La recette de l’Alliance Slow Food des chefs espagnols : la fideuá con gatet (ou fideuá de pintarroja)

Vanesa Bustos est cheffe et enseignante. Elle est membre du Convivium Slow Food Palancia-Mijares depuis 2009 et a récemment collaboré à la création de la communauté de cuisiniers La Terreta Ibérica, au sein de l’Alliance des chefs. Elle propose dans cet article une belle recette typique de sa région d’origine, la Communauté valencienne : la fideuá con gatet ou fideuá de pintarroja.

La fideuá est l’un des plats emblématiques de la cuisine valencienne, très méditerranéenne, qui se prépare un peu comme une paella. Au début du XXe siècle à Gandía (province de Valence), le cuisinier chargé de préparer les repas sur un bateau de pêche avait oublié le riz destiné à sa paella aux fruits de mer et utilisa à la place des spaghettis. La fideuá est depuis traditionnellement préparée avec du poisson et des fruits de mer.

À la différence d’autres plats de pâtes, celles-ci sont cuites dans un bouillon de poisson bien corsé, qui va diffuser tous les arômes.

La poêle utilisée est toujours la paella, le contenant dans lequel on cuisine le fameux plat homonyme et d’autres préparations comme la fideuá. Il s’agit d’une grande poêle sans manche, mais dotée de deux poignées, avec un fond large et plat de diamètre variable, de manière à pouvoir faire cuire les pâtes (ou le riz pour d’autres recettes) en fine couche.

La recette classique de la fideuá se prépare avec des fruits de mer de type crevettes, calamars ou araignées, ainsi que des poissons communs, que l’on trouve facilement dans la majorité des poissonneries. On peut aussi utiliser d’autres poissons moins connus mais tout aussi bons, qui offrent ainsi une plus grande diversité de saveurs. Il s’agit des variétés dont la valeur commerciale est faible et que l’on trouve donc moins couramment chez son poissonnier. D’où l’importance de les connaître pour pouvoir profiter de ces espèces d’ordinaire boudées.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de spaghettis
• 400 g de roussette (Scyliorhinus caniculus)
• 1 l de bouillon de poisson
• 1 oignon
• 2-3 tomates mûres
• 2 gousses d’ail
• 1 cuill. à café de paprika doux Tap de Cortí (Arche du Goût)
• Safran en filaments Safrà del Montsec (Arche du Goût)
• Sel
• 1 dl d’huile d’olive vierge de variété Serrana de Espadán (Arche du Goût)

Préparation :

– Avant de vous lancer, préparez tous les ingrédients : hachez l’oignon et l’ail ; pelez et coupez les tomates ; videz le poisson et coupez-le en morceaux d’environ 3/4 cm.

– Mettez la poêle à paella sur le feu avec l’huile d’olive et faites-y revenir l’oignon avec une pincée de sel.

– Lorsque l’oignon est bien doré, ajoutez l’ail haché, puis le paprika, le safran et les tomates. Faites cuire à feu doux jusqu’à réduction de la sauce.

– Ajoutez les morceaux de poisson, une pincée de sel et faites revenir quelques minutes.

– Ajoutez les pâtes et mélangez-les de manière à bien les imprégner de sauce.

– Versez le bouillon chaud et laissez cuire environ 10 minutes. Commencez à feu vif et terminez à feu doux, jusqu’à ce que les pâtes aient absorbé tout le bouillon. Rectifiez l’assaisonnement à mi-cuisson. Laissez reposer quelques minutes avant de servir.

Une base aromatique bien revenue et un bon bouillon sont les clés d’une fideuá goûteuse.

Pour la préparation de la fideuá, la cheffe a utilisé les produits de l’Arche du Goût suivants :

• Safran Safrà del Montsec :

  Safran de montagne dont la qualité provient des températures extrêmes et du procédé de production artisanal typique de la région où il est cultivé, les Pré-Pyrénées. On l’utilise pour sa couleur, mais aussi pour son arôme.

• Paprika Tap de Cortí :

  Le paprika de la variété Tap de Cortí est originaire de l’île de Majorque. Il est produit à base de poivrons d’une variété locale réhabilitée (Tap de Cortí), cultivée dans la plus pure tradition et de manière écologique, moulus à la meule de pierre. On l’utilise traditionnellement dans des recettes de viande braisée, mais aussi dans la préparation de la sobrasada, un saucisson traditionnel majorquais. Il fournit arôme, saveur et couleur. Il faut faire attention à ne pas le brûler, pour éviter qu’il ne devienne amer.

• Huile d’olive de la variété Serrana de Espadán :

  L’huile d’olive extravierge Serrana de Espadán est produite au cœur du parc naturel de la Sierra de Espadán, dans la province de Castellón. Il s’agit d’une variété à coût de production élevé pour un rendement faible, mais les caractéristiques du climat, du sol et de la variété en font un produit d’excellence.