Légumes au vinaigre du monde entier, des saveurs en bocal

Ou comment l’art de conserver la nourriture pour l’hiver s’est transformé en plats qui égaient notre quotidien.

Ils avaient au départ pour vocation de conserver certains aliments sur le long terme, pour la saison hivernale, mais ils se sont transformés avec le temps en en-cas parfaits pour l’apéritif, à grignoter pour patienter. Les légumes au vinaigre sont consommés dans le monde entier et ceux qui sont faits maison ont sans aucun doute une saveur unique. C’est justement pour cette raison que se multiplient les recettes pour en préparer chez soi, alors que les rayons des supermarchés croulent sous leurs versions industrielles. En voici quelques exemples.

Commençons par l’Italie et sa célèbre jardinière, l’un des grands classiques de la cuisine italienne. Riche et savoureuse, on la prépare avec différents légumes suivant les saisons mais ils doivent toujours être goûteux et délicats. La recette traditionnelle contient carottes, céleri, chou-fleur, petits oignons, poivrons et cornichons.

En Turquie, Bulgarie, Grèce, Croatie et plus généralement, dans toute la région balkanique et moyen-orientale, on trouvera plutôt du torshi : le nom provient du persan torsh, qui signifie « acide ». Cette préparation est constituée de poivrons, ail, aubergines, betteraves et autres légumes recouverts d’un mélange de sel, vinaigre et aromates. Les Français aiment les cornichons, de tout-petits concombres récoltés avant maturation complète, plongés dans un vinaigre doublé d’un mélange d’aromates comme l’estragon, l’oignon, l’ail, l’aneth et les clous de girofle. Le néerlandais Ingelegde gele komkommer (concombre jaune au vinaigre) est quant à lui un produit de l’Arche du Goût : préparé avec une variété ancienne de pastèque quasi disparue, il tirerait son origine des anciens marchands juifs de poissons en conserve d’Amsterdam qui préparaient aussi des conserves au vinaigre.

Tout droit venu du Japon, le gingembre au vinaigre : dans sa version la plus courante, que l’on appelle gari, il est coupé en tranches fines et plongé dans un mélange de vinaigre, eau et sucre. Les Japonais s’en servent habituellement pour se rincer la bouche entre deux plats. On trouve également le kyuri asazuke, très simple à préparer : il s’agit d’un concombre coupé en tranches fines légèrement salées, avec une pointe de sucre et du vinaigre de riz. Toutefois, le pickle le plus répandu dans le Sud-Est asiatique semble être l’achaar, préparé à base de mangue pelée puis coupée en morceaux et laissée à sécher avant d’être mise en bocaux avec des aromates et du vinaigre. L’Afrique du Sud et l’Ile Maurice sont également friandes d’une recette identique et très répandue, accompagnant souvent des plats de riz et assaisonnée d’épices locales. Le jangajji coréen est quant à lui préparé avec de l’ail, du daïkon (radis asiatique), des concombres, des feuilles de piment et de menthe, du melon coréen, des herbes locales, des épices et du vinaigre.

En Amérique et en Océanie, la situation se complique : les recettes sont vraiment nombreuses, souvent liées aux traditions d’origine des colons et des populations immigrées au fil des siècles suivants. Aux États-Unis, le mois de novembre est carrément l’occasion de fêter le National Pickle Day. Parmi les préparations les plus typiques, on notera le chow-chow et les œufs et betteraves au vinaigre. Le premier se trouve un peu partout : ses variantes sont nombreuses, mais la préparation contient généralement du chou cabus, des poivrons, des oignons, de l’ail, des carottes, des petits pois, des asperges et des tomates. Quant aux œufs, on les trouve facilement dans les bars américains : faciles à préparer, ils ne nécessitent que des œufs durs, des betteraves, des piments secs hachés, du poivre et du vinaigre. En Amérique latine, les encurtidos ou curtidos sont partout : on les prépare avec du chou, des oignons, des carottes, du citron, de l’origan, du sel et du vinaigre. Leur variante mexicaine ne prévoit que des carottes, des oignons et des poivrons. Typique de la cuisine bolivienne et péruvienne, on trouve pour finir l’escabeche ou cheviches. Il en existe différents types dans toute l’Amérique latine, à base de restes de l’abattage du porc (pieds, oreilles et intestins), de poulet, normalement accompagné d’oignons, de carottes et de piment au vinaigre, et de légumes ou de poisson (qui est en réalité principalement répandu à Cuba).

Récoltez les derniers légumes d’été : il est temps de vous faire plaisir en préparation de l’hiver !