La recette de l’Alliance: Filippa Harrington

Je suis chef végétalienne et militante au sein de l’Alliance des chefs, qui compte 19 cuisiniers en Afrique du Sud.

Je suis passionnée par la réunion de l’écologie, la nutrition et la gastronomie et je contribue activement à alimenter cette sphère depuis 10 ans. En façonnant et en partageant une alimentation bonne, propre et juste, je suis convaincue d’agir de manière positive sur la santé de nos communautés, sur notre système alimentaire et sur notre planète.

​En tant que citoyenne suédoise, j’éprouve un grand plaisir à invoquer la culture alimentaire de mon héritage lorsque je cuisine. J’adopte des méthodes traditionnelles de conservation et de fermentation, tout en restant ancrée dans le terroir en utilisant des saveurs sauvages issues des algues locales, des produits autochtones et des légumes et herbes sauvages, qui sont des aliments très bénéfiques pour notre bien-être et pour la planète. C’est en découvrant la présence de ces pratiques (à savoir la fermentation, la cueillette et la consommation de légumes sauvages) dans la culture alimentaire sud-africaine que j’ai compris leur importance universelle.

J’ai travaillé en cuisine au Cap, notamment en qualité de bénévole, soutenu des projets et programmes environnementaux et agroécologiques, et j’organise actuellement des ateliers de cuisine végétalienne, sur la fermentation ou sur la nutrition propre au cycle féminin. Je suis aussi consultante auprès de restaurants et de l’industrie hôtelière et j’organise des dîners pédago/écologiques. Je codirige avec Daniela Puccini gather, une entreprise sociale défendant l’écologie à travers l’expérience, l’action et l’éducation par l’alimentation.

Choucroute aux baies de carissa, romarin sauvage et graines d’aneth

C’est une recette simple de lactofermentation riche en goût, ainsi qu’un mélange de mes origines suédoises et d’ingrédients issus de mon environnement du Cap. Cette recette s’inspire de la salade traditionnelle scandinave aigre-douce au chou et à la pomme, avec des baies de carissa (Carissa macrocarpa), un fruit autochtone d’Afrique du Sud, également connu sous le nom de « Natal plum ».

On ajoute du romarin sauvage d’Afrique du Sud, ou kapokbos, pour ses propriétés aromatiques et thérapeutiques, accompagné de graines d’aneth et d’algues sauvages (nori atlantique sauvage) de la côte ouest du Cap. L’association entre ces plantes crues et le sel permet la lactofermentation. Ce processus est un outil puissant pour débloquer des complexes de nutriments uniques au sein des plantes et des graines. Une cuiller par jour permet d’inoculer votre microbiote de microorganismes vivants indispensables à une bonne santé. Les pommes bio de cette recette semblent être un ingrédient en danger en Afrique du Sud, car il reste peu d’exploitations bio ou d’agriculture extensive dans le pays.

Ingrédients

1 gros chou, rouge ou blanc

1 pomme râpée

1 betterave, la moitié tranchée finement, l’autre moitié râpée

100 g de baies de carissa bien mures, en quartiers (vous pouvez les remplacer par du coing ou une pomme supplémentaire)

1 branche de romarin sauvage (alternative : tentez d’autres saveurs, telles que le zeste de citron, la baie de genièvre ou le clou de girofle)

2-3 bandes de nori

1 cuill. à café de graines d’aneth

Sel de Baleni 

Bocal en verre d’1 litre (stérilisé)

Préparation

Commencez par bien nettoyer et stériliser votre pot.

Coupez le chou en deux, puis en très fines lamelles. Versez le tout dans un grand saladier.

Pesez le chou et déterminez 2% de son poids total pour trouver la quantité de sel à ajouter. Mélangez bien le sel et le chou.

Avec les mains très propres, commencez à masser le chou pour faire pénétrer le sel. Il vous semblera peut-être qu’il n’y en a pas assez, mais le chou deviendra peu à peu humide et souple. Il vous faudra 5-10 minutes de massage consciencieux. Vous pouvez ensuite réserver le chou et préparer les autres ingrédients.

Râpez la pomme, tranchez et râpez la betterave et coupez les baies de carissa en quatre. Effeuillez le romarin.

Le chou doit maintenant avoir ramolli et être recouvert de la saumure crée par le massage. Dans le cas contraire, poursuivez le massage. Lorsque le chou est prêt, ajoutez tous les autres ingrédients précédemment préparés dans le saladier et mélangez bien. Transférez le chou dans votre pot stérilisé et compactez bien le tout. Le chou qui se trouve au sommet doit être recouvert de quelques centimètres de liquide.

Refermez le couvercle de votre bocal et placez-le dans un endroit frais et sec pour fermentation. Pendant les 24 premières heures, vous devrez presser légèrement le contenu (toujours avec des mains très propres) pour qu’il reste bien sous le liquide.

Laissez votre chou fermenter 7 à 30 jours. Après une semaine, vous pouvez commencer à goûter la choucroute et poursuivre la fermentation jusqu’à ce qu’elle soit à votre goût ! Plus longtemps elle fermentera, plus la communauté d’enzymes probiotiques sera élevée !

Important :​ Nettoyez bien tous vos ustensiles avant de commencer ! ​Lorsque l’on fait fermenter quelque chose, mieux vaut donner aux bonnes bactéries toutes les chances de bien se développer, en commençant par un environnement aussi propre que possible. Assurez-vous que votre bocal soit dépourvu de tout résidu de savon. Vous utiliserez vos mains pour masser le chou, alors lavez-les bien aussi. Pour stériliser votre bocal, passez-le dans l’eau bouillante et rincez-le bien ou faites-le chauffer à four moyen pendant 10 minutes. Laissez le bocal refroidir complètement avant d’ajouter la préparation au chou.