Jarret de bœuf Tšhlothlo: Une Recette de L’Alliance des Chefs en Afrique du Sud

10 Mar 2020

La recette de l’Alliance des Chefs

Adele Stiehler-van der Westhuizen est directrice adjointe de l’Institut culinaire Prue Leith d’Afrique du Sud, où elle dirige le restaurant gastronomique et l’école de cuisine professionnelle.

Membre active de Slow Food et de l’Alliance des Chefs en Afrique du Sud, ainsi que d’autres associations telles que la Chaîne des rôtisseurs et l’Association des chefs d’Afrique du Sud, Adele a toujours cherché à comprendre comment l’opinion des consommateurs influence l’œnogastronomie et l’évolution de la restauration en Afrique du Sud.

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L’Alliance des Chefs en Afrique du Sud

En Afrique du Sud, l’Alliance des Chefs ne s’est formée qu’en 2018, un mouvement tout jeune issu des manifestations Slow Meat et Soweto Eat Innµ. Ces deux initiatives ont conduit le réseau Slow Food, et notamment les Chefs, à travailler sur les thèmes de la consommation durable de viande, de la culture alimentaire globale et des ingrédients locaux. Ces évènements ont non seulement permis aux chefs de découvrir des races bovines autochtones, mais également de rencontrer des petits producteurs locaux, des communautés indigènes et des produits en voie d’extinction, par la suite intégrés à l’Arche du Goût. Parmi les membres de l’Alliance, on retrouve Kobus Van der Merwe, qui a remporté le prix de meilleur restaurant du monde à l’occasion des premiers World Restaurant Awards organisés à Paris en 2019. Sa cuisine très régionale et particulièrement liée à la zone du Strandveld est un des meilleurs exemples de restaurants adhérents à la philosophie Slow Food.

Jarret de bœuf Tšhlothlo

L’Afrique du Sud est un pays qui jouit d’une grande biodiversité. Le mélange des différentes cultures indigènes et de l’immigration, principalement venue des Pays-Bas, mais également d’Asie, s’épanouit dans la diversité de son alimentation et le large éventail de recettes locales. La viande est un ingrédient fondamental de la cuisine sud-africaine, et le pays enregistre un des niveaux de consommation de viande par habitant les plus élevés du continent africain. La Chef Adele nous propose une recette typique de sa région : le jarret de bœuf haché, à consommer avec modération, et surtout pas le lundi !

La viande utilisée est celle de l’Afrikaner, très différente des races européennes, qui fait partie des races bovines répertoriées à l’Arche du Goût.

Elle a des cornes couleur crème, de longues pattes, des cuisses, une croupe, un dos et une longe musclés, et une bosse caractéristique, juste derrière le collier. La couleur de sa robe varie du marron clair au marron foncé en passant par un rouge cerise foncé. La vache Afrikaner est facile à élever, tolère bien la chaleur et s’adapte parfaitement aux conditions de vie difficiles qu’on retrouve dans la partie nord du pays. C’est une vache intelligente et docile, avec un bon tempérament. Elle est surtout prisée pour la qualité très élevée de sa viande, maintes fois reconnue par des experts du goût et objet de plusieurs études scientifiques. Et pourtant l’élevage de cette race baisse depuis les cinquante dernières années. En 1964, on comptait 759 éleveurs de la race Afrikaner, tandis qu’aujourd’hui il n’en reste qu’une poignée dans toute l’Afrique du Sud, une conséquence de l’invasion de l’agriculture industrielle qui a écarté la race Afrikaner. La vente de cette viande est moins rentable, la croissance des animaux est plus lente, ils ont un taux de graisse plus élevé, tandis que la viande rouge foncé et le gras très jaune dénotent trop par rapport aux couleurs des viandes conventionnelles. Il en résulte que les éleveurs sont de moins en moins nombreux à continuer l’élevage exclusif de cette race.

 

Pour six personnes

TEMPS DE PRÉPARATION   1 heure

TEMPS DE CUISSON :  4-5 heures

INGRÉDIENTS

1,8 kg de jarret de bœuf

1 oignon finement haché

Eau

Sel

Zestes de citron

PRÉPARATION

  1. Placez le jarret de bœuf dans une sauteuse ou une cocotte et recouvrez-le d’eau. Ajoutez un peu de sel.

  2. Laissez cuire la viande à feu doux, et ajoutez l’oignon haché après une heure de cuisson.

  3. Continuez la cuisson pendant deux heures supplémentaires, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os et que l’eau de cuisson s’évapore presque entièrement.

  4. Retirez les os. Avec une grande cuillère ou un écrase-purée, séparez les morceaux de viande jusqu’à obtenir un effiloché.

  5. Assaisonnez à votre convenance et prolongez la cuisson jusqu’à ce que la viande commence à dorer dans le bouillon de gras. (Vous pouvez passer le plat au four sans le couvercle pour faire dorer la partie supérieure).

  6. Parsemez de zestes de citron avant de servir.

 

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