La recette de l’Alliance des Chefs: Ēriks Dreibants de Lettonie

Parc national de Gauja en Lettonie, à 70 km de Riga et 20 de Cisis. Ici, loin des grandes routes, une vieille maison forestière immergée entre d’épaisses forêts de conifères et des marais, accueille aujourd’hui le Pavāru radošā māja, l’atelier créatif d’un chef.

Le créateur du projet, et copropriétaire de Restaurant 3 et Restaurant 3 chefs, s’appelle Ēriks Dreibants.

Invité de la dernière édition de Terra Madre Salone del Gusto, Ēriks est un volcan d’idées, de passion et d’énergie. Sa philosophie a toujours été étroitement liée au mouvement Slow Food: il a commencé a collaborer il y a des années avec le Marché de la Terre de Straupe et a fini par établir en août dernier l’Alliance des Chefs lettone, la toute première des pays baltes. Sa biographie en ligne indique qu’il considère la cuisine comme un mélange de biologie, d’art, de géographie, d’histoire, de chimie, de politique et de mode : il tente de mettre le monde entier dans une assiette, tout en préservant le goût naturel d’un produit dominant.

«La pratique culinaire est étroitement liée aux processus naturels, à l’attitude du public envers l’écologie, aux tendances… et les chefs doivent de ce fait être bien informés et responsables de ce qu’ils mettent dans une assiette. Nous ne pouvons pas nous laisser influencer par une mode, comme par exemple l’utilisation croissante de l’huile de colza, c’est impossible, car en Lettonie cette monoculture est cultivée sur d’immenses surfaces et détruit la nature. Les champs sont régulièrement aspergés de produits chimiques ayant vocation à augmenter les rendements, mais ils nuisent grandement à la vie sauvage et à la nature. J’observe toujours avec horreur les gens cueillir par exemple du tilleul ou des fruits des bois à quelques mètres seulement de ces champs. C’est en cela que les chefs doivent être compétents, sous peine de mettre du poison dans les assiettes par manque de connaissance. »

Il n’oublie pas non plus la puissance de la collaboration. Le travail d’équipe est pour lui fondamental.

«Une équipe, c’est très primordial dans notre industrie. Mon équipe, c’est toute la Lettonie. Mon équipe, ce sont les nombreux producteurs avec lesquels je discute et qui inventent de nouveaux produits suite à ces conversations. Mon équipe, ce sont les artisans qui fabriquent des assiettes et des plats pour nous, à partir de bois, d’argile, de porcelaine, de liège… Mon équipe, ce sont ceux qui cueillent les trésors de la nature : nous échangeons souvent sur les plantes protégées ou les ressources naturelles oubliées qui ont leur place en cuisine. Mon équipe, ce sont des scientifiques qui me donnent leurs conseils et m’investissent d’une mission consistant à étudier les désirs des consommateurs. »

Dabas Garša, qui a ouvert il y a deux ans, est son royaume.

«Cette idée m’est venue par la nécessité de créer un lieu où les chefs peuvent s’extraire de leur routine et se dédier totalement à la création. L’atelier accueille ainsi des chefs et cheffes du monde entier, à une seule condition : qu’il ou elle envisage le monde comme moi, c’est à dire, que nous partagions les mêmes valeurs quand nous cuisinons dans notre restaurant. Nous veillons soigneusement à inscrire nos plats dans leur temps. Nous échangeons sur notre travail, pour que nos enfants puissent vivre dans un monde meilleur que nous! »

Ēriks nous offre une recette à base de légumineuses traditionnelles réhabilitées par Baiba Smilga, productrice du Marché de la Terre de Straupe. Vous pouvez réaliser cette recette avec n’importe quel autre type de légumineuse: essayez !

Boulettes de haricots croustillantes

1 kg de haricots secs

100 g de crème aigre

150 g de concentré de tomates

Cumin

Noix de muscade

Thym

Persil

Fromage à pâte dure

Sel

Poivre noir

Œufs

Chapelure

Huile de cuisson

Faites tremper les haricots pendant au moins 12 heures.

Faites-les ensuite cuire, refroidir et passez-les au mixeur.

Ajoutez le reste des ingrédients jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Formez des boulettes de la taille souhaitée. Passez ensuite chaque boulette dans l’œuf battu puis la chapelure (2 fois).

Faites dorer le tout dans une grande quantité d’huile, jusqu’à ce que les boulettes soient bien chaudes, soit environ 1 minute 30 pour des boulettes de 10 grammes.

Chef Ēriks Dreibants

Atelier créatif / Chefs’ Creative Workshop / www.dabasgarsa.lv

Restorāns 3 / www. restaurant3.lv