude, de sucre et de quelques gouttes de citron.

La focaccia a libro di Sammichele di Bari est un petit pain de forme ronde, croquant et brun à l’extérieur, moelleux et blanc à l’intérieur. Son nom dérive de la fermeture “en livre” de la pâte qui, durant le pétrissage, est étalée, assaisonnée d’huile d’olive, de sel et d’origan, puis refermée sur elle-même pour former une sorte de roulé. Caractéristique typique de la réalisation de cette fougasse, fecazze a livre en dialecte, l’utilisation et la valorisation d’ingrédients “pauvres” et peu transformés : farine de blés tendres cultivés localement et liés à la tradition céréalière régionale (maiorca, risciola, bianchetta), sel des salines Margherita di Savoia voisines, huile d’olive de pressoirs locaux et d’olives de variété Ogliarola Barese, origan sauvage cueilli dans la garrigue, aride et ensoleillée, levain naturel issu de la pâte acide de la levée précédente.

Pour refermer le chapitre apulien, évoquons le pane di Monte Sant’Angelo, un grand (parfois très grand) pain rond, à la farine de blé tendre. Jadis, les familles achetaient du pain une fois par semaine et les miches pouvaient donc dépasser les 12 kilos. Aspect curieux et caractéristique des fournils du Gargano, de nombreux boulangers ont pour habitude d’exposer les pains à l’extérieur des boutiques, parfois aussi de les suspendre aux murs. La cuisson a encore lieu dans des fours à pierre réfractaire souvent très anciens, constamment allumés sauf à Noël et au Nouvel An. Sa préparation prévoit une levée uniquement avec la pâte acide, à laquelle on ajoute chaque jour la farine nécessaire pour la production quotidienne.

Calabre, la légumineuse qu’on n’attend pas

Historiquement considéré comme la viande des pauvres pour sa richesse en protéines, le  fagiolo poverello bianco (haricot blanc) possède d’excellentes qualités nutritionnelles. On le produit dans la province de Cosenza, dans trois villes du Parc national du Pollino : Mormanno, Laino Castello et Laino Borgo. Le haricot y est encore cultivé selon la tradition : comme il s’agit d’une variété rampante, il est soutenu par des piquets en châtaignier issus des forêts voisines, et sa récolte est manuelle. Les gousses sont séchées sur des “cannizzi”, des claies de roseaux tressés, puis rassemblés dans des sacs pour être battus. Son mode de culture est justement l’une de ses particularités. Sa terre n’est enrichie qu’avec du fumier bien mûr, sans engrais chimiques de synthèse.

Campanie, l’oignon de Vatolla

Ingrédient fondamental de la traditionnelle “sciusciello di cipolla” (soupe à l’oignon garnie d’œufs), la cipolla di Vatolla, (oignon de Vatolla), lieu-dit de la commune de Perdifumo, dans la province de Salerne, reflète des traditions paysannes séculaires : de l’habitude d’allumer trois feux au moment des semis, à celle de vendre des oignons en tresses. L’association des producteurs adhérant à la Sentinelle est composée en majorité de femmes, impliquées tout particulièrement dans le travail de tressage, avec lesquelles collabore un groupe de jeunes exploitants, désireux de redécouvrir leur histoire et leurs racines. La principale caractéristique de cet oignon est sa saveur (très douce, peux piquante et au parfum pénétrant) qui le rend parfait pour être consommé cru, en salade, ou dans l’omelette locale aux oignons et au cacioricotta.