Les perles du bush

09 Août 2016

AustraliaIndigenous
Préserver et promouvoir la culture des aliments indigènes est un processus de redécouverte déterminant pour la protection de la biodiversité et l’enrichissement de la cuisine australienne

Pat Mamanyjun Torres et Pauline Tresise

La diversité agroalimentaire des peuples indigènes d’Australie dépendait naturellement du relief, du climat et des saisons qui permettaient aux populations d’accéder à une alimentation riche et variée. Les indigènes étaient alors convaincus que le rôle des humains était de protéger, gérer et préserver l’environnement local. Ils utilisaient donc des méthodes d’agriculture durable, appliquant des règles inspirées par le cycle des saisons et élaborant des processus de préparation et de distribution soigneusement pensés.
Malgré les pratiques agricoles destructrices importées par les colons et les déplacements massifs de populations indigènes, chassées de leur territoire, plusieurs espèces alimentaires locales ont été conservées intactes et peuvent encore échapper au risque d’extinction. C’est l’objectif de Slow Food Australie qui a réussi à ajouter huit aliments autochtones à l’Arche du Goût : la noix pindan, la noix bunya, l’huître plate australienne, la prune sauvage d’Australie centrale, le quandong (pêche du désert), la prune mullumbimby, la prune Davidson et le citron caviar.

L’identité des saveurs
australiennes
L’Australie est un pays innovant, riche d’une multitude de chefs, d’activités commerciales et de ressources alimentaires. Les consommateurs ont facilement accès aux produits autochtones comme, entre autres, l’émeu, le kangourou, le crocodile, la prune de Kakadu, le poivre de Tasmanie, le quandong, le baobab et la noix pindan. Cependant, même si les Australiens sont fiers de leur gastronomie multiculturelle, la cuisine est fortement influencée par les plats européens et asiatiques. De nombreux efforts restent encore à faire pour réintroduire les ressources alimentaires indigènes et réfléchir sérieusement à l’identité des saveurs australiennes.
Actuellement, les peuples indigènes récoltent toujours des aliments locaux pour leur consommation personnelle et pour les partager avec leur famille et leurs amis. Certains ont mis en place de petites sociétés fournissant des produits indigènes au commerce de gros et de détail, aux restaurants et services de restauration. Des membres de Terra Madre, comme Dale Chapman de Coolamon Food Creations ou Pat Torres et Valerie Sibosado de Mayi Harvest & Minybarl, ont commencé à utiliser les produits sauvages australiens pour développer une marque unique et remettre la culture et les histoires indigènes liées à leur propre expérience sur le devant de la scène gastronomique.
D’autres personnalités australiennes comme Juleigh Robins de Robins Foods (Outback Spirit) ou Victoria et Andrew Fielke de Tuckeroo Food Services, dans le sud du pays, font partie des nombreux chefs qui se fournissent auprès des communautés indigènes. Leur engagement a fortement contribué à rendre plus accessibles ces produits autochtones, qui peuvent être achetés directement auprès des communautés et des paysans et dont la consommation commence à se développer.

Collaborer avec
les peuples indigènes
Le restaurant Red Ochre à Adélaïde a été l’un des premiers à remettre à sa carte des produits sauvages autochtones pour les servir au public australien et aux touristes, transformant ainsi un repas sur place en expérience gastronomique. À Melbourne, le chef aborigène Mark Olive, connu pour sa série télévisée Outback Café, a décidé lui aussi de relever le défi, tout comme Samantha Martin, qui met en avant les produits d’Australie occidentale ou les réalisateurs Ali et Mitch Torres et leur programme Kriol Kitchen. Grâce à eux, la sensibilisation et le partage des connaissances indigènes progressent significativement, participant ainsi à la naissance d’une nouvelle cuisine australienne intégrant les ressources alimentaires aborigènes. Sans oublier Kylie Kwong, chef à Sydney et membre du réseau Terra Madre, ou le nouveau talent d’Adélaïde, Jock Zonfrillo, qui proposent tous les deux des aliments indigènes au menu.
La collaboration avec les peuples indigènes et la promotion d’un partage de connaissances respectueux et réciproque permettront d’augmenter l’implication et la participation de ces populations, mais également de développer de nouvelles opportunités et d’améliorer la protection de la biodiversité indigène en Australie. Cette évolution devrait à son tour augmenter la sensibilisation sur l’importance de conserver les ressources indigènes et la nécessité d’intégrer ces aliments dans le système alimentaire australien global.

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