Le Dernier Hydromel Polonais The Last Polish Mead

L’hydromel pourrait bien être l’ancêtre de toutes les boissons fermentées. Ses ingrédients et son mode de préparation sont simples : les levures naturellement présentes dans l’air démarrent la fermentation dès que le miel est dilué dans l’eau. Il n’est donc pas surprenant qu’il ait été un aliment de base dans diverses cultures d’Europe, d’Afrique et d’Asie : là où il y avait des abeilles, il y avait de l’hydromel.

C’était une boisson populaire dans toute l’Europe de l’Est. Elle était traditionnellement préparée dans tous les foyers polonais : les femmes étaient en charge de sa préparation, tandis que les hommes s’occupaient des ruches. Le verre était souvent trop coûteux pour les familles pauvres, l’hydromel était donc conditionné dans des récipients en argile faits maison et cuits dans de petits fours à poterie.

Mais avec le développement de la production industrielle, les familles ont progressivement cessé de confectionner l’hydromel de manière traditionnelle et il ne reste désormais en Pologne qu’un seul producteur à utiliser la recette traditionnelle.

Maciej Jaros vit à quelques kilomètres de Varsovie. L’entreprise familiale produit de l’hydromel depuis 1991, date à laquelle le gouvernement polonais a autorisé les petites entreprises privées. « Quand mon père a commencé cette activité, il utilisait la recette de ma grand-mère » explique Jaros. Elle était l’une des rares personnes toujours en vie à savoir comment arriver au juste équilibre entre saveur et arôme.

Dans le petit atelier de Jaros, 30 ruches produisent un miel aromatique jaune foncé. « Si vous ne savez pas comment faire du miel, vous ne pouvez pas produire de l’hydromel » dit-il « la qualité commence avec le miel. D’un hydromel à l’autre, les goûts seront très différents. Nous en faisons un à partir de miel de tilleul uniquement, d’autres de lavande ou de sarrasin. »

De nombreux types d’hydromel existent, dont la qualité varie en fonction de la proportion miel/eau – d’une part de miel pour trois parts d’eau, à deux parts de miel pour une part d’eau. Cette dernière version, appelée pultorak, est la plus prisée.

La première étape de la fabrication de l’hydromel polonais consiste à porter à ébullition le mélange de miel et d’eau additionné d’un assortiment d’herbes locales. Le mélange est ensuite mis à fermenter, puis à affiner dans de larges contenants en acier inoxydable. Certaines variétés traditionnelles d’hydromel polonais sont aussi aromatisées au jus de framboise, pomme ou raisin.

Plus la proportion de miel est élevée, plus l’hydromel peut vieillir. Il doit généralement affiner six ou sept ans avant d’être vendu – une perspective qui souvent décourage la jeune génération de producteurs – mais il n’est pas rare de voir des bouteilles de 15 ou même 20 ans d’âge.

Jaros produit le miel, l’hydromel et même les récipients en argile dans lesquels la boisson est conditionnée. Son hydromel est complètement différent des versions industrielles qui se sont généralisées sur le marché polonais et dont le manque de saveurs est compensé par des arômes artificiels. L’ingrédient clé est le temps. « L’hydromel industriel est produit très rapidement ; le nôtre vieillit entre 2 et 15 ans. »

Afin de protéger cette production menacée, la Fondation Slow Food pour la Biodiversité a lancé un projet Sentinelle. Son but est de promouvoir et de développer l’hydromel polonais authentique et de garantir que le produit soit vendu à un prix juste. C’est en effet la seule façon de convaincre les producteurs de dépasser leur peur et de consentir à l’investissement initial afin de faire revivre cette production ancestrale.