Food for change – Les semences : toute notre alimentation vient de là

Ph. Oliver Migliore & Marco del Comune

Nous arrive-t-il de penser aux semences qui ont généré nos aliments ? Derrière notre caddie ou face à notre plan de travail, combien de fois nous demandons-nous qui a produit, sélectionné ou acheté les semences qui ont servi à produire nos fruits et légumes, notre pain, mais aussi notre viande, puisque les animaux d’élevage se nourrissent de végétaux ?

Pas besoin de se mentir : nous n’y pensons presque jamais. Même les plus attentifs et curieux d’entre nous, ceux qui vérifient les marques mais aussi les groupes auxquels elles appartiennent, considèrent rarement cet aspect.

Pour couronner le tout, ceux qui se dédient avec passion à leur potager ne savent souvent pas d’où proviennent les plantes qu’ils cultivent et encore moins comment elles ont été choisies et produites : à défaut de savoir comment s’orienter pour se procurer des graines, ils achètent généralement de jeunes plantes qu’ils transfèrent ensuite sur leurs terrains. Plus rares encore sont ceux qui savent comment obtenir de nouvelles semences d’une année sur l’autre en faisant pousser dans leur jardin les plantes qui les produiront.

Slow Food travaille depuis toujours sur le thème des semences. L’espace #foodforchange Semences à Terra Madre Salone del Gusto entend vous fournir quelques informations supplémentaires, et l’occasion de déguster la base même de toute notre alimentation : les semences.

Les forums pour s’informer sur la base même de notre alimentation

Ph. Oliver Migliore & Marco del Comune

Pour mieux comprendre les semences, pour commencer à savoir comment les choisir et bien s’en occuper, rien de tel que de cultiver un jardin. Slow Food dédie un forum à ce sujet : Les jardins de l’école (School Gardens), qui nous viennent de l’expérience des school gardens lancés par Alice Waters à Berkeley, pour parvenir à créer des expériences similaires dans le monde entier ; et Cultivons les villes (Cultivating Cities), qui met en lumière une nouvelle réflexion sur les espaces urbains, l’environnement, le paysage et les relations sociales. Parce que projeter, vivre la ville et créer des systèmes alimentaires plus articulés, qui impliquent aussi les centres et les périphéries comme des lieux de production, est possible.

Mais comment choisir et multiplier les semences qui sont à l’origine de nos jardins ? Nous pouvons le découvrir dans Le Métier du Semencier (The Art and Practice of Saving Seeds) une rencontre visant à nous enseigner les savoirs des communautés liés à la sélection et à la reproduction des semences. Nous en profiterons pour vous donner des détails supplémentaires sur le projet Semons la diversité, promu à la fois par Eataly, Slow Food, l’Université de Palerme et la société semencière Arcoiris, qui met en relation les producteurs (de semences et de jardins qui y sont relatifs), avec la distribution ainsi que la restauration, en remontant toute la filière, de la semence jusqu’au plat. En revanche lors de la rencontre Banques, bibliothèques et greniers à grains (Banks, librairies and granaries : where seeds are conserved), nous vous raconterons les nombreuses expériences des banques de semences communautaires, où les semences sont rénovées chaque année et font l’objet d’un échange continu entre agriculteurs. Enfin, pour découvrir comment les semences de l’antiquité parviennent encore aujourd’hui à vivre et à être produites, nous vous conseillons Jardins historiques, jardins vivants (Historical Gardens, Living Gardens) qui vous met en contact avec les témoins d’un passé glorieux, des arbres antiques, mais encore productifs, qui témoignent de la biodiversité du monde et qui ont peu d’équivalents dans le reste du monde. Parmi eux, le jardin cultivé par le mémorialiste et agronome russe Bolotov, et le jardin des bananes (Sentinelle Slow Food) de Yogyakarta, en Indonésie, qui conserve plus de 300 variétés.

Comparaison de semences. Dans un premier temps, nous parlerons de la Biodiversité des semences comme réponse au changement climatique (Seed biodiversity as a response to climate change), pour vous montrer comment un système agricole riche et diversifié est plus à même d’affronter les changements climatiques, comparé à un système basé sur les monocultures. Dans un second temps, Résister aux OGM(Resisting OGM) nous raconte en revanche des expériences communautaires variées pour dire non à un système agricole fondé sur les monocultures dont les OGM sont le point culminant (ce forum aura lieu dans la Salle bleue, afin de permettre le plus de participation possible). Toujours en rapport avec le thème de la biodiversité des semences, le forum Le réseau des maïs(The corn network) qui compare les maïs qui dominent le marché, les hybrides commerciaux (souvent génétiquement modifiés), avec les innombrables variétés locales, des grains jaunes, noirs, blancs, violets, à l’épi plus ou moins long, minces et trapues.

Avec Les semences huileuses (nuts and oil seeds) nous ferons la connaissance d’une vaste famille, diffusée dans le monde entier, dont font partie les amandes, les pistaches, les noisettes, mais aussi les semences de tournesol, de lin, de sésame, de courge… Alors que D’où viennent les épices (Where do spices come from ?) s’inspire d’un article écrit par Amitay Ghosh pour Slow Food. Il regrette que malgré l’attention croissante envers l’origine des ingrédients, il y ait encore une catégorie méconnue des « locavores», alors qu’elle est essentielle à la saveur d’un plat : les épices, justement.

Enfin Le futur est sous tes pieds (The future is under your feet) concerne un sujet étroitement lié aux semences, parce que si nous les plantons dans un sol malsain, infertile, il n’y a plus rien à faire. Chaque année dans le monde, nous perdons 24 milliards de tonnes de terrain fertile et plus de 60% des terres immergées sont dégradées, plus ou moins gravement. Un terrain appauvri et pollué ne peut pas produire une nourriture saine et à long terme il est destiné à devenir improductif.

Les Laboratoires du Goût pour expérimenter la bonté des semences

Ph. Oliver Migliore & Marco del Comune

Si vous assistez ne serait-ce qu’à un des forums cités précédemment, votre conscience vous en remerciera, mais si vous participez à l’un des Laboratoires du Goût dont nous parlerons plus bas, ce sont vos papilles qui seront gagnantes. Des Laboratoires sur les riz, les maïs et des expériences concrètes sur la façon de lancer et maintenir un jardin dont nous avons déjà parlé ici. Aujourd’hui regardons de plus près tous les autres rendez-vous que nous vous avons concocté.

• Couleurs et saveurs des légumes. Les variétés que nous pourrons découvrir et goûtersont nombreuses : des poivrons du Nord et du Sud de l’Italiehaut en couleurs (peppers plain and simple), mis à l’épreuve dans de délicieuses recettes comme le poivron farci et la salade « de renfort » composé des mêmes tomates qui composent la sauce de la pizza (What tomatoe to use for a pizza ?), samedi 22, en passant par de curieux Bloody Mary, le lundi 24 septembre. Sans oublier l’expérience des Légumes du « paradis », cultivés et cuisinés par l’un de nos locaux coup de cœur, l’Osteria della Villetta di Palazzolo sull’Oglioou les Recettes du semencier(Specialty seed recipes), qui nous permettent de goûter à des saveurs presque disparues mais aussi les Cultivateurs biodynamiques de Lucca (Looking at byodinamic : The Lucca Comunity) : 12 entreprises agricoles consacrées à la production de vin et d’huile d’olive extra-vierge, et une autre spécialisée dans la production horticole.
• Du côté des fruits frais et secs, nous vous proposons quelques expériences douces, comme Le temps des pommes (Time for Italian Apples) afin de goûter à la bonté des pommiers antiques grâce à l’inventivité du maitre pâtissier Marco Sforza, Les Couleurs de la Sicile (Colors of Sicily : yellow peaches, red strawberries), où nous testerons les pêches jaunes emballées, fermes et douces, ainsi que la petite fraise de Sciacca et de Ribera, à la couleur rouge intense et à l’arôme unique, ou encore Les gâteaux aux amandes, de l’Asie à la Méditerranée (almond sweets : from Asia to the Mediterranean) ou l’Ouganda : la biodiversité des bananes et du millet(Uganda’s diversity of bananas and millet), dédié à deux Sentinelles Slow Food et à leurs usages en cuisine, illustrés par les cuisiniers de l’Alliance Slow Food.
• Et puis le monde des légumes, qui de par sa nature est présent dans l’espace #foodforchange Semences ainsi que dans l’espace Slow Meat, étant une alternative végétarienne à la consommation de viande. Avec La Chine : le règne du mapo-tofu (China : the kingdom of mapo tofu) nous apprendrons à suivre la recette du Tofu piquant et délicieux, selon l’usage de la ville de Chengdu ; en Egypte : les fèves de l’Antiquité (A two-thousand year staple : Egyptian fava beans) un vent d’archéologie nous accompagnera le long des transformations de la cuisine égyptienne d’il y a 2000 ans jusqu’à aujourd’hui.
• Enfin les céréales, ceux qui donnent naissance à la fusilli de Felitto (the art of Felitto Fusilli) – faite avec de la farine à base de blé dur et des œufs de production locale, un peu de sel, un verre d’eau, une cuillère d’huile d’olive extra-vierge toujours de production locale. Mais aussi ceux qui produisent la tahina de Palestine (Palestine : all the colors of Tahini), blanche ou noire selon la variété de sésame utilisée pour la réaliser, ainsi que ceux qui donnent le jour au couscous tunisien de Tebourba (Feeding the world : couscous made with ancient grains) grâce au travail d’une association entièrement féminine.

En définitive le menu sera riche et haut en couleur. Soyez curieux et joignez-vous à nous, et si un rendez-vous en particulier vous intéresse, cliquez sur les mentions oranges et découvrez comment y participer.

Silvia Ceriani

[email protected]