La Recette de l’Alliance des Cuisiniers – Martin Muhia Nyambura

Le chef Muhia est élevé par sa grand-mère, enseignante en arts ménagers dans une école voisine. Elle voue une véritable passion aux aliments de qualité et à s’assurer que ses connaissances en cuisine soient transmises aux jeunes générations.

Martin l’aide à préparer des gâteaux et des plats traditionnels pour les mariages. Il fait sans le savoir ses premiers pas dans le monde de la gastronomie, nourrissant ainsi un intérêt naissant pour le secteur. Après le lycée, il se forme à l’International Hotel and Training Institute de Nairobi. Après son diplôme, il travaille à l’Imperial Grand Hotel et au restaurant des Nations unies à Nairobi, avant d’officier aujourd’hui au restaurant de la délégation européenne. Pendant tout ce temps, il n’a jamais cessé de promouvoir les plats traditionnels kenyans.

Inspiré par la déconnexion croissante entre le secteur hôtelier et la filière alimentaire, et choqué par les chiffres d’une étude récente indiquant qu’environ 80 % des brigades constataient du gaspillage en cuisine, le chef Muhia lance la campagne #NoFoodWaste de sensibilisation au gaspillage alimentaire au Kenya et dans toute l’Afrique. Il participe à de nombreux festivals gastronomiques, notamment le Terra Madre Salone del Gusto, et plus récemment, le Chengdu International Food Festival, en Chine, où il prononce un discours sur le gaspillage alimentaire et la biodiversité. Il remporte un prix pour sa recette innovante, intégrant des produits de l’Arche du Goût de Slow Food du Kenya.

Il participe à l’émission Shamba Chef plongeant dans les cultures et plats les plus traditionnels d’Afrique, et voyage à travers le Kenya pour découvrir comment les communautés rurales cuisinent, où elles s’approvisionnent et comment elles préparent et dégustent leurs produits.

Il est convaincu que la déferlante des produits transformés limite les capacités d’innovation des cuisiniers et cuisinières. Il travaille pour contrer cette théorie avec ses confrères et consœurs, en promouvant l’utilisation de produits locaux en cuisine. Martin promeut la gastronomie africaine à tous les niveaux du secteur hôtelier.

Recette
Mukimo et Njahi (lablab) au Mbuzi Choma (chèvre rôtie)
 
Le mukimo est un plat traditionnel très populaire de la communauté Kikuyu. Il s’agit d’une purée de maïs, de haricots, de feuilles, de bananes et de pommes de terre. Toutes les générations l’apprécient pour sa richesse en nutriments. Ce plat, dont les ingrédients peuvent varier, était autrefois préparé par les Kikuyus uniquement pour les grandes occasions (mariages, naissances, initiations, paiement de dots, etc.) et considéré comme le plat des rois. La plupart des foyers en consomment aujourd’hui régulièrement.

Sa consistance de purée et sa capacité de conservation sans réfrigération sont de gros avantages. Il peut être stocké dans une calebasse en cuisine et se conserver jusqu’à quatre jours !

Ingrédients
1 kg de njahi (lablab) – Arche du Goût
6 grosses bananes mutahato  mures (pelées)
3 pommes de terre bouillies (optionnel)
1 grosse botte d’oignons nouveaux
1 gigot de chèvre
50 ml de munyu

Le munyu est un attendrisseur naturel donnant à la viande un goût fumé. Il s’agit d’un liquide de couleur sombre issu de la décantation d’un mélange de peaux de bananes et de cosses de haricots brûlés.

Préparation

1. Dans une marmite, faites revenir les oignons hachés, ajoutez les njahi écrasés et mélangez bien.
2. Ajoutez les pommes de terre et mélangez jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
3. Intégrez les bananes.
4. Rincez le gigot et plongez-la dans l’eau chaude. Portez à ébullition.
5. Ajoutez du gingembre, de l’ail, de la citronnelle, du romarin et remplacez le sel par du munyu.
6. Laissez la viande bouillir jusqu’à ce qu’elle soit tendre, puis faites-la dorer au grill pendant 3 minutes pour la faire croustiller.
7. Rectifiez l’assaisonnement et servez avec les légumes de votre choix.

Quelques vidéos du chef Muhia lors de ses apparitions dans Shamba Chef et sur Punchline Africa tv