La recette de l’Alliance des chefs : Alessandro Grano de l’Italie au Royaume-Uni

Originaire d’Apulia en Italie du Sud, Alessandro Grano a développé très tôt une passion pour la cuisine, en accompagnant son grand-père dans les marchés des environs.

Cette richesse d’odeurs, de parfums et de formes l’a très vite convaincu de s’orienter vers une formation culinaire. Adolescent, il passait ses étés à nettoyer des coquillages et crustacés, avant son départ à Londres pour débuter sa carrière. Ses expériences au Dorchester, au Ritz et au Four Seasons lui ont beaucoup apporté, débouchant sur l’opportunité de devenir chef cuisinier du restaurant Androuet. En 2015, c’est le restaurant internationalement reconnu la Fromagerie, du quartier de Marylebone, qui lui confie la direction de ses cuisines.

« J’ai toujours été fasciné par la biodiversité alimentaire et son importance déterminante pour les communautés et leur identité culturelle, explique-t-il. Je suis très fier de faire partie de l’Alliance des Chefs Slow Food, ce qui me permettra de promouvoir et soutenir les petits producteurs et de mettre en avant des ingrédients malheureusement menacés de disparition ou tellement spécifiques qu’ils sont difficiles à trouver. J’essaie autant que je peux de travailler directement avec des agriculteurs ou des producteurs, de comprendre leur travail et d’exploiter au mieux leurs produits. En tant que chef de la Fromagerie, j’ai eu l’opportunité de travailler avec une gamme variée de produits artisanaux, mais également d’en apprendre plus sur ces produits et de découvrir l’histoire présente derrière chacun de mes ingrédients. J’adore le fromage, et j’ai une sélection de plus de 250 fromages tout au long de l’année à la Fromagerie. Chaque saison nous offre l’occasion de goûter de nouveaux fromages, tous différents. »

Alessandro est un expert du fromage, qui utilise un grand nombre de produits de l’Arche du Goût dans son restaurant la Fromagerie. Il propose notamment une recette intéressante avec du cheddar du Somerset et de la farine de petit épeautre. Il s’agit d’une nouvelle recette, testée il y a longtemps, avec un produit qu’il connaît bien, le cheddar du Somerset, et un autre qu’il utilise pour la première fois, la farine de petit épeautre. Découvrez le résultat de cette recette étonnante !

Ingrédients

• Produit de l’Arche du Goût – Farine de petit épeautre
• Produit Sentinelle – Cheddar du Somerset
• Oignon
• Vin
• Beurre
• Levure
• Sucre
• Sel
• Pain

Instructions 

Hacher finement l’oignon, puis verser le tout dans une poêle avec le beurre et le vin. Faire cuire à feu doux jusqu’à évaporation totale du vin. L’oignon doit prendre une belle coloration dorée. Dissoudre la levure et le sucre dans l’eau chaude. Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter la préparation à base de levure, puis incorporer avec les doigts pour mélanger les ingrédients et obtenir une pâte. Ajouter le confit d’oignons et mélanger doucement. Couvrir le bol avec du film transparent et laisser gonfler la pâte pendant 10 à 12 heures dans l’obscurité (le temps de levée dépendra de la température de la pièce).

Ajouter ensuite le cheddar râpé et placer la pâte sur une plaque de four huilée et recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir avec une feuille de papier cuisson humidifié et laisser reposer pendant 30 à 45 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 220 °C. Placer le pain au four et faire cuire pendant 30 minutes. Diminuer ensuite la température du four à 180 °C et continuer la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires. Lorsqu’il est moelleux et bien doré, sortir le pain du four et laisser reposer avant de le couper.

À servir avec des pickles, de la charcuterie ou du fromage !