La Recette de Gena Iodice – Alliance Slow Food des Cuisiniers de Campanie et Basilicate

Mon histoire et mon métier sont intimement liés : la cuisine est une vieille amie, elle a toujours fait partie de ma vie, comme si nous avions grandi ensemble.

La Marchesella est le restaurant que je gère aujourd’hui avec mon mari Tommaso et mes fils Francesco et Antonio. Nous avons également créé La Compagnia del ragù. Mon histoire culinaire commence toutefois à la Fenesta Verde, le premier restaurant familial ouvert en 1948 par mes grands-parents maternels.

Pour la petite histoire, l’idée de proposer la vente de vin au pichet et de plats simples de la cuisine locale est née sous les bombardements de la Seconde Guerre mondiale. À cette époque, mes grands-parents abritaient leurs voisins dans leur cave lors des raids aériens et ma grand-mère Luisa leur offrait toujours quelques mots de réconfort et, à l’occasion, un verre de vin. Une fois la guerre et les bombardements terminés, alors que les survivants passaient presque tous les jours saluer mes grands-parents, ces derniers ne manquaient pas de leur offrir un verre de vin et parfois un bol de soupe chaude. Le restaurant était né.

Mes parents, Angela et Antonio, ont repris l’activité et transmis la passion de la cuisine à leurs quatre enfants : mon frère Giovanni et mes deux sœurs Luisa et Laura, qui poursuivent aujourd’hui l’aventure Fenesta Verde. Et pourtant ma mère a bien tenté de me détourner de sa propre voie. J’ai passé mon bac, puis j’ai suivi un cursus en lettres classiques. Le thème de ma thèse n’était pas des plus simples : elle portait sur les verbes composés dans un traité de cuisine, De Re Coquinaria. Depuis, aux côtés de mon époux Tommaso, docteur en sciences agraires, sommelier et passionné d’œnogastronomie, je n’ai plus jamais quitté la cuisine, et nous avons ouvert notre restaurant, « La Marchesella », qui porte tout simplement le nom de la rue.

J’ai découvert Slow Food lors du Congrès mondial de 2003 à Naples, sur la Piazza Plebiscito : je suis tombée amoureuse du concept d’une nourriture au centre de tout et d’une convivialité mondiale, d’une communauté nourricière internationale unie, joyeuse et solidaire. Intégrer un projet plus vaste, Terra Madre, m’a remplie de fierté : pouvoir contribuer, en travaillant dans le petit monde qu’est ma cuisine, à la protection de la biodiversité m’a donné envie d’intégrer l’Alliance Slow Food des Chefs. Et c’est ainsi qu’en 2012, je suis devenue membre de l’Alliance, qui revisite le concept de territorialité, de cuisine et de produits de la terre. Le partage, c’est le plat de résistance de Slow Food et j’aimerais faire le tour du monde avec ce mouvement, pour faire connaître les traditions de ma terre, collaborer avec des cuisiniers du monde entier, donner vie à des évènements et des dîners à thème et/ou des formations pour les jeunes chefs, dans le but de promouvoir et valoriser les produits locaux bons, propres et justes.

J’ai choisi de vous proposer cette recette, présente notamment au menu de mon restaurant, car la Cicerchia Flegrea, Sentinelle Slow Food, fait partie des produits de la communauté nourricière des champs Phlégréens.

Fusilloni à la Cicerchia Flegrea, saucisse, fenouil sauvage et copeaux de provolone del Monaco

Ingrédients pour 4 personnes

1. 400 g de Fusilloni de Gragnano (ou de gros fusilli)
2. 400 g de cicerchia des champs phlégréens
3. 200 g de saucisse
4. 1 cuill. à café de graines de fenouil
5. 2 gousses d’ail
6. 10 cl d’huile d’olive
7. 100 g de Provolone del Monaco en copeaux (ou de provolone)
8. Poivre noir
9. Persil haché
10. Sel

Préparation

Faites tremper les cicerchie au moins 12 heures dans une grosse quantité d’eau en prenant soin de la changer au moins deux fois. Égouttez-les bien et versez-les dans une marmite avec 2,5 l d’eau non salée et laissez cuire environ deux heures. En fin de cuisson, laissez les cicerchie dans l’eau et salez.

Retirez le boyau pour ouvrir les saucisses et déposez la chair sur une plaque avec un filet d’huile d’olive et une pincée de graines de fenouil sauvage. Travaillez le tout à la main pour bien détacher les morceaux de viande et y intégrer les condiments. Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit dorée. Sortez la plaque du four.

Dans une grosse poêle, versez un filet d’huile d’olive et les deux gousses d’ail écrasées avec la paume de la main. Faites chauffer et dorer l’ail jusqu’à ce que les gousses prennent une teinte noisette, puis retirez-les et versez dans la poêle les cicerchie égouttées du jus de cuisson, ajoutez la saucisse cuite au four et prolongez la cuisson de 5 minutes jusqu’à ce que tous les arômes se dégagent bien.

Dans une casserole suffisamment grande, faites bouillir de l’eau, ajoutez du sel et versez les pâtes. Faites-les cuire 6 minutes (ou quelques minutes de moins que le temps indiqué sur l’emballage si vous utilisez une autre sorte de pâtes) et égouttez-les. Versez ensuite les pâtes mi-cuites dans la casserole contenant tous les autres ingrédients et terminez la cuisson. Mélangez bien, ajoutez si besoin un peu d’eau de cuisson des pâtes pour mieux lier tous les ingrédients, puis ajoutez les copeaux de provolone. Rectifiez l’assaisonnement.

Servez dans un plat creux en parsemant les pâtes de copeaux de provolone, de persil haché et d’un filet d’huile d’olive.