La recette de l’Alliance: La russe noire, une fève pas comme les autres

Mikhail Lukashonok

Les haricots et fèves sont pour moi des aliments très familiers : dans mon enfance, ma grand-mère les cultivait dans son potager du village de Vitebsk (en actuelle Biélorussie). Elle faisait pousser une grande variété de légumineuses, notamment des fèves appelées « russes noires ». À l’époque, je n’aimais pas particulièrement ça et je ne les mangeais que fraîches, encore vertes et immatures.

L’intérêt des professionnels pour ce produit a disparu en même temps que la culture des fèves en Russie. Pour les habitants des pays méditerranéens, cela peut sembler étrange, mais on ne trouve plus du tout de fèves dans les magasins et sur les marchés de Russie : ni fraîches, ni en conserve, ni même sèches. Elles ne sont plus cultivées que rarement dans des potagers privés, par des passionnés et pour un usage purement domestique.

Pourtant au début du XXe siècle, on en mangeait encore couramment. Il y avait de plus, en Russie, une variété spéciale de fèves du nord qui n’existait nulle part ailleurs dans le monde, que l’on appelait la « russe noire » pour la couleur noire et violacée de ses grains. Dans mon restaurant, « Mark e Lev », ces fèves noires intègrent différentes préparations, fraîches comme sèches.

Par chance, cette variété a été conservée et ces légumineuses montées à bord de l’Arche du Goût peuvent être cuisinées selon ma recette. Celle-ci s’appuie sur un plat historique du livre de recettes « Russa Povarnya« , écrit en 1816 par le scientifique et encyclopédiste de Tula, Vasily Levshin.

Fèves noires au navet et piment (4 personnes)

300 g de fèves russes noires (encore vertes)

200 g de cosses de fèves

100 g de feuilles d’épinard

120 g de piment vert

120 g de navet

120 g d’oignon

10 g d’ail

200 ml de l’ait d’amande

Huile de tournesol

Sel

noix de muscade

Préparation

1. Blanchir les fèves et les épinards dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, mixer jusqu’à obtention d’une purée lisse et homogène.
2. Faire cuire le piment au four pendant 10 minutes à 200°C, laisser refroidir, couper en deux, retirer la peau et les graines.
3. Couper les navets et oignons en petits dés, hacher l’ail et faire revenir le tout 3 minutes dans l’huile. Baisser le feu et ajouter les cosses de fèves et le piment. Laisser cuire jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres, soit environ 5 minutes.
4. Porter le lait d’amande à ébullition, baisser le feu au minimum et poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires. Ajouter la noix de muscade et le sel.
5. Déposer les légumes dans un plat de service, avec la purée de fèves et épinards.