La nouvelle recette de l’Alliance Slow Food en Allemagne

Aujourd’hui, le cuisinier Marcello Gallotti, de l’Alliance Slow Food en Allemagne et également membre du groupe des cuisiniers du réseau Tempi di Recupero de Carlo Catani, a partagé avec nous la recette d’un plat délicieux et durable : le pâté de tête de porc biodynamique, pain siphonné, ricotta et caviar Bio Naccari. 

Marcello et Andrea Gallotti se rencontrent sur les bancs de l’Université des Sciences gastronomiques de Pollenzo et n’auraient jamais imaginé l’impact de cet heureux hasard. Après leur diplôme, ils se marient en Allemagne où ils ouvrent en 2014 le Restaurant Erasmus. 

Forts des enseignements et de la philosophie diffusés à Pollenzo et grâce à leur sensibilité, ils atteignent ces dernières années de nombreux objectifs. Depuis 2016, le restaurant est labelisé Bio (Bioland Gold Partner), des matières premières pour la création du menu à la carte des vins. En 2017, ils intègrent le projet Slow Food de l’Alliance des chefs. En mars 2020, juste avant le début de la pandémie, ils reçoivent l’étoile verte Michelin.  

« Un plat doit fournir une valeur ajoutée à la société pour être considéré comme bon »

Leur objectif est d’éduquer et de sensibiliser leurs hôtes aux saveurs authentiques italiennes par l’intermédiaire de matières premières d’excellence sélectionnées sur tout le territoire transalpin.  

Pour Marcello et Andrea, « le bon et le beau sont interdépendants. Si un ingrédient ne convainc que par son goût, il n’est pas forcément bon pour nous. Pour nous, un plat doit fournir une valeur ajoutée à la société pour être considéré comme bon. C’est pour cela que nous ne cuisinons que des ingrédients biologiques régionaux et artisanaux ».

Le restaurant collabore avec de nombreux petits producteurs locaux et italiens et utilise des produits de l’Arche du Goût et des Sentinelles Slow Food.  

Pour couronner le tout, Marcello et Andrea ont tenté par tous les moyens de soutenir leur réseau de fournisseurs en cette année critique, y compris par la vente de leurs produits au sein du restaurant. Pour ce faire, ils ont aménagé un coin dédié à la vente directe de certaines matières premières locales, les mêmes qui sont ensuite transformées pour intégrer le menu. 

Aujourd’hui, le cuisinier Marcello Gallotti partage avec nous la recette d’un plat délicieux et durable : le pâté de tête de porc biodynamique, pain siphonné, ricotta et caviar Bio Naccari. 

La recette de l’Alliance Slow Food

Ingrédients pour 4 personnes  

Pâté de tête  

• 1/2 tête de porc crue  
• zeste d’1 orange et d’1 citron  
• sel  
• poivre  
• noix de muscade  
• 1 gousse d’ail  
• cannelle  
• 50 g de pistaches de Bronte  

Pain siphonné  

• huile pour friture  
• 200 g de farine T45  
• 200 g d’eau  
• 3 g de levure de bière sèche  
• sel 
• 160 g de ricotta de brebis (ou un fromage crémeux de type stracchino ou robiola) 
• 40 g de caviar Naccari (ou des olives noires Taggiasche ou Gaeta) 

Préparation  

Pâté de tête  

Faire cuire la tête dans l’eau salée jusqu’à ce que la viande se détache de l’os, l’égoutter et la déposer sur une planche à découper. Tant qu’elle est encore chaude, l’assaisonner de sel, poivre, cannelle, ail haché et zestes de citron et orange râpés. Bien mélanger le tout, ajouter les pistaches et goûter. Mettre le mélange dans un sac de jute ou un pochon en lin et le laisser dégorger sous un poids au moins une nuit.  

Pain siphonné  

Mélanger l’eau, la farine, la levure et le sel. Passer au tamis et remplir un siphon avec 500 g de la pâte obtenue. Laisser prendre 12 heures au frigo. Faire chauffer l’huile et, à l’aide de petits cercles en acier d’environ 8 cm de diamètre, former des disques de pain que vous ferez frire en les laissant bien gonfler. Égoutter sur une grille puis sur du papier absorbant. Si vous n’avez pas de siphon, remplacez ce pain par une fougasse classique.  

Montage  

Découper la partie supérieure d’un pain siphonné et disposez sur les deux pains obtenus 5 morceaux de pâté de tête. Former une quenelle avec la ricotta et décorer avec le caviar. Servir.