Ethnobotanique derrière le comptoir, avec Danny Childs

Un petit aperçu du vendredi de notre prochaine vidéo How it’s made : nous vous y présentons Danny Childs, gérant du bar The Farm and Fisherman Tavern à Cherry Hill, dans le New Jersey, et membre de l’Alliance des chefs Slow Food et du comité de l’Arche du Goût pour le secteur nord-est des États-Unis.

Alors Danny, qu’est-ce qui vous a poussé à vous intéresser à la mixologie et à utiliser des ingrédients inhabituels pour concevoir vos cocktails ?

Avant de devenir barman, j’ai conduit une étude de quatre ans en ethnobotanique sur les plantes dont se servaient les populations indigènes de l’Amérique du Sud dans la médecine, l’alimentation, les boissons, les outils et j’en passe. Lorsque j’ai conclu ce travail de recherche, je suis rentré dans le New Jersey et me suis lancé dans l’agriculture. Peu après, j’ai postulé pour un emploi au bar The Farm and Fisherman Tavern, principalement pour arrondir les fins de mois. Au final, je me suis épris du restaurant et de leur engagement envers les produits locaux. J’ai décidé d’exploiter mes précédentes études pour explorer l’histoire de cette région du point de vue de l’ethnobotanique. C’est à ce moment-là que j’ai réalisé que la meilleure façon de présenter ce terroir, c’était d’utiliser ses ingrédients oubliés comme base pour concevoir de succulents cocktails.

Selon vous, quelle influence cette histoire a-t-elle eue sur les goûts et les préférences de chacun ? Ont-ils changé ?

Lorsque j’ai commencé mon activité de barman, les clients me commandaient souvent la même boisson à chacune de leurs sorties : un Martini, un Manhattan, un Cosmopolitan, un Gin-tonic, etc. Par la suite, ils ont commencé à s’intéresser à ce que nous élaborions derrière le comptoir à l’aide de ces ingrédients uniques. Ce fut un long processus, mais à présent, ils ont envie de déguster les boissons que nous concevons, celles qui nous enthousiasment et dont les ingrédients proviennent de fermes, du jardin de notre restaurant ou directement de la nature sauvage. Les gens se sont vraiment liés à ce que nous faisons, et par conséquent, à la saisonnalité des ingrédients et à l’histoire culinaire de notre région.

Dans cet épisode de How it’s made, vous utilisez une liqueur de noix noire que vous concevez vous-même à l’aide d’un produit de l’Arche du Goût. En utilisez-vous d’autres dans les boissons que vous créez ?

Tout plein ! Rien qu’en produits de l’Arche du Goût nous utilisons : de l’apple brandy américain, des noix cendrées, des châtaignes d’Amérique, du rye whisky américain, des tomates Aunt molly’s ground cherry, de la pastèque Bradford, du genévrier de Virginie, du piment Fish pepper, du thé Greenthread, des pommes Harrison, des piments Hinkelhatz, des piments doux à frire italiens de Jimmy Nardello, de la citrouille Long island cheese, du piment Martin’s carrot, du valdiguié, de l’asiminier trilobé « pawpaw » (mon préféré), du mûrier rouge, des arbrisseaux (dont on se sert énormément), du sumac vinaigrier, du switchel, de la pastèque marinée, du sureau Wild American, de l’oignon sauvage, etc. Je suis, par ailleurs, persuadé que nous utilisons également d’autres ingrédients de provenance étrangère.

Danny Childs’ black walnut nocino. 

S’il existait un prix récompensant le bar utilisant le plus de produits de l’Arche du Goût, vous gagneriez à coup sûr ! Toutefois, quelle est la différence entre une liqueur faite à partir de noix cendrées américaines et une autre à base de noix anglaises ordinaires ?

Les noix noires américaines ont un goût prononcé et épicé riche en tannins. Les noix anglaises, en revanche, sont plus douces. La noix cendrée a, par ailleurs, un goût moins prononcé que la noix noire, mais elle contient davantage de matière grasse, ce qui lui donne une sensation plus dense et riche en bouche.

Ça a l’air délicieux. Bon, et à part ça, Danny ? Quoi de prévu pour la suite ?

J’aimerais continuer à éduquer les membres de Slow Food et leur faire comprendre à quel point d’excellents cocktails de base peuvent permettre de faire connaître des ingrédients locaux oubliés, tels que ceux de l’Arche du Goût. Je souhaiterais également écrire un livre un jour et, après la crise du coronavirus, ouvrir mon propre bar.

Vu l’attention que vous portez à la qualité et à la biodiversité, nul doute que vous rencontrerez un franc succès !

Par Jack Coulton

Danny Childs est le protagoniste d’un épisode de How it’s made, un nouveau format pour le Salone del Gusto de Terra Madre 2020 traitant de métiers liés à l’alimentaire, de techniques de cuisine et de recettes. L’épisode complet, et tous ceux de la série, sortiront le 9 octobre.

En attendant, rendez-vous sur le compte Instagram de Danny :@slowdrinks