La recette de l’Alliance des Cuisiniers en Albanie

Altin Prenga est né à Fishtë, un petit village du district de Lezhë, en Albanie. Il a travaillé dans plusieurs restaurants dans le Trentin, en Lombardie et dans le Piémont avant de retourner, 11 ans plus tard, dans son pays natal pour transformer avec son frère la maison familiale de Fishte en agritourisme appelé « Mrizi i Zanave » (À l’ombre des fées).

Ensemble, ils ont créé une ferme qui fonctionne en circuit court, centrée sur le produit au naturel et le respect de la saisonnalité et des traditions, tout en fournissant un travail innovant sur le traitement des matières premières.

Depuis 2015, Altin et Anton Prenga font partie des initiateurs du réseau Slow Food en Albanie et de l’Alliance des Cuisiniers Slow Food.

Un des principaux défis auxquels ils doivent faire face est de reconstruire une histoire locale liée à la terre, en s’appuyant sur la résistance de quelques agriculteurs plus âgés qui ont réussi à préserver les traditions. Avec les autres membres de l’Alliance des Cuisiniers Slow Food, ils se réapproprient une culture et une identité culinaires locales qui étaient sur le point de disparaître, tout en essayant de combiner cet héritage avec des techniques modernes adaptées destinées à améliorer la qualité des produits et les conditions de vie des producteurs.

Le projet Promouvoir la consommation des produits biologiques traditionnels et des produits alimentaires IGP en Albanie financé par la FAO et mis en place par VIS Albania a permis de publier le livre « L’Arche du Goût en Albanie », fruit du travail de tout le réseau, de l’UNISG et du bureau de Slow Food. Dans ce cadre, Altine et Anton ont imaginé un master class, dans lequel Grand-mère Vida, habillée en robe traditionnelle de la région de Zadrima, explique comment cuisiner un laknur traditionnel aux haricots. Les ingrédients sélectionnés sont des produits typiques de la région, authentiques et issus d’exploitations locales : crème de lait, farine de maïs et haricots Kallmet.

Cette recette, auparavant considérée comme un plat de pauvre, est aujourd’hui un des plats les plus populaires chez Mrizi I Zanave.

Recette

INGRÉDIENTS (6-8 personnes)

250 grammes de farine pour les couches de pâte (type 55, 65 ou moulue à la pierre)

100 grammes de farine pour la surface

250 ml d’eau

100 ml d’huile

200 ml de crème de lait fermenté « maze »

Sel

200 grammes de haricots

INSTRUCTIONS

1. Sélectionner les haricots : les haricots Kallmet sont les plus adaptés à ce type de tarte, le « laknur » aux haricots. Auparavant, un autre type de haricot appelé « blind bean » était utilisé pour cette recette. Il s’agissait d’une variété de la même couleur, mais légèrement plus petite. Les haricots Kallmet sont très bons et font un excellent laknur très savoureux.

2- Moudre la farine.

3- Recueillir la crème du lait.

4. Tamiser la farine.
5. Préparer la pâte pour le laknur.
6. Étaler la pâte en couches fines. Pour abaisser la pâte, il est important de faire des couches très fines avant de les faire cuire.
7. Faire cuire les feuilles dans un « saç ».
8. Faire bouillir les haricots.
9. Faire revenir de l’ail et le poivron rouge dans de l’huile d’olive.
10. Égoutter les haricots et conserver l’eau de cuisson.
11. Graisser une plaque de four avec du beurre.
12. Poser une couche de pâte cuite sur le fond de la plaque.
13. Ajouter une couche de haricots.

Ajouter une couche de pâte mouillée avec l’eau de cuisson des haricots.

15. Ajouter une deuxième couche de haricots.
16. Enfin, ajouter la crème par-dessus.
17. Faire cuire le laknur.
18. Bon appétit !