De la tête à la queue

Entre autres conseils donnés dans le cadre de la campagne Slow Meat, Slow Food encourage notamment à privilégier la cuisine des morceaux de viande délaissés et moins connus. Sur un bœuf dont on ne mange que les filets et la longe, seuls 40 kilos de l’animal sont utilisés, et les morceaux qui restent finissent généralement à la poubelle, augmentant le volume de déchets. Il faut apprendre à utiliser tout l’animal, de la tête à la queue, pour contribuer à lutter contre le gaspillage, en redécouvrant des recettes locales intéressantes et en valorisant pleinement le travail des éleveurs et des bouchers. Sans parler des économies réalisées ! Voici quelques suggestions pour y arriver.

Pour commencer à cuisiner des morceaux de viande plus rares, la viande de bœuf est sûrement la plus tendre et la plus délicate. Les cuisines britannique et allemande nous proposent une recette de soupe à la queue de bœuf. La queue, un des morceaux les plus savoureux du bœuf, fait partie de nombreuses préparations comme cette soupe anglaise traditionnelle qui constitue un bon plat de résistance nourrissant, pas trop calorique et facile à cuisiner.

Les abats sont généralement les morceaux du « cinquième quart » les plus connus, bien que souvent sous-valorisés en cuisine. Du point de vue nutritionnel, ils regorgent de vitamines, protéines, glycogène, graisses et sels minéraux, même s’ils sont trop riches en cholestérol et acides gras. Les abats du lapin sont notamment des ingrédients de premier choix pour préparer du pâté de foie ou un excellent ragoût. Les parties intérieures de l’animal peuvent également être cuites à la poêle ou sur le gril. Il faut bien veiller à les acheter de toute fraîcheur et faire attention à le pas trop les faire cuire pour éviter que la viande devienne caoutchouteuse. Les abats du poulet, parmi lesquels on retrouve les crêtes et caroncules, se cuisinent également très bien. Au début du XX siècle, Pellegrino Artusi les qualifiait même de « parties royales » dans La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (La science en cuisine et l’art du bien-manger), une œuvre classique de la cuisine italienne. Parmi les recettes préparées à la cour italienne du Rinascimento, on retrouve en effet le civet d’abattis, un célèbre plat de la cuisine florentine. Les deux recettes italiennes d’abats les plus connues sont celles du riz aux crêtes et caroncules et de la « financière », un plat piémontais du Moyen-Age.

En Biélorussie, on cuisine le cou d’oie farci. Cette recette est également très populaire en Lombardie, venue des zones rurales où les élevages d’oies étaient nombreux. Animal clé de l’économie rurale, l’oie se cuisine de multiples façons et vous trouverez facilement tous les morceaux de cette volaille chez votre boucher. La recette du cou farci peut se préparer également avec du cou de poulet ou de canard, ce qui permet de modifier les quantités du plat.

Autre plat très typique, les oreilles de cochon. Recette économique et facile à cuisiner, celle se prépare avec des ingrédients de base qu’on a souvent dans sa cuisine. Parmi les plats les plus connus, on retrouve la salade d’oreille de porc et la soupe aux haricots et à l’oreille de porc. Ces deux préparations sont très rapides à réaliser et ne nécessitent pas de talent de cuisiner particulier. Les amateurs de viande de porc apprécieront également le pied de porc, un morceau pauvre à ne pas négliger. Il n’est pas très répandu en Italie, mais c’est un plat traditionnel dans d’autres pays, comme en France, où le pied de porc en gelée, les pieds de porc panés ou la terrine de pied de porc sont des grands classiques. Ce morceau gras n’est cependant pas excessivement calorique : avec 210 kcal / hg, il est aussi riche que d’autres préparations de porc telles que la saucisse et les côtelettes.

Et maintenant, aux fourneaux !