Le potager des merveilles… parle patois

De temps à autre paraissent dans les journaux des articles qui parlent de « potagers des merveilles » cultivés avec des OGM, des variétés hybrides ou commerciales standard… Dans le potager Slow Food à l’Expo de Milan, c’est une histoire alternative que nous vous contons, une histoire qui parle de variétés locales dont bon nombre ont déjà embarqué sur l’Arche du Goût Slow Food.

Il y a quelques jours, nos maraîchers de Milan nous ont envoyé les photos d’une très belle récolte : il s’agit des oignons rouges de Breme qui, avec d’autres variétés du territoire lombard, peuplent les grands bacs de notre jardin nourricier.

L’oignon rouge de Breme a des origines très anciennes et sa particularité  consiste dans l’absence de l’utilisation des moyens mécaniques dans sa cultivation : le désherbage est fait à la main ou au motoculteur. La semence est reproduite directement par les paysans à partir des meilleurs oignons récoltés fin juin. Ses caractéristiques sont un goût douceâtre, une texture croquante et une bonne digestibilité. L’oignon de Breme a failli disparaître dans les années 80, parce que moins rentable que d’autres variétés, mais on constate aujourd’hui des signes modestes mais significatifs de relance : les deuxième et troisième dimanche de juin, par exemple, a lieu à Breme la fête de l’oignon local qui est mis en valeur frais mais aussi transformé en confitures, moutardes, sauces aigre-douces, tartes et gâteaux. On peut aussi y trouver de la glace d’oignon de Breme !

Une autre variété locale qui se fait remarquer dans notre potager est le maïs épineux de Gandino habituellement cultivé dans le département de Bergamo. Son cycle végétatif s’accomplit en 120 à 130 jours, la plante atteint alors environ deux mètres. L’épi est long de 25 cm, de forme cylindrique, la rafle est rougeâtre avec des grains sur 14 à 16 rangs. Le grain est vitreux, d’une couleur allant du jaune à l’orange et présente sur sa partie haute une forme à pointe conique, dressée vers le haut et dite épine, ce qui donne le nom à la variété. Le maïs épineux de Gandin s’adapte bien à la culture sur des terrains de collines et de basses montagnes ainsi qu’à l’agriculture biologique. Contrairement aux variétés hybrides, son grain peut être utilisé comme semence. La moisson est faite à la main, sur l’épi, pour éliminer les épis et les caryopses malades ou pourris. Elle est effectuée à maturation physiologique, signalé par l’apparition d’une couche noire sur la pointe de la caryopse.

Sans oublier les haricots : celui de Gambolo, un borlotto cultivé dans le territoire compris entre Vigevano, Mortara et Gambolo ainsi que dans celui de Brebbia, autour duquel s’est constituée une comunauté nourricière de petits agriculteurs qui, en collaboration avec le convivium de Varese, ont défini le cahier de charge. Ou encore les poivrons de Voghera de couleur jaune ou jaune-orange, à la pulpe subtile et peu acqueuse, ferme, adapté au transport et à la conservation, notamment dans le vinaigre. Sa saveur est très douce, plaisante et fine, le goût typique du poivron s’exprime délicatement. Au début des années 50 une maladie en avait compromis la production commerciale et ce n’est qu’en 2006 que la production a repris sur une petite échelle après un travail de sélection effectuée sur des semences retrouvées.

Enfin la courge berrettina ou courge bertagnina, variété traditionnelle de Dorno, dans le département de Pavia. Elle a une couleur qui va du vert sauge au gris, une écorce très lisse au toucher et sans bosses. La partie inférieure présente deux ou trois légères protubérances qui la font rassembler à un chapeau de paysan ; c’est la raison pour laquelle elle s’appelle bertagnina, parce que dans la langue locale le chapeau se dit « bartò ».

Mais l’histoire ne s’arrête pas là : dans le potager Slow Food vous trouverez de tout ! Aubergines, courgettes et fleurs de courgette, herbes médicinales, fleurs… Soins et attentions quotidiens font de ces variétés locales, dont les semences sont sélectionnés chaque année par des paysans savants, les vrais vedettes de notre véritable potager des merveilles.