La recette de l’Alliance des Chefs : les gnocchis de Giovanni Melis

Je suis issu d’une famille de paysans originaire de Sardaigne. J’aime la nature et tout le travail qui lui est lié, mais la cuisine a toujours été ma véritable passion.

Depuis tout petit, quand je voyais mes grands-parents apporter à la maison viande, fromages et charcuterie de leur propre production, je passais des heures à les observer les préparer… et j’aimais encore plus y goûter, évidemment. Ces souvenirs du passé m’inspirent encore aujourd’hui pour développer mes recettes, et me donnent envie d’en étudier de nouvelles, sans jamais oublier mes traditions familiales.

J’ai parcouru le monde, vécu des expériences passionnantes et travaillé avec des chefs de tous horizons, de l’Amérique à la Thaïlande. Eux aussi m’inspirent beaucoup, mais la famille reste au premier plan. Et puis il ne faut pas oublier l’amour, il faut toujours faire les choses avec amour.

Je pense qu’une bonne partie de ma manière de cuisiner vient non seulement des études que j’ai faites, mais aussi des notions de discipline et de passion transmises par ma famille. « Fais les choses et fais-les bien ou refais-les jusqu’à ce qu’elles soient comme tu le souhaites, » c’est ce que me disait mon grand-père, et cette phrase est devenue ma devise dans la vie.

Aujourd’hui, ma cuisine est originale, naturelle et authentique, saine et différente.

Je la propose dans mes restaurants de Zurich : « La Pinseria » sur la Hardplatz, un établissement spécialisé dans la pinsa (un plat traditionnel italien) et un nouveau restaurant gourmet ne travaillant que les produits biologiques et les Sentinelles Slow Food, qui ouvrira bientôt.

J’adore connaître les personnes qui fréquentent mes établissements : j’échange volontiers deux ou trois mots avec mes convives et je les surprends avec mes gourmandises. J’apprécie la compagnie de mes collaborateurs autant que celles de mes clients.

Personne ne peut tout faire seul en cuisine, ce genre de phénomène n’existe pas. Il faut une équipe entière pour accomplir des miracles : chacun a ses forces et quand chacun fait ce qu’il sait faire le mieux, les résultats deviennent vite extraordinaires. Ce que je veux dire par là, c’est qu’un restaurant ne repose pas que sur son ou sa chef·fe, mais sur toute une brigade. C’est moi le chef, certes, mais dans mes restaurants, nous travaillons tous en harmonie : pour réussir, il faut collaborer.

Et en matière de collaboration, l’Alliance des Chefs, dont je fais désormais partie depuis quatre ans, est précieuse. Mon restaurant y gagne une force nouvelle, des occasions uniques de partager, connaître et surtout valoriser les produits et le travail de tous, producteurs compris.

J’ai toujours choisi des ingrédients de grande qualité. Comme par exemple des herbes aromatiques fraiches ; leur version déshydratée n’a selon moi pas sa place en cuisine. Quand j’achète de la viande, par exemple, je m’assure que les animaux ont été bien traités.

Giovanni nous propose la recette de ses gnocchis à la courge, un plat délicieux qui change un peu des gnocchis de pomme de terre.

La recette de gnocchis à la courge

• 250 g de courge 🎃
• 100 g de farine à pâtisserie
• 20 g de sel
• 10 g de poivre
• 80 g de Sbrinz (fromage suisse à pâte dure et au lait de vache)
• 100 g de ricotta de brebis
• Tomates cerises tardives sardes
• 1 oignon
• Sucre
• Graines de fenouil

Préparation des gnocchis

Faites bouillir la courge. Si vous préférez une pâte moelleuse et compacte, faites cuire la courge au four de manière à assécher la chair. Lorsqu’elle est encore chaude, écrasez la chair et ajoutez le Sbrinz et la ricotta, la farine, le sel et le poivre. Mélangez bien la pâte et, après avoir formé les gnocchis, laissez-les reposer quelques heures au frigo.

Faites-les cuire quelques minutes dans l’eau bouillante.

Préparation de la sauce 

Déshydratez les tomates au four, à 110 °. Une fois prêtes, ajoutez-les à l’oignon que vous aurez fait revenir dans une poêle avec le sucre et les graines de fenouil.