JARDINS POTAGERS… quelle bonté !

Les jardins potagers africains réalisés par Slow Food sont tant de choses à la fois. Ils sont propres, car ils utilisent de manière équilibrée les ressources naturelles, ils sont justes car ils permettent aux communautés qui les cultivent d’en obtenir un nutriment adéquat ainsi qu’une juste rémunération. Mais n’oublions pas qu’ils sont aussi bons ! Venez les découvrir avec nous !
Dans l’Afrique de l’Est, le jardin potager communautaire de Goli-Goli Kascoda (Ouganda) est géré par une association de 25 agriculteurs et sert également comme « terrain d’essai » pour transmettre les connaissances sur les techniques agricoles traditionnelles des anciennes aux nouvelles générations.
De ce jardin nous vient la recette de « millet avec légumes ». Le millet est l’une des plus anciennes céréales, déjà connues aux temps des Grecs, qui s’adapte aux temps les plus arides, elle s’est ainsi parfaitement intégrée à ces régions d’Afrique. Elle est également riche en vitamines B et sans gluten.
Pour cette recette, il faut mélanger les graines de millet avec de la farine de maïs puis les recouvrir d’eau bouillante. La cuisson est terminée quand il y a eu absorption complète de l’eau. Pour l’assaisonnement, on utilise les légumes à feuilles du jardin, bouillis et relevés avec de la pâte d’arachides et de cornilles (black eyed peas) pilés avec de grosses pierres et saupoudrés de graines de courge. L’Afrique subsaharienne est en effet riche en légumes à feuilles vertes (on en compte de 800 à 1 000 espèces différentes), dont la plupart sont comestibles. Dans cette recette en particulier sont utilisées : des feuilles d’amarante (très riches en protéines), de niébé (cow pea), de plante araignée, répandue dans toute l’Afrique orientale, ainsi appelée pour l’aspect de ses feuilles blanches, source de fer et bêta-carotène, et pousses de bambou.
Au Kenya la préparation du chapati, un pain très fin préparé pour des occasions spéciales et les jours fériés, s’est largement répandue. Le chapati est le plus souvent servi au petit-déjeuner. Bien que les origines de cette recette soient indiennes, il fait désormais partie de la culture alimentaire kenyote qui en a réalisé une variante qui utilise les ingrédients indigènes de sa terre. La version que nous proposons ici prévoit l’utilisation de la farine de courge (fabriquée avec la chaire du légume) et nous vient du jardin de Nganoini cultivé par des producteurs de la Sentinelle Slow Food de la courge de Lare.
Les ingrédients sont très simples : farine de blé, farine de courge, sel, huile et eau. Pour cette recette, il faut mélanger les deux types de farine, saler selon la convenance, verser l’eau et mélanger jusqu’à obtenir une pâte de consistance élastique. Puis avec la pâte à laquelle on aura ajouté un peu d’huile, former une boule que l’on divise en huit petites boules de taille égale. Étaler la pâte et faites-la frire dans une poêle de chaque côté, jusqu’à ce que la surface soit dorée. Les meilleurs chapatis sont croquants à l’extérieur et tendres à l’intérieur.
Au Madagascar, le jardin scolaire d’Alakamisy Ambohimaha – qui fait partie d’un programme éducatif sur les pratiques agricoles durables et qui est accompagné d’un atelier pédagogique sur la cuisine malgache – offre une recette vegane préparée uniquement avec des légumes locaux, qui dans la langue locale sont appelés petsay, anatsonga et brède mafana. Le petsay et l’anatsonga appartiennent à la famille des Brassicacées, originaire d’Asie, mais font depuis longtemps partie du patrimoine végétal du continent. Ils ont des feuilles semblables à celles du chou et un goût sucré, tandis que la brède mafana (nom scientifique Acmella oleracea) ressemble plus au cresson.
Pour préparer ce plat, il faut hacher finement les légumes ainsi qu’un oignon et une tomate. Dans une poêle, faire revenir dans l’huile deux gousses d’ail, un morceau de gingembre frais, l’oignon et la tomate coupés en petits morceaux ; puis ajouter les légumes à feuilles, saler selon votre convenance et faire sauter le tout pendant quelques minutes. Ce plat peut être consommé seul ou accompagné de riz, de veau ou de porc.
Enfin, de l’Afrique du Sud, du jardin familial de Veldkos nous vient la recette de chèvre rôtie, qui se cuisine avec des légumes d’hiver : amarante sauvage, patates douces, ail, oignons. Le jardin est situé sur la péninsule de la Pointe du Cap et est, pour les écoles, les agriculteurs et les associations locales, un espace de rencontre et d’échange sur les techniques naturelles de culture, et sur l’utilisation d’herbes sauvages et médicinales.
La particularité de la recette est qu’elle se sert avec une confiture de fruits sauvages autochtones d’été, produits par la plante vivace Carpobrotus edulis au goût similaire à celui du figuier, mais avec un arrière-goût aigrelet.
Le plat se prépare en faisant frire l’oignon, l’ail et les herbes dans un plat allant au four ; on y ajoute une cuisse de chèvre panée dans la farine et on la fait brunir de chaque côté. On y ajoute ensuite une tasse de confiture de fruits sauvages, deux de bouillons de légumes, deux de vin rouge puis le sel et le poivre. Pour terminer, on y intègre les patates douces coupées en cubes. L’ensemble est porté à ébullition, que l’on recouvre avec un couvercle et que l’on passe au four pendant quatre heures jusqu’à ce que la viande soit tendre et commence à se décoller de l’os. La viande est servie dans le jus de cuisson, accompagnée de légumes frais du jardin et de patates douces et servie avec des petits sandwichs faits maison.