La recette de l’Alliance: Xavier Hamon

C’est lorsque j’ai connu le mouvement Slow Food que j’ai pris conscience de l’impact de nos choix alimentaires sur l’écosystème, ainsi que la destruction croissante du savoir-faire artisanal, partie intégrante de l’histoire culinaire de tous les pays. J’ai également vu d’un œil nouveau ma manière de travailler, de choisir les matières premières, de cuisiner.

Créer une Alliance des cuisiniers en est une conséquence, parce que c’est un combat qui ne se mène pas seul. J’ai réuni plusieurs chefs français qui avaient envie de changer les choses. Le choix de produits particuliers, cultivés avec soin, de manière durable, est extrêmement important pour fournir des alternatives aux produits industriels. Nous collaborons à de nombreux évènements, mais nous nous tenons loin de ceux qui relèguent la cuisine à un simple divertissement, au show, à la consommation à outrance. Nous cherchons à faire voyager les gens, à connaître directement les producteurs de notre pays.

On m’a enseigné une cuisine où la figure du chef prédomine sur tous les autres acteurs. Cette mentalité nous a conduits à de graves erreurs, à utiliser aussi des produits totalement étrangers à notre territoire. Aujourd’hui, nous faisons en sorte de le valoriser à nouveau, de croire en la petite agriculture locale.

J’écris depuis tout petit mon histoire avec la nourriture. La cuisine de ma famille, une cuisine paysanne, simple, a façonné toutes mes intentions culinaires. J’utilise surtout des produits pauvres, même s’il est possible aujourd’hui de travailler des produits uniques, qui doivent de toute évidence être valorisés.

Vous retrouverez dans ma recette les Huîtres bretonnes nées en mer de la Sentinelle Slow Food.

Huîtres bretonnes nées en mer et crème de riz

Pour 4 personnes

8 huîtres bretonnes nées en mer

200 g de crème de riz fermenté

1 fenouil

zeste de citron

fleur de sel de Guérande

huile d’olive vierge extra légèrement piquante

quelques feuilles de fenouil bronze (Foeniculum vulgare‘purpureum’)

Préparation :

Couper très finement le fenouil et l’agrémenter de fleur de sel, d’huile et du zeste de citron.

Ouvrir les huit huîtres et les retirer de leur coquille, en conservant leur eau.

Filtrer l’eau et y ajouter la même quantité d’eau douce : y faire cuire les huîtres et stopper la cuisson à l’apparition des premières bulles au fond de la casserole.

Réserver 4 huîtres pour la préparation finale du plat.

Prendre votre mixeur plongeant et mixer les 4 huîtres restées dans l’eau de cuisson.

Ajouter la crème de riz tout juste battue hors du feu. On obtient ainsi une crème d’huîtres légère et salée.

Déposer dans chaque assiette une des 4 huîtres réservées, les recouvrir de la crème, puis de la salade de fenouil cru.

Terminer le plat par quelques feuilles de fenouil bronze, quelques gouttes d’huile d’olive et du zeste de citron.